2014/07/20
	レシピその224 リコッタチーズのサラダ 〜リエティのチーズ作り〜 リエティにすんでいた頃、 羊飼いの家族たちが暮らす 「スイス渓」と呼ばれる村に 行ったことがありました。 そのことがいまでもわすれられません。 彼らの生活と食事に触れたことは、 豊かさの原点を振りかえるよい機会でした。 同時に、軽い衝撃を受けたことを 今でも覚えています。 その「スイス溪」近くのフィアミニャーノ村に 友人のマルチェッロが連れて行ってくれました。 ペコリーノ・ロマーノと リコッタチーズの製造過程を見てきましたので、 その様子を写真でお伝えしましょう。 ▲標高1000mのところに 　ジョバンニの自宅と製造所があります。 ▲ジョバンニ65歳と奥さんのアッスンタ63歳。 　一日の休みもなく、毎日チーズ作りをします。 　飼っている羊は300頭。その中に乳羊は80頭います。 　「羊の乳が毎日でるからね」とアッスンタさん。 ▲まずは夏の草の香りがするというミルクの味見から。 　鍋は45年間使用している銅鍋です。 ▲38〜40度に温めます。 　１個あたり１〜1.2kgのペコリーノチーズを 　つくるためには10Lのミルクが必要です。 　今日は35Lで作ります。 ▲子羊の胃袋から作ったCAGLIO(凝乳酵素）を 　少しの水で溶かします。 ▲それをガーゼを通しながら入れて、 　15〜20分休ませます。 ▲かたまってきました。 ▲出来たてホヤホヤのカード。 　カードとはミルクのタンパク質がかたまったもので、 　絹ごし豆腐の舌ざわりです。 　一緒にきたフランチェスカも、 　初めての味わいを楽しみました。 ▲かたまってきたカードを撹拌します。 　火を入れて再び45度にして休ませます。 ▲またまた味見です。 　「子ネズミ」と呼ばれる下にできたカードを 　手で絞って水分をとった物です。 　チーズらしい味と歯ごたえが出てきました。 　おいしさに全てがゆるみます。 ▲下にかたまったカードを手で丸くして、 　糸で切って割り型に入れます。 ▲よく押さえて形を整えます。 ▲また軽く押さえて余分な水分を取ります。 　４、５時間水切りをして、片面に塩をふります。 　そして、朝になったら、もう片面に塩をします。 　この塩を洗って熟成させると、 　ペコリーノ・ロマーノになります。 ▲リコッタチーズを作ります。 　鍋に残ったホエー（乳清）に 　ミルクと塩少々を加え、 　もう一度65〜80度に温めて、 　上に浮いた泡を取り除きます。 ▲セイヨウサンザシで作った棒に、 　かたまった物が付着してきました。 ▲穴あきのお玉で 　表面の物をすくって型に入れます。 ▲自然に水分がとれるように穴があいています。 　液体がとれてかたまったら 　リコッタチーズの出来上がりです。 　リコッタとは「再び煮た」という意味ですが 　リコッタチーズはホエーを 　むだなく使ってできる副産物ですね。 ▲こちらは、奥にある熟成室。 ▲左端が友人のマルチェッロ。 　ご近所さんも集まりました。 ▲チーズをつくりはじめると 　想定20歳くらいの野良猫「ねこちゃん」がきます。 　新鮮で栄養分たっぷりの生活を送っている 　幸せな「ねこちゃん」です。 さて、今回ご紹介する料理は、 このリコッタチーズのサラダです。 さわやかな味をお楽しみくださいね。 リコッタチーズのサラダ ■材料（２〜４人分） リコッタチーズ：150g 熟トマト：大１個 梨：４分の１個 紫タマネギ：少々 レモン：少々 バジリコ：数枚 パン：好みの分量 砂糖：少々 ■作り方 （１）洗ったトマトを薄切りにする。 （２）お皿にトマトを広げて 砂糖少々を全体にかけ、 冷蔵庫で15分くらい冷やす。 （３）サイコロ切りにした梨にレモン汁をかける。 （４）タマネギを薄切りにする。 （５）（４）にレモン汁を少々かける。 （６）パンを薄く切ってオーブントースターで焼く。 （７）トマトの上にほぐしたリコッタチーズを広げる。 （８）タマネギをのせる。 （９）梨を散らす。 （10）バジリコを手でちぎりながら散らし、 焼いたパンを添える。 はい、出来上がりです。 個々のお皿に分けて、 オリーブオイルやバルサミコ酢、レモン塩など お好みで味付けして楽しんでくださいね。 BUON APPETITO！