東北の仕事論。気仙沼 藤田商店 篇
気仙沼で採れた生ワカメを、
「しゃぶしゃぶ」にして食べたんです。
びっくりしました。おいしくて。
目を丸くしながら、食べ続けました。
あまりにおいしかったので、
気仙沼でワカメの養殖をされている
藤田純一さんに、取材してきました。
あの魅惑の採れたてワカメを
また食べられるかも‥‥という下心を、
心の奥に、かくしもって。
おいしかったし、おもしろかったです。
ガイド役は、このたびも、
気仙沼が大好きで、今も宮城県庁から
女川町役場に出向中の山田康人さん。
記事担当は「ほぼ日」奥野です。
index
第1回 ワカメがこんなにうまいとは。
第2回 殻付きウニが自宅に届く。
第3回 地震が起こったときのこと。
第4回 筏に残っていた希望。
第5回 漁師の魅力を伝えたい。
セキュリテ被災地応援ファンドのこと
第1回 ワカメがこんなにうまいとは。
──
少し前、気仙沼の知人が送ってくれた
生ワカメを
しゃぶしゃぶにして食べたとき、
こんなにおいしいものがあったのかと。
藤田
ええ。
──
以来すっかり、
気仙沼のワカメのファンになりまして。
藤田
ありがとうございます。
──
お湯に通した瞬間に
サーッと緑色に変わるワカメだけを、
えんえん食べている。



もう、それだけで実に満足でした。
山田
おいしいですもんね、本当に。
──
メカブも、あんな「粘り」はじめて。
藤田
海から揚げたばっかりだから、
ふだん、ふつうに食べてるものとは、
ぜんぜんちがうと思います。
──
しゃぶしゃぶにした生ワカメは、
気仙沼の唐桑のものだったんですが、
藤田さんは、気仙沼の南の玄関口、
こちら、階上(はしかみ)のほうで。
藤田
ええ。
──
かなり大規模に、やってらっしゃる。
藤田
気仙沼では、いちばんやってますね。



内湾の養殖場では、
54メートルのロープを2本張った筏で
95台、外洋では、
100メートルのロープを2本張った筏、
それが、21台。
──
おお‥‥長そう。
藤田
ロープの長さを足すと、
ここから、気仙沼市内まで届くくらい。



水揚げ番付といって、
誰がいくら取ったかみたいなやつでは、
ずっと「横綱」です。
──
すごい。具体的には‥‥。
藤田
メカブが1日300キロから350キロ。



で、ワカメが、たぶん‥‥
2トンちかくは、出てると思います。
──
1日に、その量ですか?
藤田
ええ、1月から4月一杯くらいまで、
基本、毎日毎日、休みなく。



親父とふたりで別々の船で海に出て、
1回収穫して浜に揚げて、
そこからもう1回、収穫に行きます。
──
じゃあ、1日に2回、採りに行って。
作業は早朝から、ですよね?
藤田
うちは遅くて、朝の6時くらいから。



陸では、従業員が、揚げたワカメを、
切ったりボイルしたりしてます。
──
何にも知らなくて、すみません。
ワカメって、海のなかでは、
どんなふうに生えてるんですか。
藤田
天然もののワカメというものは、
岩場についていて、
根元のところにメカブがあって、
そこから、ゆらゆら、
葉っぱが上に伸びているんです。
──
その葉っぱが、ワカメであると。
山田
メカブは生殖細胞の集まった部分で、
ワカメ・メカブの収穫が終ったら、
残ったメカブから
次に養殖するための種をとるんです。
藤田
そう。いちばん成長のいいメカブを、
次のために残しておく。



ちなみに、養殖ワカメの場合は、
ロープに種をつけるんで、
メカブが上でワカメが下になります。
──
あ、天然ものと養殖は天地が逆。
藤田
それが、外洋のものだと、
4メートルくらいに成長するんです。



内湾は水深が浅いので、
そこまで大きくはならないんですが。
──
メカブというものが、
こんなふうにウネウネしたかたちを
していたということも、
そもそも、
ワカメの根元に付いてるのがメカブ、
ということも、
恥ずかしながら最近知った次第です。
藤田
ああ、そういう人たまにいますね。
ワカメとコンブも違いますよ。
──
はい、その件については大丈夫です。
山田
そもそも、メカブが、
もともとのかたちで流通することは、
ほとんどないですもんね。
藤田
今の時期って、
メカブの収入の割合が大きいんです。



だから、メカブを成長させるために、
ワカメの本数を調整したりしてます。
──
本数?
藤田
つまり、1株から
ワカメが20本、出ているメカブと、
5本しか出てないメカブでは、
5本のほうが、大きくなるんです。
──
へええ、おもしろーい。
藤田
メカブの場合、内湾でとれるものは
やわらかく大きく育って粘りが強く、
外洋のものは、
海が荒れるんで、かためになります。



そのことはワカメも同じなので、
外洋もののほうが、
シャキシャキとした歯応えが出ます。
──
同じ海といっても、
育つ場所によって違ってくるんだ。
藤田
そう、身をかたくしないと、
生きていけないんです、外洋では。
山田
藤田さんみたいに、
内湾と外洋の両方でやっている人は、
けっこうめずらしいんですよ。
──
あの生ワカメを手に入れるのは、
地元以外では、
なかなか難しいことでしょうか。
山田
そうだと思いますが、
でも、塩蔵ワカメでも十分ですよ。
──
塩蔵。
藤田
湯通ししたワカメに塩を混ぜて
一昼夜漬け込み、
さらに最後に脱水をかけることで、
長期保存できるようになるんです。
──
へえ‥‥。
藤田
俺が幼稚園くらいのころは、
まだ乾燥ワカメをやってたんです。



軒先に天日干しして、
そのあと乾燥場って倉庫のなかで
ボイラー焚いて、乾かして。
──
乾燥。パリパリしたやつですか?
藤田
そう、でも昭和の終わりくらいに、
塩蔵に切り替えました。



乾燥って、どうしても、
乾燥場の広さ、キャパシティしだいで、
収穫量が決まっちゃう。
──
ああ、なるほど。
藤田
その点、塩蔵のほうが量もこなせるし、
日持ちもするし、
磯の香りも食感も残るんですよ。
──
そうなんですか。
藤田
ただ、世の中の塩蔵ワカメって、
無闇に塩を足してることが多いんです。



そうやって、重量を増やして
値段調整してるんですが、
それやっちゃうと、
身がやわらかくなりすぎちゃったりで、
ぜんぜん、おいしくない。
──
あー、袋に「塩蔵」って書いてあれば、
いいってわけでもないんですね。
藤田
だって塩水につけたような商品が、
スーパーの棚に、
いつ売れるかもわからない状態で、
並んでいるんですよ?
──
そうか‥‥。
藤田
その点では、
われわれ生産者は、塩を足すんじゃなく、
最後のところで、
塩を取り除いてから箱詰めしてるんです。
──
逆に。
藤田
そうしたほうが、
シャキシャキとした食感もあるし、
磯の香りも残って、
水で戻したときの膨らみも、いい。
──
その「食べたことない」感じで、
リピーターになっていくお客さんが
たくさんいるんですね。
山田
藤田さんのところの塩蔵ワカメは、
ぜんぜん違います。



水で戻しただけの塩蔵ワカメに、
気仙沼では、一家に一本
常備されている「うま造り」って
調味料をかけるだけで、絶品。
──
食べてみたいです。
藤田
持ってきますよ。
──
え、何だかそんな、いいんですか。
おねだりしたみたいな感じで。



でも‥‥遠慮なく、いただきます!



(数分後‥‥)
藤田
はい、どうぞ。
──
うわー‥‥これか。‥‥おいしい!



おいしいです、おいしいんですが、
いやでも、まてよ、
しゃぶしゃぶで食べた生ワカメに、
勝るとも劣らない気が。
藤田
これで十分でしょう。
──
ワカメがこんなにもおいしいなんて、
という、おどろき?
山田
やっぱり、ふつうの人は
いわゆる乾燥の「ふえるワカメ」を
食べることが多いですから、
女川でも、
外から来た人に塩蔵を食べさせると、
それだけで感激してくれます。
──
でしょうね。
山田
ワカメって、
添えもの的な使い方が多いですけど、
けっして脇役じゃなく、
主役を張れるおいしさなんです。
──
ちなみに、しゃぶしゃぶだったり、
この「うま造り」で食べるのにいいのは、
今くらいの時期、なんでしょうか。
藤田
そうですね、本当においしいのは、
3月くらいまでかなあ。



最近は、性能のいい冷凍の施設が
出てきていますから、
生ワカメの冷凍とかもできますが、
自分としては、
やっぱり旬の時期に食べてほしい。
──
なるほど。
藤田
それが季節を感じるってことなんで。
──
ワカメで感じる、気仙沼の春。
藤田
そうなんです。
<つづきます>
2019-03-11-MON