経験と手間の結晶 - ほぼ日のおかし「ルフルーヴのパネットーネ」- ほぼ日

前回「ほぼ日のおかし」でサブレを作ってくださった
「le fleuve（ルフルーヴ）」から、
クリスマスシーズンに人気の
「パネットーネ」が登場します。
シェフの上垣河大さんは、
来年開かれるパネットーネの世界大会（FIPGC）の
日本代表にも選ばれました。

バターと卵黄、バニラたっぷりの生地に
３種の柑橘ピールと香り高いチョコレートを混ぜ込んだ
パネットーネ。
上垣さんが「これ以上リッチなお菓子はない」というほど
贅沢なお菓子ですが、
出来上がるまでの工程を知れば
お手頃に感じてしまうほど、
作るのが難しいものでもあるんです。
パネットーネのひみつ、ぜひのぞいてみてください。
食べたときのたのしみ方が
きっと増えるはずです。

経験と手間の結晶

──: 一つのパネットーネができるまでに
どれぐらいの時間がかかるんでしょう。

上垣: 酵母種が出来上がっているところから数えると
約28時間ですね。
僕の場合、朝起きてすぐに
種をリフレッシュ（水と小麦粉を加えてこねる）します。
４～５時間くらい発酵させてから、
もう一度リフレッシュ。
それら発酵しきった状態──
朝からだと10時間後くらいに
はじめてココナッツシュガーや卵などの材料を入れて
ミキシングします。
これでベースの生地ができるのが夜10～11時ぐらい。
温度管理をしながらひと晩発酵させて、
翌朝だいたい３倍くらいに膨らんでいればOKです。
ピールやチョコなどの香り成分を入れて、
２回目のミキシングをします。
さらに６～８時間発酵させて、
一番いい状態のときに窯に入れます。

──: ものすごく手間と時間がかかってますね。

上垣: もうずっと作っているような感じです（笑）。
工程以外の準備も含めると、
１回焼くのに１週間がかりで調整しています。
でも、イタリアではクリスマス前に
よく起こることらしいんですが、
たくさんの量を作りたくて
短時間で種を増やそうとすると、
酵母がバランスを崩して失敗してしまうんです。

──: 無理して体調を崩しちゃうんですね。
ほんとに生きものですね。

上垣: まさにそうなんですよ。
パネットーネの品質は
種の状態が８～９割といわれているので、
そこを無視すると台無しです。
常に五感をフル活用しながら生地の具合を見て
エサの量を増やしたり減らしたり、
温度を上げたり発酵時間を延ばしたりして
調整します。
それらの要素の組み合わせが、
無限にあるんですけどね。

──: どうするのが正解か、
わかるものなんでしょうか。

上垣: たぶん熟練の人たちは
種をちょっと味見すれば
最適解が見えるんでしょうけど、
僕はまだ時間がかかっています。
だから、収益性みたいなことは全く考えていないです。

──: パネットーネって普通のお菓子よりは高いですけど、
今のお話を聞くと
すごくお手頃なんじゃないかと思えてきました。

上垣: そうそう、僕もそう思っています。
値段だけを見たら他のお菓子より手が出にくいですけど、
それぞれの職人の経験や手間の結晶だと思えば
全然高くないよなぁと。

──: それでも、
そんなに手間のかかるパネットーネを
なぜ作ろうと思われたんでしょうか。

上垣: それはもう、好きだからです（笑）。
初めて食べたとき、
こんなにおいしいものがあるんだ！　
と思いました。
毎年、百貨店でイタリアから輸入されたものを買って
いろんなパネットーネを食べているんですけど、
風味もテクスチャーも
こういうお菓子って他にないというか、
唯一無二だなと。

──: 食べておいしかったから、
作ろうと思われたんですね。

上垣: はい。
まず、イタリアの友人のところへ行って
酵母種をもらってきました。
でも、帰国してうちの工房で１～２回
リフレッシュ（小麦粉と水を加えてこねること）すると、
それまでしていたイタリアのラボの香りが
消えてしまったんですよ。
パン屋さんの蔵付き酵母と一緒で、
その場所の空気中にいる菌が付着して、
種の中で培養されてるわけですよね。
とくに天然酵母の場合は顕著なんですけど、
育った場所の香りになるんです。

──: じゃあ、私たちが今回食べさせてもらうものは
上垣さんのところの工房の。

上垣: はい。
うちの香りがするパネットーネです。

──: 今回作ってくださったパネットーネの
内容をお伺いできますか。

上垣: 生地の材料はバター、小麦粉、卵黄、砂糖で、
そこに伊予柑、レモン、ブラッドオレンジの
ピール（皮の砂糖漬け）と
チョコレートを入れています。

──: ピールだけで３種類も。

上垣: ３つとも広島の農家さんから買っています。
伊予柑を探していて出会ったんですけど
「こんなおいしい伊予柑、食べたことない！」
というくらい味が濃厚で、衝撃でした。
レモンとブラッドオレンジも格別です。
畑も見学させてもらったんですけど、
除草剤を使わずに手で草刈りをしたり、
とても丁寧に育てられています。
それからチョコは、
うちのビーントゥバー（加工済のチョコレートではなく
指定した農園のカカオ豆から作る）を
独自にブレンドして入れています。

──: すごく贅沢ですね！

上垣: チョコレートは通常タブレットで食べるもので、
焼き込んだりしたらバチが当たるんじゃないか
というくらいの代物です（笑）。
そういう贅沢さがパネットーネのたのしみなんですけど、
作るにはいろいろと工夫が必要です。
通常、ピールやチョコレートは
最後にミキシングして生地の全体に混ぜ込むんですけど、
パネットーネの生地って
ある一定の糖度を超すと発酵を阻害されて
膨らまなくなるんですね。
だからピールのシロップをしっかり切っておいたり、
チョコレートも生地に溶け込まないように
フレーク状にして入れたりしています。

──: 細かい計算がされているんですね。
「発酵菓子」は日持ちするイメージですが、
どのくらい持つでしょうか。

上垣: 工場で作られたものには１ヶ月以上持つものも
あるんですが、
うちのように手づくりしたものは
なるべく新鮮なうちに食べきってもらうのがベストです。
風味が落ちていくのと、
水分が飛んでしっとりさがなくなっていくんですね。
乳化剤を足せば乾燥は防げるようですが、
僕は酵母種の力で作ったものの方が口溶けが好みなので、
生地には入れていません。
おいしいうちに食べていただけたらと思います。

（つづきます）
2025-12-06-SAT