──

アジア各地の辺境地帯から、
日本の食材だと思っていた納豆が、
ザクザク出てきた‥‥。

高野

内陸の山奥なんかでは、
魚や動物の肉が手に入りにくくて、
そのために、納豆が、
タンパク質の供給源だったんです。

さらには、
調味料やダシの素に使われていて。

──

なんと、調味料としてまで。

高野

海に近い場所だったら
魚のダシをとることができるけど、
山奥だと難しいでしょ。

納豆って、
グルタミン酸を多く含んでるので、
旨味の素として、
調味料に使う民族が多いんですね。

──

なるほど。合理的な理由が。

高野

つまり基本の食材だったんですよ。
彼らの食文化にとっては。

──

つくりかたも、同じなんですか。

高野

ほとんど、同じ。ただ日本では、
伝統的に
ワラに包んでつくってきたので、
納豆菌って
ワラについているっていうのが、
納豆関係者の認識だったんけど、
関係ないってことが、わかった。

アジアでは、
バナナでもパパイヤでも何でも、
大きな葉っぱなら
なんでもいい‥‥みたいな感じで
つくってました。

──

成分的にも日本の納豆と同じ？

高野

アジア辺境の納豆を、
東京都立食品技術センターの先生に
分析してもらったら、
ほぼ同じという結果が出ました。

東京の納豆菌と、
大阪の納豆菌が違うくらいな感じ。

──

じゃあ、やっぱり納豆なんですね。

高野

ただ、アジアの辺境地の納豆って、
加熱して汁物に入れたり、
揚げたり煮たり‥‥
日本よりもぜんぜん、
バリエーションが豊富なんですよ。

だからアジアの納豆民からすると、
なんで日本人は
ゴハンにかけてばっかりなのかと、
いぶかしむんじゃないかな。

──

でも、どうして、
ニッポンならではの食べ物だって
思われていたんですかね？

高野

納豆って自分の家で食べるもので、
人に出さないからじゃないかと。

──

ああ‥‥お客さんに出さないもの。

高野

最近でこそ、牛丼屋の朝定食とか
飲み屋のつまみで見るけど、
基本、レストランや食堂にだって、
出てこなかった食品ですよね。

で、その事情はアジアでも同じで、
外部の人間には、
その存在が知られていなかった。

──

なるほど‥‥。

高野

言ってみれば、
みんな「納豆」のことを、
どこか
身内のように思ってるんですよ。

お父さん、みたいな。

──

ちょっとにおう、お父さん‥‥。

高野

そうそう、そういう感じ（笑）。

わざわざ人が来たときに、
ごちそうとしては出さないんです。
でも反面、お父さんだから、
好きだし、
すごくプライド持っているんです。

──

はー‥‥。

高野

ウチの納豆がいちばんおいしいぞ、
他の納豆なんてダメダメ、
あんなのは納豆って言えないって、
どこへ行っても言うんです。

日本人にアジア納豆を食べさすと、
「日本の納豆のほうがうまい」
って、必ず言うんだけど、
納豆民族みんな同じこと言うから。

──

高野さんご自身は、
どこ国の納豆がお好きなんですか。

高野

いやあ‥‥そうですねぇ、
ぼくがすごいなあって思ったのは、
ミャンマーとインドの
国境地帯に住んでいる
ナガと呼ばれている人たちの納豆。

つい最近まで
アジア最後の秘境と言われていて、
数十年前まで、
首狩りやってた人たちなんだけど。

上質な昆布ダシのような味が出るミャンマー・ナガ族の納豆。

──

えええ、そんな最近まで。

高野

彼ら、納豆が大好きで、
納豆ばっかり食べているんですよ。

囲炉裏の上の吊り棚に、
必ず納豆が置いてあるんですよね。

──

東北の「いぶりがっこ」みたいに。

高野

そう、そこで燻すんですよ。

で、１ヶ月くらい燻しておくと、
じつにまろやかな納豆ができます。

──

そうなんですか。まろやか納豆。

高野

味も、納豆っていうより、
上質な昆布、みたいな旨味がある。

それを料理に使ってるんです。

──

納豆なのに、昆布。

高野

つい何十年前まで
首狩りをやっていたなんて聞くと、
さぞかし「未開」で、
野蛮なものを食べているだろうと
思っちゃいがちだけど、
納豆文化っていう点から見ると、
彼らは、
ぼくらよりも「深い」と思います。

──

しかも、のみならずというか、
アフリカにも存在したんですよね。

納豆‥‥が。

高野

そう、それについて書いた
『謎のアフリカ納豆』という本が
先日、出たんですけど。

ザックリ言うと、
アジアとは別の豆でつくっていて。

──

おお。

高野

ものすごくデッカいマメ科の木に
サヤがザバーっと
ぶら下がってるんですけど、
その豆を使って、つくっています。

タマリンドって、見たことない？

──

あ、巨大な落花生みたいな。

高野

そう、あんな感じの大きい豆を煮て、
ひょうたんを切ったボウルに
その煮豆を入れておくと、
そのひょうたんに納豆菌がついていて、
発酵するんです。

──

ひょうたん納豆！

高野

次の日には、もうネバネバし出して、
「できてるじゃん！」って（笑）。

どこからどう見ても、納豆なんです。

──

そういう人たちに、
日本の納豆を食べてもらったことは
あるんですか。

高野

まだアフリカへ持っていったことは
ないんだけど、
アジアの人には食べてもらいました。

ああ、なるほどね、みたいな反応が
返ってきますね、だいたい。
ちょっとネバネバしすぎているけど、
基本同じねって。

──

でも、うちのがうまいけどね‥‥と。

高野

そうそう。
なにしろ「プライド」持ってるから。

うちの納豆‥‥に、みんな。

ナイジェリア・ハウサ族の納豆「ダワダワ」。