── 北海道のおやつ屋さんである 六花亭さんを取材させていただいたときに 思ったんですけど、 お菓子屋さん、とくに和菓子の世界って 「おたがいに尊敬しあっている」 みたいなところが素敵だなあと思いました。 杉山 あ、そういうところ、あるかもしれません。 ── 小田豊社長がおっしゃっていましたが 「信州の竹風堂さんに 　六花亭のどら焼きをお教えしたかわりに 　おこわについてのアドバイスいただいた」 とか、 四国・松山の一六タルトのご子息が 六花亭ではたらいていたり、 それこそ当の小田社長ご自身は 若いころ、 京都の鶴屋吉信で修行を積んでいたり。 内田 あ、そうなんですか。 ── そういう意味で言うと ふたりが尊敬するお菓子屋さんというのは？ 内田 ‥‥やはり「とらや」さんですね。 ── わあ、ここでも「とらや」さんですか。 ぜひ、理由をお聞かせください。 内田 たぶん、みなさんと同じだと思いますけど、 まずはやはり、あの「歴史」ですよね。 どんなことをしても、 もう絶対、追いつくことができませんから。 ── なにしろ「500年」ですものね。 杉山 資料や木型なんかも たくさんたくさん、お持ちでらっしゃいます。 それでいて 歴史や伝統などに「あぐら」をかくことなく、 つねに新しい試みをされているところも。 ── とらやさんの「ホールインワン」という ゴルフボールの最中、 あれ、ゴルフがまったく一般的じゃなかった 大正時代に作られたらしいですね。 杉山 そういう進取の精神を持ち続けているところ、 本当にかっこいいなあと思います。 内田 もちろん他にも いろいろと、大好きなお店はあります。 作り手の、和菓子に対する姿勢や信念が お菓子のなかに見えてくるようなお店には、 やっぱり、惹かれますね。 ── なるほど。 内田 ‥‥私が勤めていたお店には もう90歳にもなる、 大正13年生まれの和菓子職人がいるんです。 ── そのかたは「お師匠さん」ですか？ 内田 はい、師匠です。 ご本人は「弟子なんかとった覚えはない」と おっしゃっているんですが‥‥。 ── どういうことを、教えてくれたんですか？ 内田 たとえば‥‥ウサギの「お干菓子」があって、 それには「目」をつけたりするんですけど、 「お客さまが箱をパッと開けたときに 　ウサギの目が大きかったら怖いやろ」 とか、そういうことを教えていただきました。 ── お菓子の作り方というよりも もっと全体的な「印象、イメージ」についての アドバイスなんですね。 内田 目の大きさひとつで表情は変わってしまう、とか つける場所によっては 鮎じゃなくてサメに見えたりするんだ、とか。 ── そこだけ聞くと、 なんだか、お菓子の話じゃないみたい。 杉山 上座とか下座とか、和菓子の世界というのは、 上下関係をきちんとするようなところが 他の世界より、まだ残っていると思うんです。 ── そうなんですか。 杉山 「何でだろう？」って、ずっと思ってました。 でも、単純な事実として 和菓子に携わってる年数が長い職人のほうが やっぱり「すごい」んです。 そのことがわかってからは 目上のかたを敬うということの本当の意味が 理解できるようになったというか。 ── すごいというのは、具体的には？ 杉山 やっぱり、 １日でも長く和菓子に触れてる人のほうが、 「手」が、きちんと「道具」になってる。 ── 道具、ですか。 杉山 ふだん、私がはたらいているところの工場長は いま「40歳」なんですね。 ── 40歳‥‥というのは、 比較的「若手」なんじゃないですか？ 杉山 はい、けっこう若いと思います。 でも、その工場長にくらべると、 私なんてやっぱり 素材の触り方とか、形を作ることに関しても ぜんぜん追いつかないんです。 内田 そういう意味では、 もう、その道「70年以上」の職人なんて‥‥。 ── 追いつかないですね、どんなに生きても。 杉山 はい（笑）。 ── 年を取れば取るほど敵わなくなるというのは、 ものすごいことですね‥‥。 内田 お師匠さんにしても、 「ここまででいい」というのはないと思いますし。 ── もっとできるはず、みたいな？ 杉山 そう思えないと、駄目だろうなと思います。 ── お仕事に対する「モチベーション」というのは どういうところにありますか。 内田 和菓子のことを、 もっと身近に感じてほしいなと、思っています。 たとえば「和菓子離れ」みたいなことが ずっと言われてますけど‥‥。 ── そうなんですか。 内田 私が通っていた製菓学校には パンと洋菓子と和菓子の授業があったんですが 和菓子に行く人は、少なくて。 ── へぇー‥‥。 内田 40人いたクラスで その後、和菓子屋さんに就職した人って 自分を含めて、２人か３人。 そのおかげで 私、あだ名が「和菓子」だったほどです。 ── すごい（笑）。 つまり、それほど和菓子は少なかったと。 でも、日菓さんの作品を見ていると 和菓子って、 もっともっと「たのしい」ものに なっていきそうな気がしました。 内田 和菓子って、本当に、おもしろいんです。 ── おふたりのお話をうかがっていると すごく伝わってきます（笑）。 内田 あの、私たちの大好きなお菓子で、 真っ白なおまんじゅうの真ん中にポツンと 紅い点がついているものがあって。 杉山 「笑顔薯蕷」（えがおじょうよ）といって ごつごつした 自然薯のおイモのちからで膨らませている おまんじゅうなんですけど。 ── ええ。 内田 おめでたい席で振る舞われるお菓子ですが はじめて知ったとき、衝撃的でした。 だって、ただの白いおまんじゅうに 紅い点をポツンとつけただけなのに、 何かこう‥‥ 緊張した雰囲気が、一気にほぐれるんです。 ── へぇー‥‥。 杉山 その紅い点ひとつで、 その場を和ませてしまうような、お菓子なんです。 たとえば、 そういうことを伝えられたらいいなって思います。 ── たしか、日菓さんの作品のなかにも そんなようなおまんじゅう、ありましたよね。 杉山 はい、私たちは、紅い点をすこしずらして 「増笑顔」という名前をつけました。 増笑顔（薯蕷製）　撮影:新津保建秀 ── ますえがお‥‥笑顔が、増す？ 内田 そう、紅い点を真ん中からずらすことで、 ちょっと不格好なぶん、 愛らしさが増して、笑顔も増えるかなと。 ── その発想も、すごく素敵ですね。 ちなみに‥‥ 取材の冒頭からずっと疑問に思っていたこと、 お聞きしてもいいですか？ ネタ帳のこの絵は、何でしょうか？ 杉山 あ。‥‥こっ、これは夢の断片ですね‥‥。 ── 何か、米俵の上に‥‥力士が。 杉山 ぜんぜんお菓子と関係ないんですけど‥‥。 川上から米俵が流れて来て、 そこに、力士が乗っかれるかどうかという 選手権が行われていたんです。 ── 夢のなかで。 杉山 うまく乗れず、川に落ちる力士もいました。 ── それって「技術点」というか、 ようするに 美しく乗れたら「いい点」になるんですかね？ 杉山 そう。‥‥だと思う。 ── ‥‥作らないんですか、これ。 杉山 たぶん‥‥つくりません（笑）。 和菓子屋さん（錦玉製）　撮影:新津保建秀 ＜終わります＞

2013-11-08-FRI