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ほがらかなミシュラン。その６
『現代的」ってどういうこと？

ノリスケ ‥‥そもそも、まあ、フランス料理ならともかく
イタリアンにも「現代風」と、古典というか、
そういう区別がつけてあるっていうの、
ちょっと意識してなかったわ。
つねさん 俺もなかったよー。
ジョージ ミシュランで「イタリア料理」として
星をとった２つのレストランは
むしろ「現代的イタリア料理」屋さんのような
感じがするでしょう？
ノリスケ うん、そう思ってた！
ジョージ で、僕一回ね、そのお店の
おとうさんに言ったのよ。
「ここのお料理って、
　日本料理みたいで、新しいよね」
って。そしたら、
「それ言われるのが一番嫌いなんだ」
って叱られたの。
つねさん 叱られたの（笑）？
ノリスケ ＮＧワードを言っちゃったんだ（笑）。
ジョージ 「うちはイタリア料理しか作ってない。
　ただ、日本の素材を使った
　イタリア料理なだけだ」って。
つねさん ああー。
ノリスケ ああ！
ジョージ 「調理の手法は
　イタリア料理でしかない」って。
ノリスケ なるほどねえ。
ジョージ 基本的な常識があるはずで、
その常識にしたがえば、
例えば、トマト系のパスタを辛くしてって言うと
絶対オッケイ、だけど、
クリーム系を辛くしてって言うと
絶対してくれないじゃない？
ノリスケ 現代的なほうは、
それをやっちゃってもＯＫということ？
ジョージ うん。
丁度、どうかな、日本料理、
車海老は天ぷらにするけど、
甘海老は絶対天ぷらにしないでしょう。
甘海老って生で食べるものだから。
で、創作料理系の和食屋さんっていうのは、
面白いと思えばそれをするんだろうね。
だから、見た目がどんなにモダンでも
やっぱり伝統的な調理方法の中では
やってはいけないことを、
するかしないかっていうのが、
古典的な料理なのか、
モダンな料理なのかの差だと思うな。
でね、そのイタリア料理のお店に、
ミシュランの審査員が来たとき、
どうやら、ぼくたち、
いたみたいなのよ。
つねさん えっ？
ジョージ というのはね、
そのお店の評に、豚肉のことが書いてあるのね。
つねさん 豚食べたよ。
ジョージ それが、あのお店で豚を出したのって、
これまでに３回しかないんだって。
ノリスケ ええ！
つねさん うそ！
ジョージ で、そん中の２回、僕ら食べてるの。
つねさん 食べてる！
ノリスケ ‥‥すごいね。
あんたたち、どんな頻度で
行ってるのよ。
ジョージ でね、一番最初に豚食べたときに、
入り口に一番近い丸テーブルのところで、
外国人を伴った４人組がいたの覚えてる？
つねさん 覚えてなーい。
ノリスケ お料理に夢中で。
ジョージ あれ、絶対そうだよ。
ノリスケ どれどれ。（本を開く）
ジョージ 書いてあるでしょう。
ノリスケ 「酵素仕様の健康野菜を飼料にして
　育った秋田豚のロースが絶品」。
ジョージ ほら！
それが安定供給が難しくてお休みしてるの。
ノリスケ なるほどね。
で、もう１軒のイタリア料理は、
そのお弟子さんの店なのよね。
あそこは豚はいつもありますね。
ジョージ あの人はああいう、
味が暴れる素材を
無理やりなだめすかして作る料理が好きだよね。
つねさん うん。だから、本人も暴れるよね。
ノリスケ 本人も暴れるけどね。
じゃじゃ馬ならしよね。
‥‥って、わたしたちで
ミシュランごっこしてどうするのよ。
michelin
ジョージ 「ミシュラン」って
いつぐらいまでとやかくみんな言うんだろう。
ノリスケ いま出てる雑誌なんかは
「ふざけるなミシュラン」
みたいな切り口で
グルメガイド載せたりしてるわよ。
雑誌なんかはもう、
いくらでも話題にするでしょう。
つねさん けなしたり褒めたりとか。
ノリスケ けなすほうが多いんじゃないかな。
雑誌とかって、先にコンセプト決めるもん。
けなすぞって決めてから取材するもん。
‥‥なんか、そっちには
加担したくないなあ。
つねさん グルメガイドってさ、
すごく褒めるとお店の関係者じゃないか、
すごくけなしてるのは、
競合の人じゃないかとかさ、
言われたりするじゃない？
ノリスケ でもねえ、「あそこ、だめらしいよ」
とかっていう、二次情報には
あんまり惑わされないほうがいいと思う。
知り合いの人がね、
とても好きなレストランについて、
マスコミの人たちが
「あそこは、料理長がいないと
　とたんにまずくなるからね」って
したり顔で言ったりするんだって。
ところがそのお店は、
料理長が必ずいる店なの。
いないときは、お店を閉めるの。
そういうお店なのに、
そんなウワサが立つの。
くやしいよね。
ジョージ うん。そう。
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2008-02-26-TUE


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