2000年に創業したそば屋「三合菴」。
いまや、予約がとりづらいまでの繁盛店になりましたが、
そこにいたるまでの道は、
どんなだったのでしょうか。
糸井重里が、店主の加藤裕之さんと
おかみさんの真巨（まみ）さんに聞きました。

糸井	いま、午後３時ですが、 ちょうどお昼休みの時間なんですね。
加藤	はい、ランチタイムは11時半から 14時半までなので、 そのあと、17時半まで、 いったん閉めています。
糸井	朝は、何時から仕事をしているんですか。
加藤	だいたい、６時ですね。
糸井	そば打ちからですか？
加藤	はい、そば打ちから始めます。
糸井	いちばん最初のところから、 聞かせていただきたいのですが、 加藤さんはなぜ、 「そば屋」になったんですか？
加藤	そもそも、職人の家庭で育ったので、 サラリーマンになるつもりは 全くなかったんですよ。 父が左官だったんです。
糸井	なるほど。 何になるかは分かんなかったけども、 お父さんのように 職人さんかなあみたいなことは思ってたんだ。
加藤	そうです、そうです。 で、中退こそしましたが 大学までは行ったんですけども、 小さい頃から台所に入るのが好きだったので、 そういう系に行きたいなと思って。 別におそば屋さんじゃなくてもよかったんですよ、 何か料理が作れればいいなと。 それが、たまたま通りかかったそば屋で、 ガラス張りでそばを打ってるのが 見えるところがあったんですね。 それを見て、こんなことができるんだ、 俺もやってみたいなと。 きっかけはそこだったんです。 19歳のときのことでした。
糸井	凝り性な子でしたか？
加藤	どうなんでしょうね。 最初に入った店で、 ５年ぐらいお世話になって、 何か自分の考えが少しずつできてきて、 もっといいのをやりたいなとか、 もっと上があるんじゃないかなっていうことで 次のお店を選んで そちらに行かしてもらったので、 凝り性と言えば凝り性かもしれないですね。
糸井	「あそこ、美味しいよ」って言われる そば屋になる人と ならない人がいるわけですよね。 何が違ったんでしょうね。 最初のお店は普通のおそば屋さんなんですか？
加藤	はい。手打ちで、 客席が60席ぐらいありました。 うちの３倍ぐらいですね。 それでも調理場は３人でしたからね。
糸井	すごいですね。
加藤	朝から晩までそばを打ちっぱなしです。 でもそういう店って、人がいないんで、 新入りにも打たせてもらえるじゃないですか。 だからすごいチャンスだったんです。 普通、入ってすぐ打たせてもらうようなことは、 あり得ないんですよ。 最初からそば粉を触らせてもらえたことは、 ラッキーだったと思います。
糸井	それは嬉しかったですか？
加藤	嬉しかったですね。 でもまだできなかったから、 ２年ぐらいはもう悔しさの塊でしたね。
糸井	２年。
加藤	全くできないです。 やらせてもらえるけど、できない。 器用な人は１年くらいでできちゃうんですけどね。 毎日、もう何で、何でっていう連続で、 そんなに材料も使えませんから、 まな板の上に新聞紙をのせて おそばの幅に切る練習をしたりとか。 そばの包丁も 持ったことありませんでしたから。
糸井	２年、ものにならないわ、３人しかいないわ。
加藤	そうです。
糸井	そんな、３人のうち１人が半端な人でも そば屋って回るんですか？
加藤	回っちゃってましたね。 そこは料理はやってなくて、 ほんと、そばだけで。 60席あって、表（接客）は、おかみさん１人と アルバイトさん１人でしたけれど。
糸井	お客は食べてすぐ帰るって感じだね、じゃあ。
加藤	そうですね。
糸井	その店で、 そばだけでお店をやっていくっていうことが どういうことかっていうイメージを、 見たんですね。
加藤	そうですね、けど、こんな大きい店は ぼくには無理だなあと思いましたし、 もっとこじんまりとして 違うことも入れていきたいなっていうことを ずっと考えていましたね。
糸井	その次の店がまたあるんですか？
加藤	そうです。 竹やぶの柏本店に行きました。
糸井	いわゆる有名な店ですよね。
加藤	はい。そうしたら、 これまで自分がしてたことと全然違っていて。 もう目から鱗みたいな感じでした。 こーんな世界もあるんだと。
糸井	面白かったんですね。 何がいちばん違いましたか？
加藤	根本から、もう考え方が。 食べ物を作るということに対する 考え方が全く違います。
糸井	最初の店は手打ちには違いないけど、 食うっていうことの 「軽さ」がありますよね、きっと、
加藤	はい、そうです。
糸井	次の店は負けるか勝つかみたいなところが、 ありますよね、きっと。
加藤	そうです、そうです。そんな感じですよ。
糸井	「竹やぶ」には、 そばが打てる人として、いたわけですか？
加藤	最初の店でやらせてもらってたんで、 かなりスムーズに入れました。 全く知らないで入って来た人は ３年、下仕事やってから 打ち始めるという世界だから、 すごく時間がかかるんですよ。 ぼくはたまたま、 タイミングがよかったんでしょうね。 ほんとにいろんなこと、やらせてもらえたので。
糸井	高校野球をやってた子が 大学野球で活躍するみたいなことだね。 甲子園には出なくてもね。
加藤	ああ、そうかもしないですね（笑）。
おかみさん	なるほど（笑）。
糸井	きっと、全然違うよね。
加藤	ほんとですよ（笑）。
糸井	で、たとえばもう材料から、 打ち方から何から何まで違うんですか？
加藤	全く違いましたね。
糸井	全くですか。
加藤	全く。量りもしないですからね。 量ってたら怒られるぐらい、 感覚でいかなくちゃっていう。
糸井	おぉ！
加藤	もうそのへんから違います。
糸井	せっかく持ってる技術があっても、 立ち往生しますよね、きっと？
加藤	しますよ。 打ってる大きさからしても違いますし、 やり方も違いますし、 全てにおいて違いましたね。
糸井	怒られたりもするんですか？
加藤	ぼくはあんまり怒られなかった方ですけど、 頭をひっぱたかれてる人もいました。
糸井	何人ぐらいでしたか、調理場は？
加藤	６人ぐらいです。
糸井	多くはないですね。 繁盛してましたか。
加藤	いや、入った頃はすごい暇でした。 有名になったのは、そのあとなんです。
糸井	面白いものですね。
加藤	でもまあ、デパートに出店をしてたので、 そういうところに代わる代わる 行かせてもらったりしていました。
糸井	そこでは、経営のことを 勉強する機会はないですよね？ どうやって食えてるのかな、 なんていうのは分かんないですね。
加藤	分からなかったですね。
糸井	「竹やぶ」には 何年いらっしゃったんですか？
加藤	５年です。
糸井	その５年が、基礎なんだ。
加藤	そうですね、それが基礎ですね。 その後、竹やぶを辞めたころに 「重よし」さんに会ったんです。
糸井	「重よし」さんは、 原宿にある和食の名店ですね。 あそこのご主人を介して、 ぼくも加藤さんを知ることになったんですが、 加藤さんは、どんなつながりで、 「重よし」さんと知り合ったんですか。
加藤	「重よし」さんは、たまたま漆屋さんが 竹やぶさんと同じだったんです。 その漆屋さんに連れてってもらって、 お話をいろいろ聞いたんです。 そして、その時、世の中には こんなにすごい人がいるんだって思いました。 感覚が違う、見てる角度が違うって。
糸井	天才肌だもんね、「重よし」さんはね。
加藤	もう、ほんとに鳥肌ものでした。 それで「お前が一番になりたいんだったら、 俺が料理を教えてやる」って。 それで、ほかの店で仕事をしながら、 「重よし」さんに 料理を習いに行くことになったんです。 「竹やぶ」のあと、 新宿の「吉遊」に勤めるまでに、 半年くらい、何もしていない時期があったんですが、 「重よし」さんに料理を教わりはじめたのは ちょうどその頃なんです。
（つづきます）