朝から晩まで食のことを考えているような
“食べること”に並々ならぬ情熱を
持っている人に魅力を感じます。
彼らが食への興味を持ったきっかけは？
日々どんなルールで生活しているのか。
食いしん坊の生き方を探究したい気持ちから
このインタビューが始まりました。
お話を聞きに行ったのは、
南インド料理ブームの火付け役であり、
食に関するエッセイをたくさん書いている
「エリックサウス」総料理長の稲田俊輔さん。
飲食チェーン店から人気のレストランまで
守備範囲が広い稲田さんが
食いしん坊になった理由を
じっくり聞きました。
見習い食いしん坊かごしまがお送りします。
稲田俊輔（いなだしゅんすけ）
料理人・飲食店プロデューサー。
南インド料理店「エリックサウス」総料理長。
鹿児島県生まれ。京都大学卒業後、酒類メーカーを経て飲食業界へ。
南インド料理ブームの火付け役であり、
近年はレシピ本をはじめ、旺盛な執筆活動で知られている。
近著に『食いしん坊のお悩み相談』（リトルモア）
『ミニマル料理』『ミニマル料理「和」』（ともに柴田書店）などがある。
- 稲田
- 南インド料理だって最初から
「これ、うまい！」と思ったわけじゃなく、
「何がうまいのか、よくわからない」
という感じでした。 - うまい、まずい以前に、
そもそも「何がわからないかも、わからない」みたいな
ところからのスタートだったんで。
でも、なぜか「これを好きになりたい」と
明確に思ったんですよね。 - そう思って食べていたら、
ちゃんと好きになるものなんですよ。
僕は正直言うと、
「南インド料理が好きな自分になりたかった」。 - 「俺、南インド料理が好きなんだ」って言いたかったから、
好きになったところが全く否定できない。
- ──
- 興味が湧いたというのもあるんですか？
- 稲田
- そういう意味では、
「うまいのかまずいのかすらわからない。
こんなにわからない料理はこれまでにない」
と思った。
わからないからこそ、
興味を惹かれたっていうのもありますね。
- ──
- こんなにわからない料理はないと思ったんですね。
- 稲田
- あと、南インド料理に関しては
ビジュアルのインパクトも大きかったですね。
やっぱり見た目は大事です。
世界にはいろんな料理があるんだけど
南インド料理は特にビビットなんですよ。
黄色があって、白があって、赤があって、
茶色があって、
バナナの葉のグリーンもあって。 - あの鮮やかなカラフルさには、
カレー＝茶色という常識で
生きてきた世界観を完全に覆されました。
- ──
- 南インド料理には
ある種の衝撃があったと。
- 稲田
- 味としては
あまり理解できなかった。
それでも絶対好きになりたいって思ったのは
このビジュアルによって
完全にやられたんです。 - こんなに見た目がきれいな食べ物で、
不思議な味。
「こんな素敵なものを、好きな自分になりたい」
と思ったんです。
- ──
- もともと子どものころは
食べ物に好き嫌い多かったということですけど、
食べられるものを意識的に広げていったんですか？
- 稲田
- どうなんだろう。
まず小学校に上がって運動量が増えて、
食べられるものが増えていきましたね。
あとは思春期になったら、食欲が出てきて
好きも嫌いも言っていられなかった。
四六時中常に腹が減っている。
この荒ぶる食欲を常に埋め続けなきゃいけないから、
好き嫌い言っていられなかったんです。 - それでいうと好き嫌い自体は
生物の成長として消えていきました。
- ──
- 好き嫌いは
自然と消えていったんですね。
- 稲田
- 大学生になって、育ってきた環境も含めて
自分が特殊だと自覚したところから、
いろいろなものを食べたいという欲は
生まれましたね。 - 僕が大学生の頃は、バブルが弾けた後で、
イタリアンとかフレンチとかは
年上の都会的なおしゃれなお兄さんお姉さんたちのもの
だったわけですよ。 - そんなところで、
ちょっとしたエスニックブームが起きました。
タイ料理を中心としたブームで、
あの時点でタイ料理にハマったのが、
世界中のいろんな種類のものを食べたいという
原動力につながったのかもしれないですね。
- ──
- 転機として、タイ料理があったと。
- 稲田
- いろいろ食べたい気持ちの原点は
タイ料理だったと思います。
- ──
- タイ料理っていろんな味がありますよね。
トムヤムクンとか、甘いけど辛いという複雜な味だし。
- 稲田
- タイ料理って非日常感がすごくありますよね。
辛いのと甘いのがミックスしていて、
一口ごとの情報量も多い。 - だからあの時代にタイ料理というものに
出会えて良かったと思います。
- ──
- 味も見た目もインパクトが強い。
- 稲田
- だから南インド料理に出会ったとき、
あの昔受けたタイ料理の衝撃をもう一度受けたという
感覚がありました。 - タイ料理に出会って以来、
あそこまでビビッドでびっくりするような味との出会いは
なかなかなかったから、
その再来を南インド料理に求めていたのかもしれません。
- ──
- 社会人となり、飲食業を経験するなかで
いろんな料理と出会ったけど、
南インド料理はタイ料理と並ぶインパクトだったと。
- 稲田
- そう言われると、そうですね。
タイ料理は自分の中ですごく大事かもしれないです。
- ──
- 大学時代の京都で出会ったタイ料理が
稲田さんの人生に影響を与えたんですね。 - あと、これから探求したい分野についても聞きたいです。
今、エリックサウスの総料理長をやっていて、
家庭料理のレシピ本も出版して家庭料理にも造形が深く、
さらにフード関係の物書きとしても活躍していますよね。
これから探求したい分野ってあるんですか？
- 稲田
- 今はやりたいこと全部やらせてもらってるんです。
飲食店も作らせてもらったし、
レシピ本も作らせてもらった、
エッセイでもいろいろ 書かせてもらった。
やりたいこと全部やらせていただいたので、
とりあえず一旦落ち着いてます。 - 夢を全部叶えちゃったみたいなところはあるんだけれど、
これから新しい何かっていうより、
いまいろいろやらせていただいていることを
それぞれ深堀りしていきたいとは思っています。 - 幸い、その 飲食業でこういうお店が作りたいなぁという
小さなアイデアは常に出てくるし、
本にしてもこういうものが書きたいなって思うことは
まだまだあるので。
それを一つずつ実現させていきたいですね。
- ──
- 五文字居酒屋とか？
- 稲田
- 「ぬた」とか、
五文字以内のシンプルなメニューばかりの居酒屋（笑）。
そういう幻の夢の店企画みたいなものは
わんさかあるんですけど。
そのうちほとんどはやるとしても来世かな。 - あんまり欲張ってもしょうがないから
いま自分が最も関わっている
南インド料理のエリックサウスで、
いろんなバリエーションの店を
タイミングを見て実現させたいです。
- ──
- あと、稲田さんの
人は食べるのがめんどうくさい料理を好きという話も好きで。
食べるのがめんどうくさい食べ物を集めた店
とかどうですか？
- 稲田
- それなんでしたっけ？
- ──
- 骨なしチキンより、
骨ありチキンのほうが好まれるということを
おっしゃっていますね。
- 稲田
- そうそう。
食べるのが面倒くさいものって美味しいんですよ。 - 骨付きチキンとかの話でいうと、
ケンタッキーにしても
「骨付きチキンって美味しいよね」と
ほとんどの人は思っている。
でもじゃあなぜ骨付きが美味しいのかって言われたら、
多分誰も答えられないんですよ。
だって鶏もも肉は骨があろうとなかろうと、
同じ鶏もも肉なんだから。 - 世の中には強引な理屈をひねくり出す賢い人がいるんで、
骨付きの肉というのは、
骨の髄からの旨味が膜を通して
浸透してだから旨味が増す、みたいなことを言って
「なるほどね」って思ってしまうんですけど、
長時間煮ているわけではないからそんなわけがないんです。 - 冷静に「なぜ骨付きのチキンが美味しいか」というと
それは単純に食べるのが
面倒くさいから美味しいんだと思うんですよ。
食べるのが面倒くさいものを
人間は美味しいと思うようにできてるんです。 - そうじゃないと野生で生きていけないじゃないですか。
ハイエナからお肉を奪って、
骨の周りにちょこっとついただけの肉を
かじってきたからこそ人類は生き残ってこられたんです。 - また適当な人類学ですみません。
妄想人類学ですね（笑）。
- ──
- あくまでも想像ですかね（笑）。
- 稲田
- 骨なしケンタッキーって、たまに販売されますよね。
でも骨ありケンタッキーのほうが定番として
残っているということからも、
面倒くささこそが美味しさになるという結論に
落ち着くんですよ。 - 例えば焼き鳥も、串に刺さってますよね。
- ──
- 焼き鳥ですか。
- 稲田
- あれが発明されたのは、
屋台で売るにはお客さんが手で持てたほうが食べやすいとか
焼き台で焼かなきゃいけないから
あの形になったという説がありますが、
それは結果ではないかと思っていて。 - 骨なしの鶏から
骨ありの鶏を人工的に作ることで
美味しさを増しているんじゃないかと思うんです。 - だからよく焼き鳥盛り合わせを頼んで、
串から肉を全部取る親切でおせっかいの人が
いますよね。
でもその親切な人に対しても周りの人たちが
心の中でちょっとイラッとかしているわけですよ。 - あれが箸でつまむ焼き鳥って、
串から食べるより確実に味が落ちるじゃないですか。
- ──
- たしかに味気なくなります。
- 稲田
- 味自体は、変わってないはずなんだけど、
どっちが美味しいかって言われたら、
串に刺さっているほうが美味しいので、
「焼き鳥とは人工骨付き肉である」って思っています。
- ──
- そういうものばっかり集めたら面白そうですね。
食べにくいものだけを集めたレストラン。
- 稲田
- いいですね。
カニから始まって‥‥。
でも飲食店的には、回転率が悪くなるので
単価を上げなきゃいけないのが
ネックになりますけど（笑）、いいですね。 - 魚はお刺身とかお寿司とか出てこなくて
アラしか出てこないとかね。
ブリのアラとかアジの中骨とか。
そういうものだけが出てきて、
魚の中骨の周りにあるところを食べるのも
煮魚で骨と骨の間にある部分をほじくるのも
美味しいですよね。
（つづきます）
2025-02-16-SUN
-
稲田俊輔さんの最新刊
『ミニマル料理「和」』
（柴田書店、2024）「必要最小限の材料と手順を追求しつつ、
美味しさを実現するための必要な手間と時間は惜しまない」
という「ミニマル料理」シリーズの第2弾。
親子丼や牛丼、生姜焼きといった
身近な和食をテーマにしたレシピ本。
牛肉と大葉でつくる「しそバター牛肉」
豚しゃぶの茹で汁でつくる「概念豚汁」など、
手軽につくれる日常料理が
たっぷり載っています。（Amazon.co.jpのページへ）