こんにちは、ほぼ日の奥野です。
以前、インタビューさせていただいた人で、
その後ぜんぜん会っていない人に、
こんな時期だけど、
むしろZOOM等なら会えると思いました。
そこで「今、考えていること」みたいな
ゆるいテーマをいちおう決めて、
どこへ行ってもいいようなおしゃべりを
毎日、誰かと、しています。
そのうち「はじめまして」の人も
混じってきたらいいなーとも思ってます。
5月いっぱいくらいまで、続けてみますね。

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第20回 毎日、店を開けながら、畑で勉強させてもらってます。[中田智之さん(郡山「なか田」オーナーシェフ)]

──
青山の国連大学の前でやっている
ファーマーズマーケットで
お会いしたのが、最後でしたかね。
中田
そうですね。一昨年の夏ですよね。
──
中田さんは、アルケッチァーノの
奥田政行さんにお声がけされて、
郡山で
「福ケッチァーノ」というお店を
やってらっしゃって。
中田
ええ、そうですね。
3年ほどやらせていただきました。
──
郡山の「しゃべれる農家」である
藤田浩志さんや、
300品種もの野菜をつくる
鈴木光一さんに、
何度かお連れいただいたんですが。
中田
はい、偉大な先輩方です(笑)。

郡山のみなさん。 郡山のみなさん。

──
その後、ご自身のお店を持たれて。
もう、どれくらいですか。
中田
1年と3カ月になります。
──
Facebookで拝見していたんですが、
予約、埋まりっぱなしでしたよね。
中田
ええ、おかげさまで、
店をオープンしてから1年と2カ月、
コロナの直前までは
毎日、満席だったんですけど、
4月が4割減、
5月は、いまのところ、
まったく予約が入らない状況ですね。
──
そうですか。やっぱり大きな影響が。
そんななか、中田さんも、
テイクアウトをはじめていますよね。
中田
そうですね、週末だけやってますね。
ただ、テイクアウトって、
10%が利益といわれてる飲食業で、
さらに箱代もかかるので。
──
ああ、そうなんですか。
中田
けっこう、利益の薄い商売なんです。
毎日、
確実に注文があるわけでもないので、
月曜日に入ったあと、
次、木曜金曜まで入らないとなると、
食材ロスになってしまったり。
──
いま、多くのお店がテイクアウトを
やってらっしゃいますが、
じゃあ、みなさん、
経営的にはかなりむずかしいことを、
やってらっしゃるんですか。
中田
そうだと思います。

郡山の田んぼ。 郡山の田んぼ。

──
それ以外の取り組みって、何か‥‥。
中田
郡山に「AMEKAZE」さんという、
このへんではいちばんの、
おしゃれなスーパーがあるんですが、
そちらで
「シェフがつくった冷凍食品」
という取り組みを、はじめています。
──
おお。
中田
ご自宅でも、無添加で、安心安全な
料理人のつくった料理を、
温めるだけで食べてもらえる商品。
いま、何社か合同で進めていまして、
遅くとも6月の頭には、
スタートできたらと思ってるんです。
──
すごい、そのスピード感。
それはコロナの後の動き出しですか。
中田
ええ、具体的にはそうなんですけど、
2年くらい前から、
AMEKAZEさんと話を進めてまして。
──
じゃあ、その「助走」があって。
中田
はい。もともと話し合ってた企画を、
このコロナを機に、
もう、一気にカタチにしていこうと。
──
どんなメニューを考えてるんですか。
中田
お店によっていろいろなんですけど、
うちなら、地元の和牛を使った
ハヤシライスやカレー、とかですね。
和食屋さんなら、牛のしぐれ煮とか。
だいたい500円から、
最大2000円くらまでの価格帯で。
──
自宅で、手軽にシェフの味。
ちょっと贅沢したいってときとかね。
中田
ええ。お弁当もいいと思うんですが、
どうしたって、
冷めたら味が落ちてしまうんですよ。
だったら、お湯に「チャポン!」で、
あったかくて、
おいしく食べられるものがいいなと。
──
そういった取り組みと並行して、
お店も、開けてらっしゃるんですか。
中田
ええ、予約自体は承っています。
いまは、縮小して営業しているので、
「1日1組、4名様」
からで、やらせていただいています。

郡山のキャベツ、ブランド野菜の冬甘菜。その名のとおり、甘い! 郡山のキャベツ、ブランド野菜の冬甘菜。その名のとおり、甘い!

──
中田さんの新しいお店、
まだ、ぼく行ったことないんですが、
コンセプトだとか、
教えていただいてもよろしいですか。
中田
郡山駅前に、このあたりで
いちばん歴史の古い神社があって、
その参道に、
ポツンと建つレストランなんです。
1日2組様、最大7名様で、
その日、
畑で採れた野菜でつくった料理を、
お出しするようにしています。
──
あー、野菜。おいしいですもんね。
郡山の野菜って、とっても。
中田
お肉も地元、
お魚も、なるべくは地元のもので、
「知産知消」つまり
知っている人がつくったものを、
知っている人に食べてほしい、
という気持ちで、やっていますね。
──
知っている人がつくったもの‥‥
というと、
野菜で言えば、鈴木光一さんとか。
中田
はい、ほぼほぼ鈴木さんの野菜を、
使わせていただいています。
そこに、会津の伝統野菜や、
いわきのほうの伝統野菜も加えて。

鈴木農場でとれた野菜。 鈴木農場でとれた野菜。

──
中田さんが「福ケッチァーノ」の時代、
出してくださったお料理が、
すごくおいしかったのを覚えてますが、
ああいった感じのお料理ですか?
中田
自分は、これまでずっと
フランス料理をやってきたんですけど、
郡山の野菜を使えば使うほど、
いろんなものが、削ぎ落とされてきて。
──
ええ。
中田
バターさえ、使わなくなっちゃって。
──
なんと。
中田
バターの乳脂肪分が、
このへんの食材‥‥とくに野菜の味を、
伝わりにくくしてしまうような、
そんな気がするんです。
──
郡山の野菜って、
たしかに、食味が「濃い」ですものね。
甘みが強いというか。
中田
フランス料理って、
バターをバンバン入れるんですけれど、
どんどん必要なくなってきて‥‥
最近では、
和食に近づいてきたような感じですね。
──
しろうとの半端な知識で言っても、
バターって、
コクだとか旨味みたいなことなんだと
思うんですけど。
中田
ええ。
──
そういった部分は、
何で、どうやって代替してるんですか。
中田
野菜そのもののちから、です。
──
わあ。
中田
味の薄い野菜って、バターや塩で
味を立たせなきゃならないんですけど。
ここの野菜は、
そんなことをする必要がないんです。
この恵まれた味を活かし切るためには、
どうしたらいいか考えたら、
どんどん、
よぶんなものが削ぎ落とされていって。
──
ここの野菜‥‥っていうのは、
つまり郡山ブランド野菜のことですね。
ジュースにすると最高のニンジンとか、
スイーツみたいなサツマイモとか。
中田
はい、そうです。
──
毎年、冬になると、「ほぼ日」でも
販売させていただいてますが、
たいてい1日で売り切れちゃいます。

郡山の、めんげ芋。しっとりしたケーキみたいで、びっくりします。 郡山の、めんげ芋。しっとりしたケーキみたいで、びっくりします。

中田
野菜のことを知り尽くした光一さんが、
本気出してつくってるんで。
ぼくらも畑で勉強させてもらってます。
──
そうなんですか。
中田
いま、忙しいんですよ、農家さんって。
とくに、光一さんの鈴木農場さんって
種苗店でもあるので、
販売用の苗を‥‥
たとえばナスだけで20種類もあって、
それを何万本も育ててたりして。
──
ひゃー、すごい数。
さすがは300品種の野菜をつくる人。
中田
料理人仲間をいっしょに連れていって、
お手伝いという名の、
野菜の勉強をさせていただいています。
──
将来、自分が使うことになるお野菜を、
育てている‥‥みたいな感覚ですか。
中田
そうですね。農家の苦労を知れば、
料理も、変わってくると思うんですよ。
まあ‥‥もともと、鈴木農場の野菜は、
ぜんぶ自分のものだと
思っちゃっているんですけどね(笑)。
──
いまの時期は、何がおいしいんですか。
中田
いまだと「くきだち」がいいですね。
白菜なら白菜の「くきだち」といって、
芯の部分から
新しい芽が出てこようとするんですね。
──
その部分を、食べる?
中田
そうです。
キャベツのくきだち、白菜のくきだち、
いろんな葉物野菜のくきだちが、
いま、地元には、出回っているんです。
──
あ、市場には出荷しない野菜ですか。
中田
おそらく。
このへんの人の口にしか、入らない。
おひたし、天ぷらにしてもいいです。
あとは「山菜」が、最高です。
──
あー、時期的に。おいしいですよね。
どうやって食べるんですか。
中田
まだ、ホタルイカがシーズンなんで、
ぼくだったら、
ホタルイカで肝のソースをつくって、
タラの芽をフライにして‥‥。
──
おお。
中田
細かく刻むと粘りの出てくる
「うるい」という山菜がありますが、
それをサッと茹でて、
そこへ、マスタードを和えたりして。
ホタルイカの肝の「海の苦み」と、
山菜の「山の苦み」を、
楽しんでもらう一品料理ですとか。
──
おいしそうです。
いやあ、聞くだに、おいしそうです。
中田
うん、おいしいと思います。
──
お店、こんど必ず、うかがいますね。
ここまで聞いたら、行かずには。
中田
ああ、ありがとうございます(笑)。
お待ちしてます!

2020年5月8日 東京都世田谷区←ZOOM→福島県郡山市 2020年5月8日 東京都世田谷区←ZOOM→福島県郡山市

2020-05-23-SAT

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