ナイフとフォークを使って食事をする西洋料理。
一方、東洋の人たちは箸を使って食事をするという
共通文化をもっている。
だから箸を使って食事する人は、
みんな同じように箸を使っているはずだ‥‥、
と思い込んでしまいがち。
日本の人は、日本料理を食べるとき、
ほぼ１００％、お箸で食べる。
そもそも、ほんのつい最近まで
日本人の食べる道具といえばまず、お箸。
だから日本料理は
「お箸で食べられるようにできた料理」
ということもできるほど。
家庭でも、飲食店でもテーブルの上に並んでいるのは、
お箸だけ‥‥、と言う景色が当然、当たり前。

ただこうした食べる文化は日本独特。
他のアジアの人たちは、お箸だけでなく
大抵、スプーンやレンゲのような
「すくって」「のせて」「口に運ぶ」ための道具を
一緒に使う。
韓国に行くとお箸とスプーン。
中国ではお箸とレンゲ。
それはタイやシンガポールでも同じコトで、
カレー文化に近づくにしたがって
「手」というスプーンとお箸が合体している
便利な道具が主流になってく。

例えば中国でラーメン屋さんに入ると
みんな、麺をお箸でレンゲの上にクルンとのっけて、
それを口に運んで食べる。
麺をズルズル、すすりこむ人は少数派。
例えば韓国で冷麺を食べる姿を見ていても、
麺をはさみでジョキジョキ切って、スプーンにのっけて
スープと一緒にすすり込む人が多かったりもする。
日本のラーメン屋さんでも
木製のシャモジのようなスプーンが
付いて出てくることが多くなったけど、
それはあくまでスープを飲むため。
箸がメインでスプーンは脇役。
ところが他の国ではそれが同等か、
あるいは箸が脇役になる。

インドの人は手でカレーをすくって食べる。
日本の人は手で寿司をつまんで食べる。
どちらも手を使って食べるコトにかわりはないけど、
インドの人の手はスプーン。
日本人の手は箸の代わりになっている。
それほど、日本の人は
箸を最も大切な食べる道具にして食べている。

理由は器を手に取るか、
取らないかという習慣の差なのでしょう。
日本の料理は器を手に取り、いただく料理。
茶碗、汁椀。
大きなお皿は別として、
おひたしや酢の物のようなみずみずしい料理の入った
小さな鉢やお皿は手に取り、
持ち上げて口に料理を運んであげる。
ところが他の国では、
器を手にして食べるのはバッドマナーとされている。
例外なのは、中国の宴会料理。
大きな皿から、ひとり分として取り分けられた
小さな皿は、手にしても良い。
その気軽さが、中国料理を
宴会料理の花形のひとつにさせたのでありましょう。

ところがボクたちの店ではすべての料理をひとり、
一皿にキレイに盛って提供していた。
フランス料理の華麗さと、日本料理の繊細さ。
それと中国料理の力強さを融合させる。
それがテーマの料理作りでありましたから、
食器のほとんどはフランス料理用の洋食器。
だからお皿は持ち上げるようには出来ていない。
中国料理はあんかけ料理のような
トロミのついた料理が多い。
あるいは細かく刻んだ野菜まじりのタレをかけて
味わう料理も多かったりする。
どちらも箸で持ち上げるのがむつかしく、
しかもちょっとしたはずみにポタリとこぼれて落ちる。
お箸をお客様が使いなれてる日本のお箸に
替えたくらいじゃ、
テーブルクロスの染みを一掃することなんて
出来ない相談だった訳です。

あんかけのあんをたらさぬように、
背中を曲げて顔をお皿に近づける人。
掟破りの手盆で、おそるおそる料理を口に運ぶ人。

手盆。
お箸を握るのとは逆の手を、
箸の下に添えてお盆のようにして
料理をこぼさぬように食べる仕草。
あまりお行儀のよくない仕草と言われます。
もし料理が本当に手のひらに、
落ちてしまったらどうなるんだろう‥‥。
それをペロリとなめてキレイにするのか。
それとも、ナプキンで拭いとるのか。
実はボクらのお店のテーブルクロスの端っこの部分。
四隅がダランと垂れ下がっているその内側で、
料理のソースを拭いとった跡を何度か見たことがある。
あぁ、手盆の上に落ちたソースをキレイにするのに、
お前、役にたったんだねぇ‥‥、と。

ボクらのお店のテーブルの上。
そのセッティングを次のように変更しました。
プレースプレートの手前にお箸。
日本風の塗りの細めのお箸を
陶器の箸置きにのせ、そっと置き、
お皿の左に
フランス料理でソースをすくって食べるための、
先の平たいソーススプーン。
手盆の代わりにソーススプーンをセッティングした
中国料理のお店はおそらく、
後にも先にもボクらのお店しかないんじゃないかと
いまでも思う。

食べにくいと思った料理を、食べやすくする方法。
お店の人が知っていることもある。
だから臆せず、
「このお料理、ちょっと食べにくいのですけれど」
と聞いてみるといい。
ついでに「お箸で持ち上げにくいのですけど」とか、
「ワタシの口には大きすぎるように思うのですけど」と、
食べにくいと思う理由をさりげなく。
もし、お店の人がその答えを用意していなかったなら、
一緒に考えてあげるのもいい。
ボクらのお店は、そうしてテーブルクロスの
あまり汚れぬお店になるコトとなる。
しかもみんながうつくしく、
食事ができるお店にもなってめでたし。

ウレシイことに、ソーススプーンを用意している
中華料理の店があるんだ‥‥、
とちょっと話題になりもして、
ボクらの店は徐々に売り上げを伸ばしていった。
レストランを成功させるためにしなくちゃいけないコトは
みんな、お客様に教えてもらった。
それもじっと、お客様の手元と表情をみているだけで
大抵のコトは教えてもらえる。

お客様同士の会話を遮る料理があった。
女性に限って、途中でパタッと
箸がとまった料理があった。
男の胃袋と女性の胃袋のサイズは当然違ってだから、
みんなに同じコース料理を押し付けるのは
やっぱり無理があるんだろうと。
それでボクらは４種類のコースをもった。
今日のおいしい料理をジックリたのしめる、
２時間コースの標準メニュー。
おいしいモノだけつまみ食いして、
１時間とちょっとで食事が終わるスピードコース。
お酒をたのしむために
軽い料理をいくつもいくつも提供していく、
今夜はエンドレス的なる呑んべいコース。
それからお腹いっぱいになるように
炭水化物を充実させた食堂コースと四種類。
それらすべてのコースがおんなじ値段。
そのシステムがまた評判を呼び、
ボクらのお店は予約をとるのがむつかしいと
評判の店になっていく。

お客様にとって予約がとるのが難しい店。
それは同時に、お店にとっても
予約をとるのが難しい店でもあった‥‥、
さて来週は予約の話といたしましょう。