それはそれは美味しいのです、
大川雅子さんのつくるパンケーキ！　
大きなお皿に２枚をならべて、
片方には目玉焼きとベーコン、
片方にはホイップクリームとメープルシロップ、
冷たいバターとレモンを添えて、辛いスパイスをかけて。
甘い、しょっぱい、すっぱい、辛い、温かい、冷たい、
ぜんぶが一気に押し寄せるたのしさといったら！　
ほかにも、パイナップルをソテーしてのせたり、
あつあつのチリビーンズをかけたり、
バナナをトッピングしたり、重ねてケーキにしたり。
そっか、パンケーキって、うーんと、自由なのですね。

伊藤まさこさんが長年通いつづける
骨董通りのAPOC（アポック）は、
そんな「食の冒険」ができるお店。
ルールはないけれど、みごとなガイドがあるのは、
店主の大川さんの長年の研究の成果です。
ふるい友人でもある「雅子さん」と「まさこさん」による
パンケーキについての「おいしさ談義」、
どうぞおたのしみください。
読むと、お腹が空いちゃうかもしれません。

大川雅子さんのプロフィール

大川雅子 おおかわ・まさこ

1960年生まれ。料理家。
スタイリストを経て、料理の道へ。
焼き菓子を得意とし、東京・南青山で
料理教室「焼菓子工房SASSER（サッセ）」を主宰。
そのかたわら、1998年に岡本太郎記念館内のカフェ
「ア・ピース・オブ・ケーク」をオープン、
2011年に骨董通りにパンケーキ専門店「APOC」をひらく。

とじる

その３

美味しい組み合わせは無限。

伊藤

APOCのパンケーキミックスが４種類あると、
今日撮影させていただいたように、
すごく食卓に広がりが出ますね。
いろんな食べ方を教わりました。

甘いものとしょっぱいものをいっしょのお皿に並べたり、

パイナップルをソテーして、
スパイスを加えたメープルシロップをかけたり、

缶詰のチリビーンズをあたためてのせたり、

うすく焼いてクリームとシナモンで
バナナを巻いて胡桃をのせたり、

ちいさく焼いてクリームをはさんで
重ねてケーキみたいにして、

こんどはそれをミルフィーユみたいに切ったり。
（串をさしてカットすると、
こんなに厚くても崩れにくい！）

大川

そう。チョコもしょっぱく食べたりね。

伊藤

え、チョコをしょっぱくって？

大川

たとえばチョコにマスカルポーネでもいいし、
リコッタとかでもいいし、
塩とペッパー振って食べてもいいと思う。

伊藤

そっか、あとは、オリーブを切ったりと
おっしゃっていましたね。

大川

そうですね。
「バターミルク」の生地をフライパンに流したら、
スライスしたオリーブをのっけて焼くんです。
「コーンミール」には
トウモロコシの粒を振りまいてもいいし、
「チョコレート」だったら、
ブルーベリーをパラパラっとしてもいいし。

伊藤

そうか。焼いたものと組み合わせるんじゃなくて、
生地にパラパラと振る。
でも、混ぜ込まない？

大川

中に混ぜ込んでしまうと、どうしても、
生地のバランスにムラが出ちゃうでしょ？　
だから生地を流したところに好きなだけ、
お好み焼き形式でのっける。
うち（自宅）ではそうしてるんです。
あるいはミックス１袋ぶん、
１枚にしてど～んって焼いちゃったり。

伊藤

で、皆で食べる？

大川

そう、切り分けて食べます（笑）。
ジャムとか、目玉焼きとか、
テーブルの上に適当に出しちゃうんですよ、
各自好きにして、って。

伊藤

ジャムは温めますよね、雅子さん。

大川

そうそう。瓶から直接でもいいんだけれど、
ちょっとあっためてクリームにかけたりすると、
香りもフッと立つし、
クリームもサッと溶けておいしくない？

伊藤

メープルシロップを温めるっていうのも、
雅子さんに教わったことです。
すごく新鮮でした。ちょっと煮詰まって。

大川

メープルシロップ専用の保温ポットで
ず～っと電気で温めているんです。
だから煮詰めるのが目的というわけじゃなく、
自然に詰まっちゃうんですけどね。
メープルシロップは、以前はデニス・バンクスっていう
アメリカ先住民の方がつくったものを使っていたんですが、
そのデニスさんが亡くなってしまったんです。
跡を継いだ人たちで頑張ったんだけれど、
コロナでアメリカ国内も移動ができなくなって、
破綻しちゃったんですね。
それで今はカナダのオーガニックの通称「クマさん」を。
カナダでも、オーガニックの木って本当に少ないんです。
だから、業務用サイズをつくるのは無理で、
このサイズが精一杯。しかも割り当ても決まっているので、
欲しければ無限に送ってもらえるものでもない。

伊藤

いつまであるか分からない？

大川

そうかもしれない。

伊藤

大事なメープルシロップなんですね。
そして撮影では、メープルシロップにスパイスを入れて、
温めて香りをだして。

大川

シナモン、カルダモン、クローブ、生姜。
ホットワインのようにね。

伊藤

美味しかった～！　
使い切れないぶんは瓶に入れて
とっておくといろいろ使えそうですね。

伊藤

生クリームにマスカルポーネを足したりもしたし、
そうそう、APOCはベーコンもおいしいですよね。

大川

あれは、ホエイを食べている豚に、
塩をすりこんでつくったベーコンなんですよ。
元は、イタリアのパルマハムの原料となる豚を
使っているんです。
それを日本に持ってきて燻製にしています。
この作り方は日本でめずらしく、希少なベーコンなんです。
無添加、無着色、臭みもない。

伊藤

そんな手間をかけたベーコン！　
それを片面だけ焼くんですよね。

大川

両面を焼くと締まってしょっぱく感じすぎるから。

伊藤

目玉焼きの黄身が白身のまんなかで
ポコンと盛り上がっているのも、
じつは焼き方に技術があると知って驚きました。

大川

卵をフライパンに落としたら、
新鮮なものほど白身がホワンって盛り上がるでしょう。
あそこね、均一に火が通らないの。
だからフォークで白身を潰して、
ちょっと均一にしてあげるのね。
穴をあけるっていったら大袈裟だけど、
フォークで広げて、フライパンを傾けて、
黄身を真ん中にしています。

伊藤

そして欠かせないのがクレオールスパイス。
これは今回のセットでも買えるように。

大川

あのクレオールスパイスは、あるご縁があるんですよ。
ある本の翻訳で、私がレシピを
分かりやすく書き直すっていうお仕事をいただいて、
そこにヒントがあったんです。

伊藤

どういう内容だったんですか？

大川

アメリカの本なんですけど、
BROWN SUGER KITCHENっていうお店があって、
そのお店のレシピブックなんです。

伊藤

かわいい名前！

大川

そこにスパイスを使うお料理がいくつかあって、
それをもうちょっと日本人向け‥‥
というわけでもないんだけれど、
作りやすくなるように、ちょっと変えさせていただいて。
そこに載っているレシピがもとになって
できたスパイスミックスなんですよ。
向こうの方に許可を得て販売をしています。

伊藤

カイエンペッパー、ブラックペッパー、
パプリカ、クミン、セイジ、タイム、
フェンネル、ローズマリー、そしてゲランドの塩。
なるほど。
パンケーキミックスだけでは
使いきれない量だったりもしますけれど、
これはお料理にも活用できますね。

大川

そういうときは、多めに使って欲しいの。
遠慮なくお肉に揉み込んだりね。
一瞬ね、味見したとき、「あっ辛い！」ってなるんだけど、
馴染むと本当にいい味になるんですよ。
鶏肉にたっぷり揉み込んでから揚げにするとか。

伊藤

フライドポテトとか！

大川

私、ポップコーンマシーンも持っているくらい、
ポップコーンが好きなのね。
それでつくりたてのポップコーンに、
熱いうちにクレオールスパイスをかけて、
少しオリーブオイルもかけて、くっつけて。
大好きなんです。いい味になりますよ。

伊藤

わたし、カレーの中に
ちょっと入れたりとかしますよ。

大川

いいですね。
買ってきたお惣菜にちょびっとかけてもいいのよ、
サラダとかスープとか。
マヨネーズにも合うし。
私、てんぷらにもかけちゃう。

伊藤

なるほど！

大川

そうだ、最後に、パンケーキの保存のお話も
ちょっとしていいですか？

伊藤

ぜひ。

大川

１袋で６枚とか７枚焼けるけれど、
食べるのは２枚だった場合、
生地を半分にして使うのではなく、
全部いちどに使い切って、
残ったパンケーキは冷凍されるのをお勧めします。
アルミホイルに包んで。

伊藤

アルミホイルなんですね。

大川

そう。解凍はアルミホイルを外して
お皿に乗せて、かるくラップをかけて
電子レンジで１分～２分。
常温で解凍してもいいし、
冷凍のままオーブントースターでもいいですよ。

伊藤

なるほど～。

大川

そうだ、電子レンジで、メープルシロップを温めるのは
お勧めしません。沸いて泡が出てあふれるから。
メープルシロップを温めるときは、
鍋でゆっくり、目で見ながらお願いします。

伊藤

わかりました。
焼いたパンケーキを冷凍しておくの、いいですよね。
パンケーキが冷凍庫にあるなって思うと
嬉しい日ってあるんですよ。
何にもしたくないけど、でも食べたいというとき。

大川

大体私は２枚ずつ冷凍します。
と、今回のセットには、
そんなことを書いたお手紙もつけましたので、
読んでいただきたいな。
あと、作り方は、YouTubeにものせています。
恥ずかしいけど。
それでね、フライパンで焼く場合は、最初の１枚は、
もしかしたらうまくいかないかもしれない。
でも失敗してもいいんです。
すこしくらい焦げてもいいんですよ。
英語のことわざに
The fisrt pancake is always spoiled.
（一枚目のパンケーキは必ず失敗する）
というのがあるんです。
それくらい気楽に焼いてほしいな。

伊藤

だんだんうまく焼けるようになるんですよね。
そして今回は、特別な紅茶の入ったセットも。

大川

アッサムの、CTCっていう、
茶葉を丸めた加工をしたものです。
これは煮出すのも早いのね。
で、ミルクと相性がいいので、
ミルクティーとか、
チャイみたいにしてもいい。
ミルクティーのときは、
最初に少量のお湯で濃く煮出してから、
冷たいミルクを注ぐ方法が、私は好きです。
コアントローやグラン・マルニエ
（いずれもオレンジリキュール）とかあったら、
ちょっと垂らしても美味しいですよ。

伊藤

美味しそう！

大川

あとお砂糖も、かき回して全部混ぜず、
最後に甘さを感じるのもいい。
エスプレッソみたいな感じで。

伊藤

このセット、どれを選んでも、
きっと楽しんでもらえると思います。

大川

ね、楽しんでいただけますように！

伊藤

ありがとうございました、雅子さん。

大川

こちらこそ、まさこさん。
またお店にいらしてね。

伊藤

はい、ぜひ！