──

青山の国連大学の前でやっている
ファーマーズマーケットで
お会いしたのが、最後でしたかね。

中田

そうですね。一昨年の夏ですよね。

──

中田さんは、アルケッチァーノの
奥田政行さんにお声がけされて、
郡山で
「福ケッチァーノ」というお店を
やってらっしゃって。

中田

ええ、そうですね。
３年ほどやらせていただきました。

──

郡山の「しゃべれる農家」である
藤田浩志さんや、
３００品種もの野菜をつくる
鈴木光一さんに、
何度かお連れいただいたんですが。

中田

はい、偉大な先輩方です（笑）。

郡山のみなさん。

──

その後、ご自身のお店を持たれて。
もう、どれくらいですか。

中田

１年と３カ月になります。

──

Facebookで拝見していたんですが、
予約、埋まりっぱなしでしたよね。

中田

ええ、おかげさまで、
店をオープンしてから１年と２カ月、
コロナの直前までは
毎日、満席だったんですけど、
４月が４割減、
５月は、いまのところ、
まったく予約が入らない状況ですね。

──

そうですか。やっぱり大きな影響が。

そんななか、中田さんも、
テイクアウトをはじめていますよね。

中田

そうですね、週末だけやってますね。

ただ、テイクアウトって、
１０％が利益といわれてる飲食業で、
さらに箱代もかかるので。

──

ああ、そうなんですか。

中田

けっこう、利益の薄い商売なんです。

毎日、
確実に注文があるわけでもないので、
月曜日に入ったあと、
次、木曜金曜まで入らないとなると、
食材ロスになってしまったり。

──

いま、多くのお店がテイクアウトを
やってらっしゃいますが、
じゃあ、みなさん、
経営的にはかなりむずかしいことを、
やってらっしゃるんですか。

中田

そうだと思います。

郡山の田んぼ。

──

それ以外の取り組みって、何か‥‥。

中田

郡山に「AMEKAZE」さんという、
このへんではいちばんの、
おしゃれなスーパーがあるんですが、
そちらで
「シェフがつくった冷凍食品」
という取り組みを、はじめています。

──

おお。

中田

ご自宅でも、無添加で、安心安全な
料理人のつくった料理を、
温めるだけで食べてもらえる商品。

いま、何社か合同で進めていまして、
遅くとも６月の頭には、
スタートできたらと思ってるんです。

──

すごい、そのスピード感。
それはコロナの後の動き出しですか。

中田

ええ、具体的にはそうなんですけど、
２年くらい前から、
AMEKAZEさんと話を進めてまして。

──

じゃあ、その「助走」があって。

中田

はい。もともと話し合ってた企画を、
このコロナを機に、
もう、一気にカタチにしていこうと。

──

どんなメニューを考えてるんですか。

中田

お店によっていろいろなんですけど、
うちなら、地元の和牛を使った
ハヤシライスやカレー、とかですね。

和食屋さんなら、牛のしぐれ煮とか。
だいたい５００円から、
最大２０００円くらまでの価格帯で。

──

自宅で、手軽にシェフの味。
ちょっと贅沢したいってときとかね。

中田

ええ。お弁当もいいと思うんですが、
どうしたって、
冷めたら味が落ちてしまうんですよ。

だったら、お湯に「チャポン！」で、
あったかくて、
おいしく食べられるものがいいなと。

──

そういった取り組みと並行して、
お店も、開けてらっしゃるんですか。

中田

ええ、予約自体は承っています。

いまは、縮小して営業しているので、
「１日１組、４名様」
からで、やらせていただいています。

郡山のキャベツ、ブランド野菜の冬甘菜。その名のとおり、甘い！

──

中田さんの新しいお店、
まだ、ぼく行ったことないんですが、
コンセプトだとか、
教えていただいてもよろしいですか。

中田

郡山駅前に、このあたりで
いちばん歴史の古い神社があって、
その参道に、
ポツンと建つレストランなんです。

１日２組様、最大７名様で、
その日、
畑で採れた野菜でつくった料理を、
お出しするようにしています。

──

あー、野菜。おいしいですもんね。
郡山の野菜って、とっても。

中田

お肉も地元、
お魚も、なるべくは地元のもので、
「知産知消」つまり
知っている人がつくったものを、
知っている人に食べてほしい、
という気持ちで、やっていますね。

──

知っている人がつくったもの‥‥
というと、
野菜で言えば、鈴木光一さんとか。

中田

はい、ほぼほぼ鈴木さんの野菜を、
使わせていただいています。

そこに、会津の伝統野菜や、
いわきのほうの伝統野菜も加えて。

鈴木農場でとれた野菜。

──

中田さんが「福ケッチァーノ」の時代、
出してくださったお料理が、
すごくおいしかったのを覚えてますが、
ああいった感じのお料理ですか？

中田

自分は、これまでずっと
フランス料理をやってきたんですけど、
郡山の野菜を使えば使うほど、
いろんなものが、削ぎ落とされてきて。

──

ええ。

中田

バターさえ、使わなくなっちゃって。

──

なんと。

中田

バターの乳脂肪分が、
このへんの食材‥‥とくに野菜の味を、
伝わりにくくしてしまうような、
そんな気がするんです。

──

郡山の野菜って、
たしかに、食味が「濃い」ですものね。
甘みが強いというか。

中田

フランス料理って、
バターをバンバン入れるんですけれど、
どんどん必要なくなってきて‥‥
最近では、
和食に近づいてきたような感じですね。

──

しろうとの半端な知識で言っても、
バターって、
コクだとか旨味みたいなことなんだと
思うんですけど。

中田

ええ。

──

そういった部分は、
何で、どうやって代替してるんですか。

中田

野菜そのもののちから、です。

──

わあ。

中田

味の薄い野菜って、バターや塩で
味を立たせなきゃならないんですけど。
ここの野菜は、
そんなことをする必要がないんです。

この恵まれた味を活かし切るためには、
どうしたらいいか考えたら、
どんどん、
よぶんなものが削ぎ落とされていって。

──

ここの野菜‥‥っていうのは、
つまり郡山ブランド野菜のことですね。

ジュースにすると最高のニンジンとか、
スイーツみたいなサツマイモとか。

中田

はい、そうです。

──

毎年、冬になると、「ほぼ日」でも
販売させていただいてますが、
たいてい１日で売り切れちゃいます。

郡山の、めんげ芋。しっとりしたケーキみたいで、びっくりします。

中田

野菜のことを知り尽くした光一さんが、
本気出してつくってるんで。

ぼくらも畑で勉強させてもらってます。

──

そうなんですか。

中田

いま、忙しいんですよ、農家さんって。

とくに、光一さんの鈴木農場さんって
種苗店でもあるので、
販売用の苗を‥‥
たとえばナスだけで２０種類もあって、
それを何万本も育ててたりして。

──

ひゃー、すごい数。
さすがは３００品種の野菜をつくる人。

中田

料理人仲間をいっしょに連れていって、
お手伝いという名の、
野菜の勉強をさせていただいています。

──

将来、自分が使うことになるお野菜を、
育てている‥‥みたいな感覚ですか。

中田

そうですね。農家の苦労を知れば、
料理も、変わってくると思うんですよ。

まあ‥‥もともと、鈴木農場の野菜は、
ぜんぶ自分のものだと
思っちゃっているんですけどね（笑）。

──

いまの時期は、何がおいしいんですか。

中田

いまだと「くきだち」がいいですね。

白菜なら白菜の「くきだち」といって、
芯の部分から
新しい芽が出てこようとするんですね。

──

その部分を、食べる？

中田

そうです。

キャベツのくきだち、白菜のくきだち、
いろんな葉物野菜のくきだちが、
いま、地元には、出回っているんです。

──

あ、市場には出荷しない野菜ですか。

中田

おそらく。
このへんの人の口にしか、入らない。

おひたし、天ぷらにしてもいいです。
あとは「山菜」が、最高です。

──

あー、時期的に。おいしいですよね。
どうやって食べるんですか。

中田

まだ、ホタルイカがシーズンなんで、
ぼくだったら、
ホタルイカで肝のソースをつくって、
タラの芽をフライにして‥‥。

──

おお。

中田

細かく刻むと粘りの出てくる
「うるい」という山菜がありますが、
それをサッと茹でて、
そこへ、マスタードを和えたりして。

ホタルイカの肝の「海の苦み」と、
山菜の「山の苦み」を、
楽しんでもらう一品料理ですとか。

──

おいしそうです。
いやあ、聞くだに、おいしそうです。

中田

うん、おいしいと思います。

──

お店、こんど必ず、うかがいますね。
ここまで聞いたら、行かずには。

中田

ああ、ありがとうございます（笑）。
お待ちしてます！

2020年5月8日　東京都世田谷区←ZOOM→福島県郡山市