| ── | 新しいイカの塩辛をつくろうというとき、 いちばん苦労した点は、どこでしたか。 |
| 大原 | 気仙沼の塩辛は、ワタに身を漬け込む前に イカを乾燥させるのがポイントなんです。 |
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| ── | それは、旨みを凝縮させるために？ |
| 大原 | そうです。 |
| ── | 一般の家庭でも、乾燥させてるんですか？ |
| 大原 | ええ、しっかり「陰干し」にしています。 私たちも、ベストの乾燥率がわかるまで、 試行錯誤の日々でした。 |
| ── | 乾かせばいいってもんでも、ない？ |
| 大原 | 乾かしすぎてしまうと、 「歩留まり」が悪くなってしまうんです。 |
| ── | 「歩留まり」というと‥‥？ |
| 大原 | つまり、あまりに水分を抜きすぎると かさが減ってしまい 一瓶あたりに使用するイカの量が えらく多くなってしまって 原料コストが、上がってしまうんです。 |
| ── | なるほど。 まず、商品として成り立たせなければ 食べてもらえませんものね。 |
| 朝田 | もちろん、必要以上にかさを増やそうとは 思っていませんが。 |
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| ── | 最適な乾燥率にたどりつくまでに 時間がかかったと。 |
| 大原 | さらにいえば、 一度に乾燥させる重量によっても、 季節によっても、 同じ乾燥機にかけているのに 仕上がりが、少しずつ異なるんです。 |
| ── | それは、面倒ですね‥‥。 |
| 大原 | ですから、いちばん苦労したのは いかに「乾燥の具合を揃えるか」です。 |
| ── | イカだけに。‥‥とか言って。 |
| 大原 | ‥‥ははは。 |
| ── | すす、すみません、失礼しました。 それでは、どのようにして 同じ仕上がりに近づけていくんですか。 |
| 大原 | 毎日、ノートに記録していったんです。 「今日の仕込みは何キロで、 乾燥率は何％だった」 というデータを、取り続けました。 |
| ── | へぇー‥‥。 |
| 大原 | あとは「目と勘」ですね。 |
| ── | データと、職人としての経験と。 |
| 大原 | はい、そのふたつを活かして 乾燥率の誤差が「５％以内」に収まるよう、 見極めています。 |
| ── | ５％ですか。 |
| 大原 | 私たちがつくっている塩辛は 経験とか勘、手作業の要素が多いので 必ずしも 「１＋１」が「２」にならないんです。 |
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| ── | その見極めをできるようになるまでが‥‥。 |
| 大原 | 「７年」でした。 |
| ── | 試行錯誤を、７年も。 |
| 大原 | 前にお話したとおり、 塩辛の作りかたを知りませんでしたから、 上司や地元の漁師のかたから 話を聞いて、 いろいろと試しては失敗したんです。 |
| 朝田 | 大原さんは、 なかでも、やはり「品質を維持すること」に ご苦労をされて。 |
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| ── | 今日も明日も 「同じように美味しく」つくることに。 |
| 大原 | 美味しい塩辛を「１回だけ」つくることは そんなには難しくないんです。 でも、それを毎日毎日、同じように、 安定的に製品化することが ものすごく大変なことだったんです。 |
| ── | そのことに、７年かかったと。 |
| 大原 | はい。 |
| ── | ちなみに、乾燥には どれくらいの時間がかかるんですか？ |
| 大原 | 通常、７時間くらいです。 ただ、いろいろな要因が重なって うまくいかないことも、ままあります。 |
| ── | なるほど。 |
| 大原 | だから、いま乾燥率は何％くらいだなと 目で見ただけで、わかるようにならないと うちの塩辛はつくれないです。 |
| ── | そのあたりが、 簡単には真似できない職人技の部分ですね。 もう一度、手のかかっている工程のことを ざっと教えてください。 |
| 大原 | 国産の真イカを手作業で下処理して １枚１枚、並べて乾燥し、一夜干しにします。 それを裁断し、ワタに漬け込みます。 |
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| ── | 漬け込む。 |
| 大原 | ワタを満たした樽に 裁断したイカの身を入れていくんです。 このとき、 なるべく空気に当てないようにします。 添加物を加えていないので 空気に当たると酸化してしまうんです。 |
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| ── | なるほど、なるほど。 |
| 大原 | その後は、冷蔵庫のなかで保存します。 樽と会話をしながらなので 期間はまちまちですが だいたい「30日から45日」くらい寝かせて 熟成させていきます。 |
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| ── | じゃあ、熟成度合いによっては 「もう１日だけ浸け置こう」とかの判断も？ |
| 大原 | ありますね。 熟成の仕方は、毎回、違いますから。 |
| ── | そうやって毎日、熟成の具合が異なるなかで 新しい樽に漬けていくわけですが 日ごと、樽ごとに 品質にブレが生じていた場合って 出来上がりのときに、分かるんですか？ つまり「30日から45日後」とかに。 |
| 大原 | いえ、その日の温度や湿度、素材によって ブレは、どうしても生じてしまいますので、 はやい段階で いくつかの樽をいっしょにして撹拌し、 同じ仕上がりになるように熟成させるんです。 |
| ── | それは、つまり「ブレンド」ですか。 |
| 大原 | まあ、かっこ良く言えば（笑）。 |
| 朝田 | ブレンデッドウィスキーの考えかたとは また少し違うとは思いますが 品質を安定させるための「ブレンド」です。 |
| ── | まさに、大原さんの 手と目と経験でつくる塩辛、なんですね。 |
| 大原 | こんなめんどくさいことは 他ではたぶん、やってないと思いますね。 |
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| ── | 熟成の具合を見ながら、 樽の中身を混ぜ合わせるなんてことは。 |
| 朝田 | 乳酸菌の数も、すごく多いんですよ。 ご存知とは思いますが、 整腸作用などもある有益な菌の数が。 |
| ── | へぇー‥‥。 |
| 朝田 | ただ、有益であれ何であれ 一定以上の菌数を超えた商品は扱わないと 自主規制してらっしゃる小売店もあるので、 そこまで菌が多くならないよう、 抑えているくらいです。 |
| ── | お聞きしていると、 気仙沼の家庭の味を再現しようと 取り組まれた結果、 家庭じゃつくれないような塩辛が‥‥。 |
| 大原 | まあ、家じゃ「45日」も寝かせませんからね。 少なくとも「熟成」に関しては、まあ。 |
| ── | そして、同時に ものすごく「めんどくさい塩辛」になった。 |
| 大原 | 私たちのようにつくれば、 絶対おいしいと、わかっているんです。 でも、実際にやるとなると、 ものすごく手間隙のかかる作業だから‥‥。 |
| ── | みんなやらない？ |
| 大原 | そう。 ＜つづきます＞ |
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| (C) HOBO NIKKAN ITOI SHINBUN |