 レシピその22
子牛のツナソース〜カルチャーショック〜 |
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５年ぶりに家族で日本の夏を楽しんでいます。
帰国した当初は、慣れない日本の湿度との戦いでしたが、
一週間も経つと、
イタリアの夏ではパリパリの肌になるはずが、
なんかしっとりとよい感じ。
髪の毛もリンスの必要ないほどのつややかさ。
高い湿度と柔らかい水の効果に目覚めます。
しかしながら、
今回ほど“カルチャーショック”を
受けたことはありません。
前回５年前に帰国したときは
“西洋の物”があふれていることに驚きましたが、
今回はそれにも増して、
西洋の物が日本文化と融合し、すっかり定着していて
“独特な物”になっていることに驚きました。
たとえば、イタリア料理にしても、
そのままをお皿の上で表現するのではなく、
日本人の感性で磨きをかけ、
オリジナリティーを保ちながら、
繊細な味を出しています。
これはやはり日本人の勤勉さと
向学心のたまものだと思います。
新しい物事を受け入れる柔軟性を持っている
日本人は素晴しいと思います。
イタリアレストランでいただくお料理は、
本場の料理に類似しているからこそ、
小さな違いが見えてきて不思議な感じがしました。
“ミックスされる物”
それならではのオリジナリティーが問われてくる、
日本人であるよさをいつまでも持ち続けたい、
そんな気持ちになりました。
さて、今回ご紹介するお料理は、
「子牛のツナソース」です。
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子牛のツナソース
■材料（４〜６人分）
子牛のもも肉のかたまり（外ももがよい）：700g
ツナオイル漬け：150g
ケッパー：25g
マヨネーズ：250g
アンチョビ：２切れ
だし用の野菜
（ニンジン、セロリ、玉ねぎ、イタリアンパセリ、
ニンニク、ローリエ）：適量
レモンの絞り汁：少々
塩・コショウ：少々量
■作り方
（１）肉が隠れるくらいのタップリとした水に
肉を入れ、中火で煮る。
アクが出てきたらきれいに取り除き、
だし用の野菜のニンジン、セロリ、玉ねぎ、
イタリアンパセリ、ニンニク、ローリエを入れて、
１時間半くらい弱火で煮て、
その煮汁の中で冷ます。
（２）キサーかフードプロセッサーに、
ツナ、ケッパー、アンチョビを入れ、混ぜる。
ペースト状態にしたところに、
マヨネーズを入れてソースを作る。
固いときや軽い味にしたい時は
（１）のゆで汁で伸ばす。
レモンと塩・コショウで味を整える。
（３）冷めた肉を取り出し、
調味野菜やあくなどを掃除をして、薄切りにする。
（４）肉の上にソースをのせ、冷蔵庫でよく冷やす。
出来上がりです。
今回、肉や野菜はすべて日本の食材で作りました。
鶏肉のツナソース
ところで、暑い夏ですから、
より短時間でできる同じ料理法を使った
鶏肉の料理もご紹介します。
鶏肉もとてもおいしいですし、短い時間で煮えます。
その上、よいだしも出ますので、
スープも一緒に作りました。
■作り方
鶏もも肉を水から煮て、
アクが出てきたらよく取り除き
そこに細かく切った、
玉ねぎ人参セロリを入れ30分弱火で煮る。
30分煮たら肉だけ取り出し、
冷やしてから切り分け、
ソースをかけ、冷蔵庫で冷やす。
一方スープは、
カブの小口切りと細かいパスタを加え、
柔らかくなるまで煮て、
塩・コショウで味付けをします。
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