イタリアンマンマというのは、 イタリアのごはんのこと、じゃなく イタリアのお母さんのことですよ。 23年前。宝飾デザインを学ぶため、 イタリアへ留学した木戸愛さんは、 現地で日本人画家のご主人と出会い、結婚。 ３人のお子さんを育てながら、 イタリア各地を転々とされました。 ペルージャに１年半、リエティに６年、 ミラノに16年‥‥。 イタリアでふつうの主婦になった木戸さんが、 ご近所のマンマたちに教わった イタリアの家庭料理のレシピを、 「ほぼ日」のみなさんにお分けします。 なんか味のあるイラストも、ね。

2012/01/29
	レシピその161 クラテッロとフィオッコのタリオリーニ 〜ジベッロのクラテッロ工房へ〜 クラテッロを食べに、ジベッロに来ました。 ジベッロはミラノから車で２時間弱、 パルマの北部、ポー河とエミリア街道に挟まれた 「パルマの低い土地」と呼ばれる地域にある街で、 この地区の12市のうち ８市がクラテッロのDOPの産地です。 DOPとは、イタリアの伝統的な食材を守るための 品質管理・保護制度で、 認定を受けたものだけが、 DOPの品質表示をもらえます。 長い熟成後、 クラテッロをひとつひとつ 小さい木ずちで叩き、 音ででき具合を判断し、 できの悪い物はDOPにはなりません。 ポー河の氾濫もあるこの地区でのクラテッロ作りは この河の恩恵も受けています。 クラテッロは豚の腿の外側だけ つまり、お尻のやわらかい部分だけで作ります。 その部分を丸ごと豚の膀胱に入れて ゆっくりと時間をかけ、 サラメのように良質のカビで覆いながら 熟成させます。 パルマといえば生ハムでも有名ですが こちらの生ハムはエミリア街道から ５km南のポー河からの湿度と霧を避けて 乾燥させる環境での熟成です。 特に違うのは生ハムは、 腿丸ごとをそのままそっくり 使用する事で膀胱には詰めません。 それでは 皆さんにジベッロのクラテッロ作りを御紹介します。 ▲レストランの隣にある食肉加工工房。 　10月から２月まで寒い時期に加工します。 　早朝から冷たい工房で成形をします。 ▲８kg前後の腿肉の骨を外し 　外側臀部のクラテッロの部分と 　内側のフィオッコの部分に分け成形する。 　残った肉はストルギーノ（熟成の浅いサラメ）や 　脂肪分を加えて作るマイオーラなどを作ります。 　「捨てるところはない。全てを使うのだよ」と 　ご主人のグイドさん87歳。 ▲紐結びをして、塩をもみこみ、 　数日から１週間休ませる。 ▲水とビネガーで洗った豚の膀胱に入れる。 ▲乾燥後（約半量の重量になる）を 　想定しながらの紐かけ。職人技。 ▲湿度乾燥安定室に入れる。 　この後レストランの裏にある 　カンティーナで 　表面をカビで覆いながら 　10ヵ月から２年熟成させる。 ▲「僕の作ったクラテッロや 　　サラメを是非食べて行って」 　とクラテッロ職人の 　ジュリアーノさん61歳の言葉。 　お父さんもクラテッロ職人。 　この道一筋の職人さんの 　自負を感じる仕事ぶりです。 厳しい自然とのコンラボレーション。 人間の知恵と技の結晶のクラテッロ、 次回は、隣接しているレストランで いただいたお料理をご紹介いたしますね。 さて、今回ご紹介するお料理は、 このクラテッロを使ったパスタです。 贅沢でシンプルな味を楽しんでくださいね。 生パスタを使用するときは 手早く作りますので 材料をすべて揃えてから始めましょう。 もちろんスパゲッティでもおいしくできます。 クラテッロとフィオッコのタリオリーニ ■材料（２人分） タリオリーニ：200g ※ないときはお好みのパスタで クラテッロ：100g フィオッコ：20〜50g ※ないときは生ハムで コショウ：ティスプーン半分（粗挽き） バター：20g 生クリーム：小さじ１ パルミジャーノ：大さじ２ オリーブオイル：大さじ２ 塩：適量 ☆下準備 ・鍋にお湯をわかす。 ・クラテッロとフィオッコは拍子切りにする。 ・チーズはすって置く。 ・コショウは粗挽きにした後、 　甘めのワインをひたひたに入れて 　コショウが液体を吸い込むまで１日置く。 この写真は黒・白・赤のコショウを合わせ、 すり鉢で潰して 赤ワイン、甘口フォルターナに漬けて 数日経ったものです。 ■作り方 （１）フライパンにオリーブオイルを入れ あたたまったら クラッテロとフィオッコを入れる。 （２）弱火でゆっくりと かりかりになるまで炒め、 飾り用に少し取り分ける。 （３）塩入りのお湯でパスタをゆでる。 （４）上にあがって来たら直ぐにとる。 （かなり固めの状態） （５）中火にしてフライパンにバターを入れる。 （６）直ぐにパスタを入れる。 （７）パスタのゆで汁を ３杯（100〜150cc）入れる。 （８）パルミジャーノを入れる。 （９）コショウを入れる。 （10）隠し味の生クリームを入れる。 （11）全体を混ぜ合わせ 塩味の塩梅をみる。 はい、出来上がりです。 上にかりかりのクラッテロと粒コショウ少し、 粗めにすったパルミジャンを たっぷりとかけて召し上がって下さいね。 シンプルで贅沢な味をお楽しみ下さい。 BUON APPETITO！

	レシピその1 ブロード生パスタ入り　〜リエティへの引っ越し〜 レシピその2 ミネストローネ　〜パンダご主人に、機関銃妻〜 レシピその3 手打ちパスタ　〜リエティの郷土料理FREGNACCIA〜 イタリアの話 リエティ　〜名物祭、たらい乗り競技〜 レシピその４ お米サラダ　〜バッバと野菜の対話〜 レシピその５ トルッテリーニ　〜クリスマス〜 レシピその６ パスタ　〜マンマの味は世界一〜 レシピその７ リエティ風ミートソース　〜リエティの精肉店〜 レシピその８ 鶏スープ　削りパスタ入り　〜長男が誕生したときの話〜 レシピその９ ほうれん草とリコッタのラビオリ 〜バッバと育児〜 レシピその10 CHIACCHIERA〜幼稚園のカーニバル〜 レシピその11 ミモザケーキ〜LafestadellaDonna〜 レシピその12 PRIMAVERA〜イタリアの春〜 レシピその13 ツナたまご・パンかご入りうずらたまご 〜パスクゥア（復活祭）〜 レシピその14 春のスパゲッティ 〜夏時間〜 レシピその15 ORECCHIETTE CON CIMA DI RAPE 〜野草摘み〜 レシピその16 テーブルクロス〜グリンピースといかのトマトソース煮〜 レシピその17 ジューンブライド〜PANNACOTTA（パンナコッタ）〜 レシピその18 サングラス〜新赤玉ねぎと豆のサラダと、ブルスケッタ〜 レシピその19 木かげ〜麦とソラマメのスープ〜 レシピその20 私のあだ名はアッシージ〜野菜のオーブン焼き〜 レシピその21 離乳食の思い出〜パスタフレッド（冷たいパスタ）〜 レシピその22 子牛のツナソース〜カルチャーショック〜 レシピその23 さやいんげんのオイル漬け〜引っ越し〜 レシピその24 なすのオイル漬け〜ミラノの我が家〜 レシピその25 トマトの保存食〜小学校入学〜 レシピその26 ティラミス〜行列の儀式〜 レシピその27 鶏肉お酢煮込みナディア風〜秋の思い出をとりとめなく〜 レシピその28 ポルチーニのリゾット〜霧のミラノ〜 レシピその29 SALCICCIA（サルシッチャ）のぶどう蒸しと秋のサラダ 〜"しゃもじ夫"との出会い〜 レシピその30 栗のティラミスー・柿ソースがけ 〜エスプレッソコーヒーの甘さ〜 レシピその31 ブロッコリーとエビのスパゲッティ 〜暖炉のある生活〜 レシピその32 鯛のアルミホイル包み焼き 〜おんぶにだっこ〜 レシピその33 カリフラワーのワイン蒸し焼き 〜お医者さんの思い出〜 レシピその34 フィノッキオ、セロリとオレンジのサラダ 〜嫁入り支度〜 レシピその35 アマトリチャーナ（ベーコンとタマネギのトマトソースのパスタ） 〜お箸のこと〜 レシピその36 Frittelle（フリテッレ） 〜イタリアのカーニバルのお菓子〜 レシピその37 イワシのマリネサラダ〜イタリアの魚事情〜 レシピその38 サルデーニャのポトフ〜異文化の暮らし〜 レシピその39 魚介のリゾット〜桜〜 レシピその40 パプリカのロースト〜小学校入学の思い出〜 レシピその41 タマネギのクリームチーズ焼き〜心に残る子どもの一言〜 レシピその42 アスパラのタリアテッレ〜ペルージャの５月の思い出〜 レシピその43 アントニアのポルペッタ〜大黒柱マンマのアントニアの料理〜 レシピその44 コペッタ（アイスクリームをいれる小さなカップ）〜小麦色の肌〜 レシピその45 オリーヴェ・アスコラーナ（オリーブの肉詰めフライ） 〜情熱的な発表会〜 レシピその46 冷たいお米と生野菜盛り合わせ〜サマースクール〜 レシピその47 サルティン・ボッカ　バッバ風〜マラソンおじさん〜 レシピその48 冷タリアータ　ベア風〜ひさしぶりのローマ〜 レシピその49 フリッタータ（イタリア風オムレツ）〜ミラノの犬仲間たち〜 レシピその50 ナスのパルミジャーナ　〜着物と洋服〜 レシピその51 コーヒーリキュール　〜恥ずかしがらずに気持ちを伝える人たち〜 レシピその52 ノルティーナ風ペンネ　〜リエティのアウグーストの思い出〜 レシピその53 ペペロンチーノのペーストとオイル漬け 〜ミラノの個人店と青空市場〜 レシピその54 ニョッキのフリット　サブリーナ風 〜トスカーナのオリーブオイルづくり〜 レシピその55 豚肉のミルク煮 〜パトリチィアの鏡のこと〜 レシピその56 魚介サラダ 〜“LA FESTA”（ラフェスタ）〜 レシピその57 オレンジジェリー 〜年末年始の集いは「ちょっとピッツァしようか」〜 レシピその58 いかのパスタ 〜クロアチアへの旅〜 レシピその59 サルシッチャ（生ソーセージ）とキャベツの蒸し煮 〜みんなでサラミ作り〜 レシピその60 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クロスタータ（イタリアのタルト）〜リエティの思い出〜 レシピその91 パンツェロッティ　バッバ風〜バスの中でのできごと〜 レシピその92 グリンピースとお米のスープ〜気になる木〜 レシピその93 リコッタとバジリコペーストのショートパスタ〜公園の木〜 レシピその94 ソラマメのオイル漬け（保存食）〜ミラノに夏到来〜 レシピその95 野菜のトマト煮甘酢味〜ビオ祭り〜 レシピその96 野菜の辛口ペースト〜イタリアの会話の楽しさ〜 レシピその97 シャンパンゼリー　桃ソース添え〜下着？　上着？〜 レシピその98 パンザネッラ　〜ミラノの夜の掃除〜 レシピその99 ルーコラペーストとエビのパスタ　〜バカンスは別れの季節〜 レシピその100 プロフィットロール〜連載100回記念のお菓子です〜 レシピその101 ベッルーノ・アートフェスティバル〜カネーデルニ・スープ〜 レシピその102 白桃のシロップ漬け〜ワンちゃん仲間と〜 レシピその103 タコとジャガイモの温サラダ〜ペダベーナのビール醸造所〜 レシピその104 カボチャのスープ〜友人の料理教室で〜 レシピその105 ミラノ風カツレツ〜時差ぼけとピッツア〜 レシピその106 ローマのニョッキ〜待つしくみ〜 レシピその107 鯛の香草塩がま焼き〜ミラノの冬の風景〜 レシピその108 鶏のアスピック〜イタリアの小話「バルゼレッタ」〜 レシピその109 オッソブーコ（仔牛の骨付きすね肉の煮込み） 〜車の窓からゴミをポイ捨て〜 レシピその110 ミラノ風リゾット〜I Love No Mozziconi per terra.〜 レシピその111 ズッパ ディ ペッシェ（魚介のスープ）〜霧の街ミラノ〜 レシピその112 スカロピーナ（薄切り牛肉　地中海風）〜公園のドックラン〜 レシピその113 ピリ辛キンカンジャム〜理想の目のかたち〜 レシピその114 そば粉入り生パスタのエビとズッキーニ〜イタリアの携帯電話〜 レシピその115 ピアディーナ〜ミラノの移動乳製品販売車〜 レシピその116 モッツアレッラ　カプレージ〜アイスランドの噴火で飛行機が飛ばず〜 レシピその117 フルーツのクロスタータ〜日本とイタリアのテレビを観て〜 レシピその118 ほうれん草のスフレ　〜鼻をかむ音〜 レシピその119 豚フィレ肉と新タマネギのソース添え 〜ヴェローナのチーズとサラミの工房〜 レシピその120 ハムステーキ　蜂蜜ソース添え〜ワイナリー見学〜 レシピその121 マグロと新タマネギのスパゲッティ〜初夏の雑草たち〜 レシピその122 カラブリア風ペーストとトマトのパスタ〜刺青〜 レシピその123 ファッロー（スペルト小麦）のサラダ〜ミラノの太陽〜 レシピその124 ヨーグルトを使うフルーツティラミス〜エレベーター事件〜 レシピその125 トマト味の野菜の甘酢煮（保存食）〜パオロと犬たち〜 レシピその126 牛肉の塩がま〜カミッローネ塩田〜 レシピその127 イカスミのリゾット〜ラベンナの伝統工芸の工房へ〜 レシピその128 牛肉の赤ワイン煮込み〜牧畜祭〜 レシピその129 カボチャのパスタ〜冬時間と誕生日〜 レシピその130 豚肉のリンゴ煮〜秋の彩り〜 レシピその131 秋のラザーニャ〜チーズ工場見学〜 レシピその132 クルミのクロスタータ（ピエモンテ風）〜メトロのアナウンス〜 レシピその133 スパゲッティボンバ〜サンタルチーアの祭り〜 レシピその134 ラディッキオとエビとオレンジのサラダ〜優雅に渡る〜 レシピその135 アーティチョークとイカのパスタ〜子どものぐずりと大人の発散〜 レシピその136 キターラ　カカオ味クルミソース和え〜老人が元気な理由〜 レシピその137 トリッパ　バッバ風〜イタリアのファストフード〜 レシピその138 ほうれん草のチーズ炒め〜スポーツクラブのたのしみ〜 レシピその139 ミケーレのカボチャリゾット〜男の料理〜 レシピその140 アデーレのリンゴパイ〜イタリアのようす〜 レシピその141 ピッツェッタ（小さなピッツァ）〜ピッツァ屋さんへ〜 レシピその142 アカシアのフリッテッラ〜５月の香り〜 レシピその143 パッパアルポモドーロ（トマトのパン粥） 〜一日をすてきにしてくれる出来事〜 レシピその144 オレンジクリーム〜母といっしょに〜 レシピその145 アンコウのグラタン〜イタリアの音色〜 レシピその146 魚のカルパッチョとタルターラ〜イタリアの寿司〜 レシピその147 エビと夏野菜のガルガネッリ〜ミラノの宅配寿司〜 レシピその148 イチジクとヨーグルトのソルベット〜おおきな木〜 レシピその149 ミニトマトのリコッタ詰め〜ミントの野原〜 レシピその150 アーリオオーリオペペロンチーノのレモン風味 〜入れ墨ファッション〜 レシピその151 雑穀米とフルーツのサラダ　メロン詰め 〜夏のテレビ〜 レシピその152 オートミールビスケット〜紙せっけんの思い出〜 レシピその153 洋梨とタレッジョチーズのリゾット〜お祝いの品〜 レシピその154 ネギのスープ、チーズアイスクリーム添え 〜受け継がれていく味〜 レシピその155 牛肉のピッツァイオーラ〜男の料理第２弾〜 レシピその156 カントゥッチ〜秋の音楽会〜 レシピその157 かんたんピクルス〜日本食をパーティで〜 レシピその158 ミリーのチーズムースと塩味のクロカンテ〜ミリーの暮らし〜 レシピその159 ポークと栗のロースト〜クリスマスの花形〜 レシピその160 シャコのストロッツァプレーティ〜夫婦ふたりで〜
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