変化するおいしさ - ほぼ日のおかし「ルフルーヴのパネットーネ」- ほぼ日

前回「ほぼ日のおかし」でサブレを作ってくださった
「le fleuve（ルフルーヴ）」から、
クリスマスシーズンに人気の
「パネットーネ」が登場します。
シェフの上垣河大さんは、
来年開かれるパネットーネの世界大会（FIPGC）の
日本代表にも選ばれました。

バターと卵黄、バニラたっぷりの生地に
３種の柑橘ピールと香り高いチョコレートを混ぜ込んだ
パネットーネ。
上垣さんが「これ以上リッチなお菓子はない」というほど
贅沢なお菓子ですが、
出来上がるまでの工程を知れば
お手頃に感じてしまうほど、
作るのが難しいものでもあるんです。
パネットーネのひみつ、ぜひのぞいてみてください。
食べたときのたのしみ方が
きっと増えるはずです。

変化するおいしさ

──: サブレのときと同様に、
材料も厳選されているんでしょうか。

上垣: はい。
もう、これ以上ないほどリッチな材料です。
バターはよつ葉の発酵バターをメインに使っています。
僕は焼き菓子には発酵の風味が素材の味を邪魔しないように
無塩バターを使っているんですけど、
パネットーネに関しては発酵バターの方が
発酵の香りが濃厚でおいしいなと感じています。
砂糖は通常グラニュー糖が使われるんですけど、
グラニュー糖って甘さのキレがあったり
他の素材の邪魔をしないという優秀な面がある一方で、
風味がない糖なんです。
そこで今回はグラニュー糖だけではなくて
ココナッツシュガー、メープルシュガー、ハチミツを
組み合わせて、
うま味のある奥深い甘さを加えています。

──: ハチミツは上垣さんのところで採れたものですか。

上垣: はい、うちの養蜂園で採れたハチミツです。
パネットーネは食べたときにふくよかな香りが広がって、
おいしさの余韻も残るようなものが僕の中で理想なので、
スッキリさせたくないんです。
グラニュー糖だけだとスッキリはするんだけど、
ミネラルも含んだハチミツや他の糖を入れることによって
風味がプラスされて、
より豊かな味わいになります。

──: 生地自体の風味に、ピールとチョコ、
味の要素が盛りだくさんですね！

上垣: そうですね。
香りのボリュームもすごいお菓子です。
全体のバランスとしては、
生地自体が甘い中でも
ピールにより糖分を感じるようにしています。
全体が同じ味にならないように、
スポットでピールに当たったときには
柑橘の香りがフワッと広がって甘さも感じます。
オレンジと伊予柑の甘みは少し似てますけど、
レモンはまったく違う、
キレのあるシャープな香りとほどよい苦味があります。
パネットーネ全体はオレンジ系の香りなんですけど、
レモンに当たるとちょっとハッとさせられて、
飽きずに食べてもらえるかなと。

──: 食べるところによって味が違う？

上垣: そう、口の中で刻々と変わっていきます。
カカオが濃いところと
生地の香りが強いところというように、
変化をたのしんでもらえるよう設計してます。

──: ぜひたのしみ尽くしたいんですが、
おすすめの食べ方はありますか。

上垣: 温めてもおいしいと言われる方もいますけど、
僕は常温で食べるのが好きです。
カットするときは
切れの悪い包丁だと生地がつぶれちゃうので、
できればよく切れる波刃のパン切り包丁で
８カットぐらいに切り分けてから、
最後は手で裂いて食べてほしいです。

──: 裂いて食べる。

上垣: 生地自体の風味やテクスチャーがよくわかります。
味が繊細なので、
飲みものはやさしめの紅茶なんかがおすすめです。
開けたらなるべく早めに食べていただきたいんですけど、
また封をするときは中の空気を抜いて、
テープで止めて保存してください。
うちの袋は酸素や匂いを通さない素材なので、
別の袋に入れ替えなくて大丈夫です。

──: もったいないからってちょっとずつ食べると‥‥。

上垣: 逆にもったいない（笑）。
おいしいうちに味わってください。

──: お話を聞くと、
パネットーネってすごい食べものですね。

上垣: そうですね。
僕もここまでお菓子の道を進んできて
ひと通りはわかってきたつもりですけど、
パネットーネはそれらの知識でも及ばないくらいの
新しい世界にあるものだなと感じました。
だから今回完成したものは、
僕の今の時点での職人としての集大成です。

──: それはなんとしてもいただきたいです。

上垣: もちろんこの先も進化させたい気持ちがあるので、
来年は世界大会の審査員たちが
あっと驚くようなものをつくりたいと思います。

──: たのしみにしていますね。
どうもありがとうございました！

（おわります）
2025-12-07-SUN