朝から晩まで食のことを考えているような
“食べること”に並々ならぬ情熱を
持っている人に魅力を感じます。
彼らが食への興味を持ったきっかけは？
日々どんなルールで生活しているのか。
食いしん坊の生き方を探究したい気持ちから
このインタビューが始まりました。
お話を聞きに行ったのは、
南インド料理ブームの火付け役であり、
食に関するエッセイをたくさん書いている
「エリックサウス」総料理長の稲田俊輔さん。
飲食チェーン店から人気のレストランまで
守備範囲が広い稲田さんが
食いしん坊になった理由を
じっくり聞きました。
見習い食いしん坊かごしまがお送りします。
稲田俊輔（いなだしゅんすけ）
料理人・飲食店プロデューサー。
南インド料理店「エリックサウス」総料理長。
鹿児島県生まれ。京都大学卒業後、酒類メーカーを経て飲食業界へ。
南インド料理ブームの火付け役であり、
近年はレシピ本をはじめ、旺盛な執筆活動で知られている。
近著に『食いしん坊のお悩み相談』（リトルモア）
『ミニマル料理』『ミニマル料理「和」』（ともに柴田書店）などがある。
- ──
- 稲田さんは周縁の民であると思うのですが、
稲田さんが総料理長を務める
南インド料理のお店「エリックサウス」は
日本全国に12店舗あり、行列ができています。 - 行列ができるほど
多くの人に受け入れられているということは
エリックサウスは周縁の民から
最適解の民まで届いているということですか？
- 稲田
- そうですね。
エリックサウスは本場の南インド料理を
できるだけ忠実に提供しているので、
周縁にありながら
最適解の民の一部まで届いていると思いますし、
届かせようとしました。 - 自分としては
お店を運営するにあたって一番来てほしい人は、
そのジャンルの熱烈なマニアの人に来てほしいんですよ。
つまり南インド料理における周縁の民です。
でも、お店がそういう人々だけで埋まってしまうのは
それはそれで嫌なんです。
お店に周縁から最適解の中央のほうからも人々が来て、
自然に共存してほしいんです。 - あと単純に最適解からもお客さんが来てくれないと
ビジネスとして成立しないこともあります。
エリックサウスの席数は
1店舗あたり20〜30席程度です。
席を埋めようと思ったら、周縁の民だけでなく、
いろんな人が来てもらわなければいけない。
だからエリックサウスみたいに、
周縁にありならも、
ある程度多くの人が来てくるところを
「周縁の都」と呼んでいるんです。
──：
周縁の都ですか。新しいワードですね。
稲田：
砂漠にもオアシスの街があるようなイメージで、
首都ではないんだけど、辺境にある都です。
周縁にも、いくつか周縁の都みたいなものがあって
ちょっと栄えているイメージです。
──：
いろいろな人がいて、
わいわい交易をしているような。
稲田：
そうです。
南インド料理だけでなく
いろいろな料理に周縁の都があるなと思いますね。
──：
普段から「あの店は周縁の都っぽいな」などと
周縁の都という言葉を使っているんですか？
稲田：
普段から使っています。
僕は考えていることをイメージじゃなくて
言語化をしたいと常に思っています。
モヤモヤと浮かんだ概念に対しては
ピッタリとくる言葉を探し続けています。
──：
言葉選びが秀逸ですね。
稲田：
そうですかね。
合う言葉を無理やりひねくり出している感じですけどね。
言葉が表現する世界の強さは
僕は昔からずっと大好きではありましたから。
──：
繁盛店は
最適解の民の気持ちもわからないと運営できない
と思うんですけど、
稲田さんは、最適解の民の気持ちを理解しようと
努力をしているんですか？
稲田：
ええ、まさに理解しようと努力しています。
最適解の民が何を望み、何をよしとしているのかを
感覚に理解するのは無理なので、
知識として得ようとしてます。
でもそこには限界があるんですよ。
感覚として腹に落ちてくるものと、
知識として詰め込もうとしたものは同じではない。
だから僕は最適解の民のニーズや感覚を想像するけど、
感覚として腹落ちすること自体はとても苦手だと
認識しています。
だからビジネスでは一人では考えないようにしています。
自分よりは最適解の民ことを理解できる人はいるので
そういう人たちを巻き込むようにしているんです。
──：
稲田さんといえばブログの「サイゼリヤ100%活用法」
や
「ロイホ（ロイヤルホスト）流フルコース」
が
話題になりましたよね。
サイゼリヤ100％活用術は、コース仕立てで、
このサイドメニュー同士を組み合わせて食べると
美味しいとか
サイゼリヤのアレンジメニューの先駆けでしたよね。
ファミレスであるサイゼリヤやロイヤルホストは
美味しいですが、大衆的な料理のお店だと思うんですけど。
そこは最適解の民の気持ちをわかって考えたのでしょうか？
稲田：
いや、むしろ逆です。
最適解の人々から見ると、
ファミレスの世界は日常的なもので、
つまらないものに見えることもあるかもしれないけど、
周縁の民が周縁の地から斜めの角度で見ると
実は全然違うように見えるよ、ということを
伝えたかった文章なんです。
- ──
- そういうことだったんですか。
- 稲田
- 要するに、
ロイヤルホストを最適の民が見上げるその世界と
世界の端っこから周縁の民が見るものでは
全然違うものが見えているんです。
周縁の民から見ると
ロイヤルホストはこんなに面白いんですよと伝えたら、
最適解の人たちも「ああそういう見方があったのか！」
と面白がってくれたんです。 - それで、あわよくば、
「周縁から見るとそんなふうに面白いのね。
だったら自分たちも周縁に行ってみようかな」と
周縁の人口を増やそうとしているような
遠大な計画もありました。
- ──
- そんな狙いもあったんですね。
- 稲田
- そうです。
最適解の民のイメージって、
まあまあ食事が好きな人だけど、マニアまではいかない。
さっき言った、
世の中には食べることが好きな人と異常に好きな人がいる。
前者の食べることが好きな人というのは、
最適解の地にいますが最適解の地は広いから、
いろんな人がいるんですよね。
周縁寄りの人も、地下に潜っている人とかね。
周縁寄りの最適解の民が、周縁に来てくれたらいいなと。
- ──
- フードサイコパスというところからスタートして、
「周縁の民理論」に行き着いたと。
- 稲田
- 実は、フードサイコパスという言葉は
今はあまり使っていなくて。
人から言われたら説明するっていう程度にしています。
- ──
- そうなんですか。
- 稲田
- もともとは内輪で使っていたのですが、
それがどんどん広がっていくと、
サイコパスという言葉自体とても強い言葉なので、
嫌な印象を持たれる方もいるようで。
それで封印したんです。 - その代わりに使っているのが
「ナチュラルボーン食いしん坊」。
- ──
- 訳すと「生まれながらの食いしん坊」ですが。
- 稲田
- 「ナチュラルボーン食いしん坊」には
深い意味はないんです。
つまり世の中のほとんどの人が
食べることが好きなわけで、
「ナチュラルボーン食いしん坊」は
何も言っていないのに等しいんです。
人間ですと同じ意味です。
- ──
- 確かにほとんどの人が、
食いしん坊ですからね。
- 稲田
- 「周縁の民理論」は最近たどりついたのですが、
非常に便利な理論で、
いろんな世界で起こるいろんな事象が
説明できるんですよ。
- ──
- 食べ物でなくても、ですか？
- 稲田
- そうです。
食べ物以外でも応用範囲が広いんです。
それこそ音楽とか映画とかにも
あり得ることなんです。
音楽にも最適解の民と周縁の民がいます。
- ──
- 確かにそうですよね。
すごく一部のマニアだけに受ける音楽もあって、
その世界観も大事だけど、
もうちょっと大衆にその良さを広げていきたいとか。
- 稲田
- そうです。
分かってくれる人だけに分かってほしい音楽は
周縁にあるというイメージです。
あらゆる趣味的なことが関わってくると
必ずその構造になる。
おそらくいろいろな趣味の世界で周縁の民理論の構造が
マルチバース的にあると思うんですよ。 - だから一部のマニアが優越感を持ったり、
そうじゃない人々を見下したりすると、
おそらくそのジャンルはどんどん衰退していくんです。
- ──
- なるほど。
周縁の民と最適解の民は対立しないほうがいい。
- 稲田
- 上手に住み分けていったり、
上手にお互い仲間を増やしていったりすれば、
その分野は
平和的に発展していきそうな気がするんですよね。
- ──
- すごいですね。
食文化を発展させるためにも、
周縁の民と最適解の民をうまく共存させることが
大事なんですね。 - 共存できればその世界は発展することも
どんな分野にも応用が効きそうな気がしています。
（つづきます）
2025-02-12-WED
-
稲田俊輔さんの最新刊
『ミニマル料理「和」』
（柴田書店、2024）「必要最小限の材料と手順を追求しつつ、
美味しさを実現するための必要な手間と時間は惜しまない」
という「ミニマル料理」シリーズの第2弾。
親子丼や牛丼、生姜焼きといった
身近な和食をテーマにしたレシピ本。
牛肉と大葉でつくる「しそバター牛肉」
豚しゃぶの茹で汁でつくる「概念豚汁」など、
手軽につくれる日常料理が
たっぷり載っています。（Amazon.co.jpのページへ）