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（ここまでの経緯をご説明）
‥‥というわけで、
本日はこのマシンの調節や
使い方のコツなどを教えていただければと思い、
お邪魔しております。

山北さん

こうして来ていただけて、うれしいです。
ぼくらとしてもこの機械を正しく使って
ほんとにおいしい削り節を
食べていただきたいので。
お伝えできることはお伝えしたいです。

────

ありがとうございます｡
よろしくお願いします。

山北さん

調整の方法はあとでお教えしますが、
その前にまず、
どんなかつお節を使っておられますか？　

まあ

あ、持ってきてます、うちのかつお節。

────

‥‥使うかつお節も重要なのでしょうか。

山北さん

はい。
たいへん重要です。
いいかつお節と、
ちゃんと調整された機械、
ぜんぶ「込み」で
0.01ミリのおいしいのができるんです。

まあ

そうなんですね‥‥。

山北さん

最初は機械だけ作ってたんですが、
やっぱり最高のを食べてほしい。
「この機械で削ってもたいしておいしくないやん」
って言われるのが、ぼくは嫌なんですよ（笑）。
それで、この機械に適した
かつお節を作ってもらうようになりました。

────

それが、いま手に持っていらっしゃる。

山北さん

そうです。
食べたらわかると思います。
（スイッチを入れる）

マシン

ウィンウィンウィンウィン‥‥。

山北さん

細い方から、こうして入れていきます。

マシン

シュシュシュシュシュシュ‥‥。

まあ

わっ、わわー。

────

すごいスピードで！　
はあー、こんなにどんどん削れるんですね。

山北さん

「すがき」って言うんですけど。

まあ

すがき。

山北さん

素顔の「素」に、引っ掻くの「掻く」。
で、「素掻き」。
なんにもしないで削っていくことです。
この機械ができる８年ほど前まで、
機械で素掻きは不可能だったんですよ。
人間が手で削るならできますけど。



機械でたくさん削るとき、
一般的には蒸すんですね。
蒸すと柔らかくなるから
機械の刃は痛みません。
工場としてはありがたいですけど、
でもそれは旨味を捨ててるのと同じなんです。

マシン

シュシュシュシュシュシュ‥‥。

まあ

ほとんど粉が出ないですね。

山北さん

保管がすごくだいじなんです。
かつお節って保存食だと思われてますけど
そんなことはなくて、
０～３度のところに
置いておかないとだめです。
それで、水分量15％をキープした状態やったら
こういうふうに削れます。
乾燥が１％進むだけで、粉になる。

────

イベントのときなどは、どうすれば‥‥？　

山北さん

１日、２日だったら大丈夫です。
それ以上なら０～３度ですね。



では、食べてみてください。
（電源オフ）

マシン

ウィーーン。（回転止まる）

山北さん

（引き出しを開け）こんな具合です。

まあ

きれい‥‥。
いただきます。

────

どうですか？　

まあ

‥‥これは、すごいです。

────

ぼくも失礼して（食べる）。
‥‥びっくりですね。

山北さん

最高級のかつお節を
「本枯節（ほんかれぶし）」って言いますけど。
本枯節もいろいろで、
どの海域で、どんな取り方をして、
どんな加工したのをどう保管するか、
ひとつひとつで味が変わるんです。

※本枯節／カビ付け・天日干しを4回以上繰り返したもの

まあ

取れた海域でもちがう。

山北さん

かつおの生食、お刺身って、
脂がのってるほうがおいしいじゃないですか。
日本の近海、気仙沼とかの寒い地域で
取れたカツオがおいしいんです。
寒いところの魚は体内に脂を蓄えなあかん。
そういうかつおの生食はおいしいです。
でもそれをかつお節に使うと、
脂が多すぎて酸味やエグミでおいしくない。

────

へえー。

山北さん

じゃあ、どこで取れたのがいいかというと、
温かい海です。南方。
日本人の感覚としては、
「やっぱり国産」「日本近海が」って思うんですが、
かつお節にするなら南方ですね。
潮が激しいから脂がつかず筋肉質です。
グアムの横くらいのところ。
これが世界でいちばん
かつお節に適したかつおが取れる場所です。

まあ

はあーー。

山北さん

さらに、そこで一本釣りで揚げられたのを、
かつお節にすると最高です。

────

一本釣りを、かつお節に。

山北さん

多くはないです。
一本釣りは、生食に行っちゃうんで。



多いのは「巻き網漁」ですね。
2000トンクラスの大型船で、
海の底から円形に取り囲んで
引き上げるんですけど、
上まであげるのに３時間くらいかかるんです。
底から来たかつおは何時間も
魚どうしでぶつかって、ストレスがかかる。
そういうのは、かつお節にすると、だめですね。

まあ

味が落ちる。

山北さん

はい。

まあ

‥‥どうしよう、
うちから持ってきたかつお節、
ぜんぜんだめだったらどうしよう（笑）。

山北さん

どこ産のですか？　

まあ

鹿児島の枕崎産って聞いてます。

山北さん

あ、いいですね。

まあ

でも、こわい（笑）。
こわいこわい。

────

‥‥まあさん、
ここは、削ってもらいましょう。

まあ

‥‥‥はい。

山北さん

じゃあ、
「田口商店」さんのを削りますね。
（スイッチを入れる）

マシン

ウィンウィンウィンウィン‥‥。

マシン

シュシュシュシュシュシュ‥‥。

まあ

‥‥あ、やっぱり粉々のつぶ出てる！　

山北さん

いやいや、これは最初だけ。
面ができるまではこうなんです。
‥‥ほら、薄くなってきた。

まあ

ほんまやあ。
わあー、はやいー（笑）。

────

どんどん削れてます。
ということはマシン調整ができれば
こうなると、証明されました！　

まあ

でも、まだ、味が心配。

山北さん

食べてみましょう。
（電源オフ、引き出しを開け）どうぞ。

まあ

はい‥‥（食べる）。

────

ぼくもいただきます（食べる）。

山北さん

いただきます（食べる）。

まあ

これは‥‥。

────

うん。これは‥‥。

山北さん

いいですね。
味、悪くないです。

まあ

よかったー（笑）。

────

十分においしいと思いました。

まあ

でもちょっと色が。

山北さん

保管の状態かもしれないですし、
かつお節そのものの違いもあります。
お店ではどうやって保管を？　

まあ

専用の冷蔵庫です。

山北さん

やはり老舗さんはしっかりされてます。

────

ちゃんとおいしかったですしね。

まあ

ありがとうございます。
実家の花かつおも自信を持って
おいしいしいと言えたのはうれしいです！　
でも、最初にいただいたものが‥‥衝撃でした。

────

たしかに。
インパクトがひとつ上でした。

山北さん

最初のは、かなりとくべつなので。
かならずしもあれでなくてもいいんです。
マシンの調整だけでなく、
かつお節そのものが大事ということを
わかっていただきたかったんです。

まあ

最初のあれは、買えるんですか？　

山北さん

はい。
機械を使ってくれているところにだけ。

まあ

‥‥‥どうしよ。

────

そのかつお節、名前はあるんですか？　

山北さん

そうですね、お名前をつけるとすれば、
まず、加工されたのが、
鹿児島の指宿（いぶすき）産ですね。
取れたのが、さっき言った「南方」です。
それに加えて、一本釣り。
本枯節の主（おも）です。

────

おも？　

山北さん

傷ひとつ無いということです。
主体の「主」で、おも。
それ以外は傷（きず）って言います。

────

「鹿児島指宿産 南方 一本釣り 主」

まあ

かっこいい！

────

どうします？　まあさん。
ここは五代目としてご決断を。

まあ

‥‥この機械で削るのは、
「鹿児島指宿産 南方 一本釣り 主」
がいいです。
で、うちのお店の昔からのだしパックは
やっぱりいつものかつお節で。

────

いいと思います。
削りたて花かつおは、
「生活のたのしみ展」会場の
スペシャルということですね。

まあ

はい。
山北さん、よろしくお願いします！　

山北さん

わかりました。
では、数量などはまたのちほど。



それはそれとして、がんばりましょう。
ここからは調整の練習です。

まあ

あ、はい！　がんばります！