みなさんこんにちは、ほぼ日のスガノです。

このところ平日毎日夕方６時30分から
ほぼ日のTwitterで生中継を配信しています。
本日はレ・ロマネスクのTOBIさんがゲストです。
いったい何の料理をつくってくださるのでしょうか。
そもそもTOBIさんは料理できるのかな？
展開がまったく読めません。
午後６時30分になりましたら、ぜひ
ほぼ日のTwitterでごらんください。

さて、昨日の武井さんのカルボナーラを
振り返ります。
今回のカルボナーラはローマの伝統的なつくり方で、
生クリームや牛乳は入らないのだそうです。

料理上手で旅先でも自炊、マイ包丁を持ち歩き、
毎朝たいていパスタを食べている武井さんが
今回、最初につくりはじめたのは、
ローマ野菜の「プンタレッラ」を使ったサラダでした。
プンタ‥‥レッラ、なんじゃらほい‥‥。

これまで私は、プンタレッラというものを
見たことも聞いたことも気にしたことも
ありませんでした。
しかしローマではたいへんポピュラーで
「ふるさとの冬の味」だそうです。
テキトーに切ったりすると、
「この切り方はプンタレッラじゃねぇ！」
とイタリア語でツッコんだりされるほどの
親しみあふれる地元お野菜。
「食べ方は一種類しかねえ！　このサラダだ！」
と、ローマっ子に言われたことがあるとか。
日本では浜松などで栽培されているそうです。
セロリとキャベツのあいだのような味で、
さわやかでおいしい！

巨大な佛手柑のようなプンタレッラを一所懸命
そぎ切りしているところから、
今回の生中継を見返してください。

＜材料＞
パスタ（RUMMO）500g／
グアンチャーレ（豚のほほ肉の生ベーコン）200g／
ペコリーノ・ロマーノ80g／
卵黄６個分／塩（お湯の１％）／
胡椒（手がねをあげるまで挽く）

プンタレッラ／アンチョビ／にんにく／
オリーブオイル／白ワインビネガー

————–

「プンタレッラ」だけで驚いていてはいけない。
私は「グアンチャーレ」も
「ペコリーノ・ロマーノ」も、
見たことも聞いたことも気にしたことも
ありませんでした。

よく耳にする「パンチェッタ」は、
豚バラ肉の生ベーコン。
それに対し「グアンチャーレ」は
豚のほほ肉だそうです。
部位が違う。
「グアンチャーレ」は、ほほとは思えぬほど
脂たっぷりでした。
豚さんの顔はやわらかそうです。

「ペコリーノ・ロマーノ」は羊のチーズ。
対して、日本でよく流通している
「パルミジャーノ・レッジャーノ」は牛です。
今回使ったのは、羊のほう。
武井さん、こういう食材を
いったいどこで知るんだろう。本場か！（しかも欧米か！）

生中継をごらんになったみなさんも
「武井さんはさすが安定の厨房姿」と
絶賛していらっしゃいました。

みんなのダジャレやらものまねやらの
無茶振りをあざやかにキャッチしながら、
料理の手はちゃーんとそのままの
胡椒たっぷりハクション大魔王クッキング。
あえる、湯煎する、ゆでる、いためる、
すべての手順について、
武井さんはいつもピシッと気をはっていました。

材料も「悪魔のようにおいしい系」だし、
食べたことのない本場のものばっかりだし、
ぜったいおいしいに決まってるし、
さっぱり味ではないことはあきらかだし、
ずっと胸が高鳴りっぱなしでした。

カルボナーラのパスタ、
みなさんつくったことはありますか？
私はたいてい、フライパンでベーコンを炒め、
生クリーム、粉チーズを加え、
最後に火を止めてから卵黄を加えて
パスタをからめて黒胡椒をかけます。

でも武井さんは、湯煎で
カルボナーラソースをつくってました。
それは「とろっとろ」にしたいから。
なるほどなぁ。

割ったたまご（卵黄）に、
すりおろしたペコリーノ・ロマーノ、
胡椒をふって混ぜるのですが、
武井さんが山下さんに
「ねをあげるまで胡椒を挽いてください」
と命じているのがおもしろかったです。

たまごがかたまらないように、
●たまご液（チーズ＋こしょう）を、
パスタのゆで汁をすこし冷まして入れてのばす。
●フライパンの火をとめてから、
グアンチャーレとパスタを和える。
というのがポイントです。

武井さんのお料理は、食材と、
オリジナルのお料理文化に対する
尊敬がもちろんあることに加え、
「武井さんの出したい味」が
はっきりといさぎよく出ていて、
そこがおいしさと直結している気がします。

中継をごらんになっていたみなさんから
ツッコミをいただきましたが、
この日は食事中の会話が少なかったです。

一所懸命話そうとしてたんですけれども、
おいしいから、
なるべく噛み時間をいただきたい。
その欲求が、会話より勝ってしまいました。

質問コーナー「朝起きて何をしますか」は、
システム部のあしざわさんならではの
「すぐにスマホでチャットとメールをチェックします」
という回答でした。
さすが、守備の人。たよりになります。
猫を股から出したり、窓を開けて富士山を見たり、
秒単位でずれない行動をして娘のぐずりは１分と
決めたりしない。
まずは「寝ているあいだになにか起こらなかったか」
をチェック。
私たちはあなたがたのおかげで
今日もおいしい夕飯を食べています。

＜おまけ＞今日の撤収動画

今日の撤収動画は少しだけ長めです。
なぜなら、もういちどあの
悪魔のようにおいしいカルボナーラを食べたから！
糸井さんも登場するし、
当然、山下さんも牛乳を飲みます。
最後にちらっとほぼ日の学校長も映りますよ。

さて、イタリアの次はフランスだ。
今夜はレ・ロマネスクの
TOBIさんが登場します。
６時半ぴったりに、
ほぼ日のTwitterにいらしてください。
それまでは、すばらしい新曲
「アゲインをもう一度」を聴きながら。
ふつうに聴くとすてきなバラード。
センキュー＆ありがとう。

３月18日スガノ記