スープ作家の有賀薫さんが
「ほぼ日の學校」に出てくれました。
ご自宅でサムゲタン風スープを作ってもらい、
そのできあがりを待つ間に、
お話をうかがったんです。
スープ作家と名乗るようになった理由や、
大切にしていること、
食卓や暮らしに対する考えなど、
さまざまなお話を聞かせていただきました。
料理をすることは、たのしくて豊かなことだと、
あらためて感じられる時間になりました。
レシピもご紹介しますので、
ぜひ作ってみてくださいね。

ほぼ日の學校で、ご覧いただけます。

 

＞有賀 薫さんのプロフィール

有賀 薫（ありが・かおる）

10年間作り続けた朝のスープをSNSで
発信し注目を集める。
2016年『365日のめざましスープ』でデビュー。
これまでに3000種類以上のスープを制作。
「引き算のレシピ」を確立し、
多忙な現代人に寄り添う活動が支持されている。
書籍、雑誌、ウェブ媒体でのレシピ発表や執筆、
NHK「きょうの料理」出演など幅広く活動。

また「つくる・食べる・片づける」を一台で完結させる
ごはん装置「ミングル」を開発し、
家の中でもキャンプのように、
みんなで料理して食べる
新しい食卓のかたちを提案している。

料理レシピ本大賞2020入賞の
『帰り遅いけどこんなスープなら作れそう』
『スープ・レッスン』など著書多数。
スープの実験室である「スープ・ラボ」主宰。

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第５回 材料がわかると安心する

──
有賀さんのレシピには
プーパッポンカリー風とか、
ミネストローネ風みたいに、
「○○風」とつくものがあって、
そこがいいなと思います。
有賀
ああ、そうですね。
──
今作っていただいているのは
「サムゲタン風スープ」ですけど、
今日は高麗人参がないから
サムゲタンを作るのはやめよう、みたいなことって、
結構あるじゃないですか。
うちにはこんな食材もないのか、って、
そこで心が折れちゃうというか。
有賀
レシピを見ているときもそうですよね。
このスパイスがないから作るのをやめよう、
ということになりやすい。
まあ、たしかにスパイスが
絶対ないといけないものもあって、
たとえばカレー粉がなかったら
カレーにならないわけですが、
何かしら別の煮物ができますよね。
あと私は、「○○風」ですらなくても
いいと思うんです。
今回のスープだったら、
「鶏とお米のスープ」でいいなと思ってます。
そういう名前がない料理が、
家庭料理だなと思います。
家族もそんなに、料理の名前とかを
言ってほしいわけじゃない。
──
でも「サムゲタン」って聞くと、
気持ちが上がることはたしかです。
有賀
そうですね。
そのつながりでいうと、名前を言うより、
中に何が入っているかを伝えることが
大事かなと思います。
うちの夫は、わりと好き嫌いが多いんですけど、
その原因の一つに、何が入っているか
作っていない人には
わからないということがあるんですよ。
料理する人でもフレンチとか食べに行ったりすると、
「これ何だろう？」と思うことが
結構あるじゃないですか。
あれと同じことが家庭の中で
実は頻繁に起こっているんです。
──
ああ、なるほど。
有賀
作ってない人って、極端な話ですけど、
たとえば牛肉と豚肉の違いも
わかっていないようなことがある。
そういうときに、
「今日は牛肉とアスパラと
新玉ねぎを炒めました」とか、
「オイスターソースで炒めました」
みたいなことを一言添えるだけで
相手は安心するんですよね。
そのことに気がついてから、ずっと言ってます。
「今日はこれとこれを、こういうふうにしました」って。
家族の性質にもよるのかもしれませんが、
うちは「これ何だろう」という理由で、
箸が止まることがあるようなので。
──
種明かしをしていくのはいいですね。
「それくらいだったら自分でもできるかも」
と思えそうで。
有賀
そうそう。ちっちゃな料理教室ですよね。
「これとこれを、これで炒めました」
みたいなことって。
──
「え、それだけ？」みたいな。
有賀
そうそう。「それでいいんだ」って。
あと、まさにダイニングにあるミニキッチンの
「ミングル（※第2回を見てみてください）」で
料理して具材を焼いているのを見ていたら、
徐々に火が通っていく感じがわかるんです。
たとえば、かぶもトマトも、
なすもレンコンも、それぞれに
火が通る時間が違いますよね。
「レンコンはもうちょっと
じっくり焼いたほうがおいしいよ」
なんて言ってると、
子どもや夫への食育にもなるし‥‥って、
ちょっと上から目線ですけど（笑）。
──
（笑）
有賀
そこで学ぶこともいっぱいあって。
自分もまた座ってじっくり見ていると、
たとえば調理時間の
５分と７分ってずいぶん違うな、
ということもわかってくる。
台所でバタバタといろんなことを並行で進めていると、
「ちょっと焼きすぎたかも！」みたいな
ことってあるじゃないですか。
この場所で作っていると、
それがないのが、いいことだなと思います。
有賀
（鍋を見ながら）
さっき話を始めたときには、
結構たくさん具材が浮いていたんですけど、
今はだいぶ沈んできましたね。
──
本当ですね。

有賀
（おたまでかき混ぜながら）
浮いていたものが
ちょっと沈んでいく感じになるんですが、
それは素材からスープが
たくさん出てきてるってことです。
お米がもう花開いてますけど、
あともうちょっとかな。
──
見た目で出来具合がわかるんですね。
有賀
そうですね。
最初に、生の鶏肉が
水の中に入っている状態って、
誰もおいしそうだと思わないですよね。
でも今、この段階だとだいぶおいしそうに見えます。
その感覚って、料理しない人でも
案外わかると思うんですね。
あと、味見をしたときに、
おいしいかまずいかってわかりますし、
そういう自分の感覚を信じるのも重要だと思います。
レシピって、においも音も味も
何も伝えられなくて、
文字情報しか伝えられないから。
──
ああ、そうですね。
有賀
火加減がまさにそうで、
「弱火ですか？ 中火ですか？」って
言われるんですけど、
鍋の中を見るほうがいいですね。
今、鍋の中で水がゆらーっと動いてるんですよね。
長い時間煮込むものは、この感じがいいんですよ。
ときどきちょっと
下からプツプツと出てくる感じが
とろ火とか弱火とかというものです。
これを火を強くしていくと、
今度ボコボコしてきますよね。
そうすると「あ、これは強火だな」と。
──
強火にすることで、
早くできる、というわけではないんですか。
有賀
ないです。煮えはしますが。
強火だったら早く煮えますが、
骨や肉から徐々にスープの中に
旨味が出ていく時間は短縮できないです。
だから強火でやってもあまり意味がないし、
あと電子レンジだと、
鶏の出汁ってほとんど出ないんです。
ただ、電子レンジで作る意味が
ないわけではないです。
一人分のスープなんかは水の量も少ないし、
鍋で作るのがなかなか難しいですよね。
そういうときは、顆粒出汁を使ってもいいので、
何か旨味を足してから、
レンジで作るといいですね。
──
旨味を足す。
有賀
そう。味噌汁も、たとえば
昆布出汁とかしいたけ出汁とか、
水出汁的なものを冷蔵庫に入れておいて、
それを使ってレンジでやれば、
ものの３分くらいで
一人分の味噌汁ができます。
できたての味噌汁はおいしいですから、
ぜひ作ってほしいです。

（つづきます）

中嶋愛：インタビュー　藤田亜紗美：構成

2026-08-17-MON

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  • 有賀薫さんのサムゲタン“風”スープのレシピ

     

    ◯材料（４人分）

    鶏もも肉　１枚
    鶏手羽先　４本
    にんにく　２かけ
    しょうが　２かけ
    米　大さじ３（50g）
    塩　小さじ１
    こしょう　少々
    ねぎ　適量
    一味唐辛子・クコの実（あれば）お好みで

    ◯作りかた

    １）
    しょうがは皮つきのまま薄切りにして、
    にんにくは皮をむき、
    ねぎは青い部分をぶつ切りにする。
    鶏もも肉は４等分に切る。
    カットした生姜とねぎ
    ４等分した鶏もも肉

    ２）
    鶏もも肉と手羽先を鍋に入れ、
    かぶる程度の水を注いで火にかける。
    煮立ったら、ザルに取り、流水でアクを流す。
    鍋に入った鶏もも肉と手羽先
    流水で鶏もも肉と手羽先のアクを流す

    ３）
    鶏もも肉と手羽先を鍋に戻し、
    米、しょうが、にんにく、ねぎの青い部分、
    水1.3リットルを加えて中火にかける。
    煮立ったら火を弱め、
    ふたをせず50分～１時間ほど煮る。
    途中で煮汁が少なくなったら、適宜水を足す。
    鍋に水を入れる

    ４）
    ねぎの青い部分としょうがを鍋から引き上げ、
    クコの実（あれば）を入れ、
    塩、こしょうで味を調整する。
    器に盛って一味唐辛子をふる。
    お好みでしょうがの千切り、ねぎ（白い部分）も
    薬味として加える。
    ねぎの青い部分を鍋から引き上げる
    クコの実を入れた鍋

    レシピはお料理の「骨組み」です。
    足したり引いたり、自分に合ったやりかたを
    見つけてくださいね。

    器によそう