ほぼ日刊イトイ新聞 - 東北の仕事論。　気仙沼波座物産篇

知らなかったんですけど、震災前の気仙沼って「イカの塩辛」の生産高が「全国の６割くらい」を占めていたそうです。それだけでなく、家庭でもよくイカの塩辛をつくって食べるんだそう。そんな気仙沼に、波座（なぐら）物産というなんとも「めんどくさい塩辛」をつくる企業があると聞き、取材してきました。震災直後は、気仙沼以外の工場で操業を再開することも検討したといいます。でも、やはり気仙沼にとどまったその理由はひとりの職人さんの存在でした。「めんどくさい塩辛」はその人がいないと、つくれなかったんです。塩辛職人の、大原富夫さん。専務の朝田慶太さんにもご同席いただき、お話をうかがって来ました。一部、白いごはんが恋しくなる箇所もございます。その点、あらかじめご了承ください。

──	‥‥どうして、ここまで面倒なやりかたを？
大原	おみやげ屋さんをやっているお客さんから、「気仙沼の家庭で食べているような　昔ながらの塩辛は商品にならないのか？」と聞かれたんです。

──	「気仙沼の家庭の塩辛」を小売りの人からのリクエストで。
大原	そう、塩辛というのは気仙沼では、家庭でもつくって食べている、とても身近な食品なんです。で、その紙の資料に書いてあるように面倒な工程を経ることでしか家庭の塩辛の味は、出せなかったんですよ。
──	はー‥‥なるほど。で、メーカーが大量生産している塩辛と家庭でつくる塩辛とでは、具体的には、どんな違いがあるんですか？
大原	やはり、いちばんは「添加物の量」です。家庭の塩辛には、そんなもの入れませんが大量生産品には入っています。で、添加物を入れれば入れるほど、「イカのワタ本来」の味が楽しめなくなる。
──	イカのワタ、というのは‥‥。
大原	肝臓。これです。
──	うわー‥‥なんだか、虹色に光ってる。

大原	これは、不要な臓や肉片を取ったあと、薄皮を剥いだ状態。
──	へぇ‥‥。
大原	イカの足の根本にくっついてるんですけど。
──	あ、イカの肝臓というのは、そんな場所に。
大原	臓や肉片のついたまま、まるごと使うところが多いと思うんですが私たちは、余計なものを入れたくないので面倒ですけど、こういう状態にしてます。
──	めんどくさくても、そうする理由は？
大原	やっぱり、味の問題ですね。
──	こうしたほうが美味しいんですか。
大原	私どものイカの塩辛は、ここのワタが、いちばん重要なんです。
──	ここがおいしくないと、ダメ？
大原	ダメです。ほかの塩辛は調味料で味を付けているわけですけど、私どもはワタ本来の味を楽しんでほしいので調味料や添加物を使っていないんです。
朝田	だから、うちの塩辛はこの「ワタ」を食べてもらってるようなものなんです。

──	なるほど、それじゃ本当に大事ですね。
大原	漬け込む前には必ず、このワタを、そのまま食べてみるんです。その段階で苦みや渋みがあると、製品に、そのまま出てきてしまうんです。
──	添加物で味を整えていないだけに。
大原	やはり、ワタをそのまま食べると臭いですし、正直、好きでもありませんが、イヤでも味わって、確かめておかないと。
──	逆に、これなら旨くなるな、というワタも？
大原	ありますね。旨味のあるワタが。
──	ちなみに、波座さんの最高級品である『昔ながらの濃厚熟成塩辛』という商品はいわゆる、一般の塩辛的なピンク色をしていませんが、これは‥‥。
大原	あのピンクは、着色料なんです。うちの『昔ながらの濃厚熟成塩辛』は「イカのワタの色のまんま」ですのですこし黒っぽいんですね。

──	つまり、気仙沼の家庭でつくられている塩辛も、こういう色をしているんですね。
朝田	ピンクに着色する理由は、見た目の色を均一にそろえるという意味もあります。人工的に色をそろえてしまえば、比較的、ワタの品質にこだわらずに済みますから。
──	逆に言うと、着色しない場合には品質的にも「ごまかしが効かない」と。
大原	一般的な塩辛製品のワタの量は「８％から10％くらい」だと思いますが、うちのは 20％以上入っているので、より黒い。
──	ははあ。
朝田	そのぶん、品質管理に苦労するんですが、うち独自の塩辛をつくることができていたと思っています。
大原	震災の前までは。
──	大原さんが「新しい塩辛を」とリクエストされたのは、いつごろですか？
大原	1993年ですね。じつは、そのころ私、塩辛のつくりかたを知らなかったんです。

──	え。
大原	それまで、メカブをやっていたのですが、塩辛のことは、何にも。
──	そうだったんですか。
大原	まあ、でも、そういうリクエストをいただいたので何とか気仙沼の家庭の味を表現したいと思ってほとんど手探りの状態から新しい塩辛の開発をはじめたんです。
──	へぇー‥‥。
大原	イカの乾燥率やワタの品質、熟成時間などひとつひとつ試行錯誤でしたが時間がかかったぶんだけいいものができたと、いまは思っています。ただ‥‥。
──	はい。
大原	1997年に水産加工品評会に出してみたら、水産庁長官賞という賞をいただいてしまったんですよ。
──	すごいじゃないですか。
大原	でも、それからが苦労の連続で。
──	と、いいますと？
大原	すばらしい賞のおかげで多くの人に知っていただけたのは良かったのですが品質の維持が、大変だったんです。

朝田	添加物をほとんど使っていない手作りの品ですから、味がブレやすかったんですね。だから、以前に食べたものと味が違うというご意見もいただきまして。
──	なるほど。
大原	その後、原材料や製造工程を見なおして商品としての品質を高め、７年くらいかけてようやく完成したのが『昔ながらの濃厚熟成塩辛』なんです。
──	波座さんの、看板商品。
大原	はい。
──	資料によると、これの生産量が‥‥。
大原	１日、せいぜい100キロ。
──	他の大量生産品ですと？
朝田	１日10トンとか、そういう世界。＜つづきます＞

2012-09-19-WED

大原さん、朝田専務をはじめ
波座物産のみなさんが待ち望む新工場は
この９月いっぱいで完成予定だそうです。
10月半ばの稼働開始を目指して
みなさん、
現在、おおいそがしで奮闘しておられます。

では、本文中で「めんどくさい塩辛」として
話題に上っている波座物産の看板商品
『昔ながらの濃厚熟成塩辛』は
いつごろ、食べられるんでしょうかね‥‥。

朝田専務に聞いてみました。

「はい、今年の12月中旬くらいには
　販売を再開できたらと考えております。
　機械設備がすべて新しくなること、
　30日から45日ほどの
　長い熟成期間が必要な商品であることなど
　やってみないとわからない問題が
　山ほどありますが、
　お正月に間に合うように、がんばります！」

楽しみにしてます！

「なお、新工場がぶじに稼働できたら
　量販店向けの塩辛２種と松前漬の３つの商品を
　まずは商品第一弾として発売します。
　もうパッケージも、完成しているんですよ」

あ、それじゃあ
そっちはひとあしお先に、いただきます。

波座物産のホームページは、こちらからどうぞ。

第１回　気仙沼の家庭の塩辛。	2012-09-19-WED
第２回　塩辛の「ブレンド」？	2012-09-20-THU
第３回　助かった「20年の記録」ノート。	2012-09-21-FRI
第４回　この味を引き継いでゆくために。	2012-09-24-MON