朝から晩まで食のことを考えているような
“食べること”に並々ならぬ情熱を
持っている人に魅力を感じます。
彼らが食への興味を持ったきっかけは？
日々どんなルールで生活しているのか。
食いしん坊の生き方を探究したい気持ちから
このインタビューが始まりました。
お話を聞きに行ったのは、
南インド料理ブームの火付け役であり、
食に関するエッセイをたくさん書いている
「エリックサウス」総料理長の稲田俊輔さん。
飲食チェーン店から人気のレストランまで
守備範囲が広い稲田さんが
食いしん坊になった理由を
じっくり聞きました。
見習い食いしん坊かごしまがお送りします。
稲田俊輔（いなだしゅんすけ）
料理人・飲食店プロデューサー。
南インド料理店「エリックサウス」総料理長。
鹿児島県生まれ。京都大学卒業後、酒類メーカーを経て飲食業界へ。
南インド料理ブームの火付け役であり、
近年はレシピ本をはじめ、旺盛な執筆活動で知られている。
近著に『食いしん坊のお悩み相談』（リトルモア）
『ミニマル料理』『ミニマル料理「和」』（ともに柴田書店）などがある。
- ──
- 次世代に食に関する文化を
引き継いでいきたいという気持ちはあるのですか？
- 稲田
- 僕が総料理長をつとめるエリックサウスに関していうと、
この数年は、裏方に回っている段階で
もちろん自分が直接関わって作り出す部分もあるけど、
新しいレシピや業態を生み出してくれるスタッフが
確実に増えてきています。 - 自分はなるべく彼らに託して
何をやってくれるかが楽しみにしているという段階です。
次の世代へバトンタッチみたいなことでいうと
それがまあまあうまくでき始めているのかな。
- ──
- 周縁の民の文化も
残していきたいですか？
- 稲田
- 周縁の民という意味ではどうなんでしょうね‥‥。
ただ、文化は残したいと思います。 - 20年前、30年前に最適解のど真ん中にあったものは
時代とともに、
周縁に入ってきて最後ポトッと落ちて
滅びてしまう流れがあります。
周縁の民の役割は、
昔、最適解だったものが滑り落ちて滅びるのを
周縁の間際で止める役割があるのかなと思っています。 - いわゆる老舗と言われるような店で出している料理は
基本的に最適解から外れていくんです。
外れたものがほとんどなわけで、
それをくい止める役割があるんです。
- ──
- 老舗の味を残していきたいと。
- 稲田
- そうは言っても
世の中に全部残せるわけもないんだけど
残していこうみたいなことは意識してます。 - そして周縁に滑り落ちてきた、
今はあんまり注目されていないものの良さを
発見する楽しさや
楽しみ方は伝えていきたいですよね。
- ──
- 周縁のイメージは、本場の外国の料理というイメージで、
老舗店の味が周縁になっていくイメージが
湧かないのですが、どんな例がありますか？
- 稲田
- 周縁は、少数派ということを
イメージしてもらえるといいでしょう。 - 例であげると、
東京の老舗のお蕎麦屋さんで出している
盛りそばのつゆは
めちゃめちゃしょっぱいんです。
それをそばにちょっとだけ付けて食べる。
それこそ落語のように、そばに半分だけつけてすする。
それでちょうどいいようにできてるんですよ。
ただ、現代の最適解のそばつゆは、
甘くてマイルドなんですよね。 - 僕は、江戸前の昔ながらのそばつゆと、
市販のそばつゆの
塩分濃度と甘さのマトリックスのグラフを
作ったことがあるですけど、
明らかに両者は違うんです。
昔ながらのそばつゆはしょっぱくて濃い。
そうやって老舗の味って、少なくなっていき、
やがて周縁からも滑り落ちていくんです。 - あと滑り落ちていっているものといえば、
洋食屋さん。洋食屋さんの味も
現代の最適解から見るとパンチが弱い。
お店がだんだん少なくなっていっています。 - 町中華もそうです。
現代の中華料理の洗練された味付けとは違うから、
町中華もどんどん減っていった。
ただ町中華に関していえば、
その反動でブームみたいなものが起きて
周縁から滑り落ちそうになったときに
みんなでヨイショって戻したようなところはありますね。
- ──
- 稲田さんは老舗の味が好きなんですよね。
- 稲田
- そうなんですよ。
僕は最適解を憎んでるわけでもなんでもないんですけど、
どうせ自分が食べるんだったら
やっぱり周縁のものを食べたい。
そうなると老舗の味って
自分にとっては大事な領域になるんですね。
- ──
- 長い間歴史を重ねて積み上げてきたものに対する
尊敬の念があるんでしょうか？
- 稲田
- そのとおりです。歴史に対する信頼感みたいなものです。
文化というか文明というか、
言うなれば“集合知”なわけです。 - 集合知は
信頼が置けるし、大事にしたいと思います。
- ──
- 稲田さんは、将来こうなりたいという人や
お手本にしている人はいるんですか？
- 稲田
- お手本っていうと違うかもしれないんだけど。
池波正太郎さんには
『昔の味』というタイトルの本があります。
あの方が書く食エッセイの
基本的な世界観というのは
「あらゆる食べ物は昔のほうが優れていた」
「あらゆる食べ物は今は堕落している」というもので、
あえてそれで通しているんですよ。
言うなれば憎まれ役を買って出ていたわけです。 - 頑迷な老人であり、
いわゆる最近の言葉でいうと老害的な言い方です。
そういうものだということを自覚した上で
その役割を負っていたと思いますが、
現代にもそういう人がいたほうが
いいんだろうなと思うこともあります。
- ──
- 池波正太郎さんのような存在ですか。
- 稲田
- ただ池波正太郎さんがエッセイを出していた時代は
新しいものに勢いがあった。
日本がこれから元気になるぞと
勢いづいていた時代だったから、
池波正太郎さんは堂々と主張できたと思うんです。 - 今、社会自体が停滞というか、
下手したら後退しているわけで、
そこで池波正太郎さん的なアプローチはしにくい。
今の状況で、「昔の食べ物のほうが全部美味しかった」
と言ったら、袋叩きにあいそうです。
そしてそんなネガティブなことばかりを言ったら
頑張っている人たちに申し訳ないですから。 - 理想を言えば、
社会が上向きになる中で
池波正太郎みたいな頑固な人が出てくると
面白いと思います。 - もしそんな世の中が来たときに自分が老人になっていたら、
じゃあちょっと池波正太郎さんのあのときの役を
やらせてよって思いますね。
- ──
- 令和の池波正太郎さんですね。
- 稲田
- ああいうのもいいなぁと、
憧れたりしますけどね。
- ──
- 今日は、じっくりと
稲田さんの食に対する歴史や思いを聞かせていただき
ありがとうございました。
ほぼ日がある神田周辺は老舗のお店が多いので、
稲田さんのお話を聞いていたら行きたくなりました。
- 稲田
- たくさんありますよね。
ぜひ集合知の味を楽しんでください。
（終わります。お読みいただきありがとうございました）
2025-02-17-MON
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『ミニマル料理「和」』
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美味しさを実現するための必要な手間と時間は惜しまない」
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