それはそれは美味しいのです、
大川雅子さんのつくるパンケーキ！　
大きなお皿に２枚をならべて、
片方には目玉焼きとベーコン、
片方にはホイップクリームとメープルシロップ、
冷たいバターとレモンを添えて、辛いスパイスをかけて。
甘い、しょっぱい、すっぱい、辛い、温かい、冷たい、
ぜんぶが一気に押し寄せるたのしさといったら！　
ほかにも、パイナップルをソテーしてのせたり、
あつあつのチリビーンズをかけたり、
バナナをトッピングしたり、重ねてケーキにしたり。
そっか、パンケーキって、うーんと、自由なのですね。

伊藤まさこさんが長年通いつづける
骨董通りのAPOC（アポック）は、
そんな「食の冒険」ができるお店。
ルールはないけれど、みごとなガイドがあるのは、
店主の大川さんの長年の研究の成果です。
ふるい友人でもある「雅子さん」と「まさこさん」による
パンケーキについての「おいしさ談義」、
どうぞおたのしみください。
読むと、お腹が空いちゃうかもしれません。

大川雅子さんのプロフィール

大川雅子 おおかわ・まさこ

1960年生まれ。料理家。
スタイリストを経て、料理の道へ。
焼き菓子を得意とし、東京・南青山で
料理教室「焼菓子工房SASSER（サッセ）」を主宰。
そのかたわら、1998年に岡本太郎記念館内のカフェ
「ア・ピース・オブ・ケーク」をオープン、
2011年に骨董通りにパンケーキ専門店「APOC」をひらく。

とじる

その２

はじまりは「ワンボウル」。

伊藤

コロナで働き方は変わりましたか。

大川

変わりました。元々そんなに夜遅くまで
働くことは好きではないけれど、
より、キュッと働いてキュッと帰るようになりました。

伊藤

こういうお仕事は、
仕込みの時間がけっこう大変なんじゃないかなと。

大川

お店を閉める日（定休日）に
仕込みを集中してやってるの。
だから私の休みはないんです。

伊藤

キャリアのスタートは‥‥。

大川

本当のスタートはキッチンの洗い物から。
カフェの店員から、
メニューの開発、製菓を担当するようになって。
田園調布の「デポー39」、
広尾の「F.O.B COOP」、
青山の「ディーズ」にもいましたよ。

伊藤

いずれも名店に。すごいです。

大川

そういう場所で働けたこと、とても感謝しています。
オーナーのみなさんには、
いまだに足を向けて寝られません。

伊藤

へぇ～！

大川

私は、料理の仕事がしたくて、
でも何をしていいか分からなかったんです。
それでお店に入って仕事をしたり、
手先が器用だったから、なにかをつくることで
背中を押されたりもして。
友達が声を掛けてくれたんです、
「お菓子をやりなよ」って。
そうしたら『non-no』という雑誌で、
16ページを任されることになって。

伊藤

え～～！

大川

「ワンボウルケーキ」っていう名前でした。

伊藤

それ、のちに、本になりましたよね？

大川

はい、『ボール１つでシンプルケーキ』という名前で。

伊藤

画期的だったんですよ、ボウル１つでって。

大川

最初、「雑誌じゃなくて本がやりたい」って言ったら、
「まずは雑誌からやりなさい」って。
それがスタートで、雑誌、書籍の仕事をしながら、
教室もやるようになりました。

伊藤

わたしが雅子さんと仕事をご一緒したのも、
もう25年ぐらい前の話ですよね。
もうお菓子がとにかく美味しくて、
ハートを鷲掴み、みたいな。

大川

そんな（笑）。

伊藤

容赦ないんですよ。
甘さとか、バターの使い方とか、
そういうことに、ギュッと鷲掴みにされるんです、
雅子さんのお菓子って。

大川

習ったわけじゃないから。自由なのよ（笑）。

伊藤

「バターが冷たいまま、溶かさずに、
あったかいパンケーキといっしょに口に入れてね。
ほら、溶ける前に！」
というのも、納得。

大川

もちろん染みたパンケーキのバターも美味しいけど、
カットしながら冷たいバターを口の中で溶かす、
バターの味を味わっていただきたいんですね。お店ではね。
バターいいもの使ってますし。有塩で国産の。

伊藤

そうですよね。わかります。

──

蒸かしたアツアツのジャガイモに
有塩バターをのっけて、
溶け切る前に口に入れたときのあの感動に
近かったです、今日、いただいて。

大川

上あごに冷たいものが、舌にジャガイモの熱いのが来る、
あの感覚ですよね。パンケーキもそうで、
ちょっとホワンっていうパンケーキに、
冷たいバターが一緒に入るっていうのがね。

伊藤

ここに来るといろいろなことが
「OK」となるのが嬉しいですよね。
冷たいものとあったかいものを一緒に食べる、
甘いものとしょっぱいものを一緒に食べる。
さらに、酸っぱい、辛い、
その味も食感もすごく楽しいし。

大川

まーちゃん（伊藤さんの愛称）が
初めてここに来たときに、
目玉焼きのお塩をすごく褒めてくれたんですよ。
「見て、この粒の光り具合！」みたいな（笑）。
うちの塩は、粒が大きくて、振ってあるというより、
容赦なく黄身の上に置いてある、ぐらいな感じなんですよ。

伊藤

その量が的確なんですよ。
食べるとわかる、「ん！」みたいな（笑）。
「あぁ、この人ほんとすごいなぁ」と思いました。

大川

すごいのはまーちゃんよ、
親子ふたりで２皿ずつぐらい食べるんだもの。

伊藤

そうでした（笑）。
これにしようかな、こっちにしようかなって
わが家は、迷ってるときに
「我慢しない、どっちも」
っていうのが決まりなんですよ。

大川

私もそう。迷ったら両方。
「いいなぁ」って思うとね。

伊藤

あと私は雅子さんで感動したのが、
「ア・ピース・オブ・ケーク」で
ドライフルーツがいっぱい入ったケーキを、
「なんでこんな美味しいんですか？」って訊いたら、
ちょっと間をおいて「‥‥時間ね‥‥」って。
かっこいい～！　って。
それは、フルーツをお酒に漬ける時間が、
「何年」とかだったんですよ。

大川

そうですね。うん。

伊藤

「ありがとうございます」っていう感じ。
それから、自分でつくろうという気が起こらない。
雅子さんのとこで買えばいいんだよってなるもの。
それで、はじめて雅子さんのミックスで
パンケーキを作ってみてびっくりしたんですよ。
それまでのミックスは、
たとえばバニラの香りが強すぎたり、
成分表に気になるところがあったりしました。
でも雅子さんのミックスは、安心なんです。
しかも、牛乳と卵をまぜて焼くだけで
こんなに美味しいものができるなんて。

大川

自分でも食べるものだから、
変なもの入れたくないじゃない。

伊藤

バターミルクのかわりに使っている
ホエイパウダーもそうですよね。
選んで、選んで、やっと見つけた、って。

大川

最初はバターミルクを使っていたんです。
それは日本に入って来たばっかりのもので、
ところがその製品が輸入中止になってしまった。
どうしよう？　と。
今でこそ国産のバターミルクがありますが、
当時、ほんっとになかったんです。

伊藤

今でも手に入りづらいものですよね。

大川

そうですよね。で、代わりに、
ホエイ‥‥乳清ですね、そのパウダーを使っています。
北海道でチーズをつくる副産物。
もちろん小麦粉も吟味して、
自分が食べるものとして探していますし、
パームオイルはトランスフリーで
オーガニックのものを使うとか、
混ぜるメープルシュガーもオーガニックを選ぶとか、
アルミニウム不使用で、遺伝子組み換えでない
コーンスターチのベーキングパウダーにするとか。
探せば、そういういいものがあるんですよ。
私、原価の低さ優先じゃないんですよね。

伊藤

しかも手作業ですよね。ミックス。

大川

うん。ここで、手で作ってます。
今回皆さんにお届けするパンケーキミックスは、
私と夫と息子の３人で作りました。

伊藤

せっせ、せっせと。
「どこかに頼んでるんですか？」って昔聞いたら、
「違うよ、これ全部ボウルで作っているのよ」と。

大川

計量して、調合。
それを何回も何回もやるの。

伊藤

でも、その最初の基本ができるまでには、
試行錯誤があったでしょうね。

大川

しましたねぇ。

伊藤

「よし、これ！」ってなってからは、
もう配合は変わっていない？

大川

配合は変わっていません。
でも材料は、より良いものにどんどん変えていく。

伊藤

で、味がどんどん増えていく。
最初は１種類だったのが、いまや４種類。

v

大川

増やしていきたくなっちゃうの、もう（笑）。
それで二番目に作ったのが「グレイン」。
これは、私が雑穀が好きだから。
そうしたら「次はトウモロコシもあったらいいね」と
「コーンミール」を作って、
「そりゃチョコレートでしょ！」っていうことで、
最後の「チョコ」が生まれました。
「チョコ」はね、とくに気合いが入ってます。

伊藤

どんなところが？

大川

メープルシュガーの配合がすごいんです。
たくさん入ってる。

伊藤

しっとり焼き上がりますよね。
しかも、チョコがチップで入ってる。

大川

そう。

伊藤

大人味。
チョコ味のパンケーキと言われて想像する感じとは違って。

大川

うん、そう。

伊藤

これからまた種類が増えたりするんでしょうか。

大川

たまに、ケールを粉末にして入れてみたり、
抹茶入れてみたり、いろいろしましたけど、
あんまりそういう変化球は商品化に至らないかな。
なにか折があればやりたいなぁと思うんですが。