ほぼ日刊イトイ新聞 - イタリアンマンマの直伝レシピ


	2015/10/04

レシピその254
シェフ・ダリアの乾燥ポルチーノソースとパスタ
～ワインの話～

ぶどうの収穫時期になりました。
私はイタリア料理が大好きですが、
ワインについてあまり知識がありません。
お酒が苦手というわけではなく、
昔、リエティに住んでいた頃は
近隣の友人たちから、
「今年できたワインをのんでくれ」と
ご自慢の自家製のワインが次々と届き、
それらは、度数が低くかったので、
水代わりのようにのんでいたくらいですし、
ミラノに来てからは、
お店で買うようになりましたが、
毎食かならず１杯、のむ習慣があります。

日々、ワインをのんでいるにも関わらず、
お店の方にうんちくを聞いても
どうもはっきりと舌がそれを感じてくれません。
このワインは軽い、重い
といった感想だけで終わることが、
最近、少し寂しくなってきました。

私の嗜好にあったワインはどのような物なのか、
食事にあったワインとはどんな物なのか、
興味がわいてきたのです。
ワインの生産者のところに行き、
どんなぶどうからできているのか、
どんなふうにつくっているのか、
生産のスタートから見てみたいという、
思いが募るばかりでした。

ヴェンデミア（ぶどうの収穫）を体験したいと
以前から思っていましたが、
その年の気候で左右されるヴェンデミアの日は、
前もって予定がたてられないため、
なかなか叶えられませんでした。
今年も姪から誘われたのですが、
都合があわず行けませんでした。
それが、全く偶然のできごとでしたが
収穫を体験できずとも、
そのぶどうを見ることができました。
この偶然の出会いのお話は、次回に致しましょう。

さて、今回は秋の味覚、
日本でも手に入るようになった
乾燥ポルチーノを使ったソースを
シェフのダリアさんから教えてもらいました。
ポルチーノソースは一度にたくさんつくって、
冷凍保存しておくと便利です。

シェフ・ダリアの
乾燥ポルチーノソースとパスタ

■材料（ポルチーノソースとパスタ２人分）

・ポルチーノソース

乾燥ポルチーノ：50g
戻し汁：500cc（水800ccを用意する）
濃縮トマトペースト：大さじ２
ニンニク：２欠片
エシャロット：１個
オリーブオイル：大さじ２
ミルク：大さじ２（好みで増量する）
塩：適量

・ポルチーノソースのパスタ

パスタ：200g
ポルチーノソース：大さじ３
ミルク：お好みで入れる
バター：お好みで入れる
イタリアンパセリ：適量
※レシピ247で紹介したオイル漬けでも可。

☆下準備

・乾燥ポルチーノを水800ccに一晩つける。

・もどしたポルチーノを取り出す。

・戻し汁は、下に沈殿している
ごみを入れないようにこして、
500cc確保する。

・戻し汁にトマトペーストを入れる。

・ニンニクは芯を取り、アラみじん切りにする。

■作り方

（１）フライパンにオリーブオイル、ニンニク、
エシャロットを入れて火にかけ、香りを出す。

（２）しんなりして来たら
水切りしたポルチーノを入れて
全体をかき混ぜる。

（３）戻し汁を入れる。

（４）弱火で１時間ほど煮る。

（５）仕上げにミルクを入れる。

乾燥ポルチーノソースのできあがり。

（６）ポルチーノソースのパスタをつくります。
フライパンに（５）のソースを大さじ３入れて温める。
※濃いときはミルクを足す。

（７）かためにゆでたパスタと
ゆで汁を適量入れて味をなじませる。
※好みでバターを入れる。

はい、でき上がりです。
イタリアンパセリをちらします。
秋の香りをお楽しみ下さいね。
Buon Appetito！