基本の出汁のとり方（だしパック）

（飯島さん）
おいしい出汁が手軽に自宅でとれるようにと考えたこの“おだし”。とり方はかんたん、だしパックを水に入れて火にかけ、弱火でコトコト煮るだけです。かつお、煮干し、どちらのバージョンも、同じ方法で大丈夫。余った出汁は、冷蔵庫で保存も可能です。

一番出汁のとり方：

1. 鍋にだしパック１つと水600～800mlを入れ、中火にかけます。
2. 沸騰してきたら弱火にし、強くは煮立てないように、６～７分ほど煮出します（鍋の蓋は不要です）。
3. 火をとめ、だしパックを取り出したら、出来上がりです。だしパックは、箸やトングですこし絞るようにしても大丈夫。

二番出汁のとり方：

出汁が余ったら：

おだし肉じゃが

（飯島さん）
つゆだくで、出汁の風味を味わう「おだし肉じゃが」です。和風の味付けですけれど、ポトフ的な、ちょっと洋風なイメージも。スティックセニョールやブロッコリー、スナップエンドウなど、下茹でした緑の野菜を仕上げに添えるといいですよ。

材料：4人分

• じゃがいも（メークイン）４個
• にんじん１本
• 玉ねぎ１個
• 牛肉の薄切り150g
• 出汁（かつお）600ml
• （調味料）
• みりん大さじ２
• 薄口しょうゆ大さじ２
• （仕上げ用）
• ブロッコリー、スティックセニョールなど50g

作り方：

1. 鍋で出汁をとっておきます。
2. じゃがいもは洗って皮をむき、タテ・ヨコに包丁を入れ、４等分にします。玉ねぎはくし切りに、にんじんは皮をむき乱切りにします。
3. １に２を入れ、火にかけます。
4. 沸騰してきたら火を弱め、５分ほど煮込み、みりん、薄口しょうゆを加え、野菜にスッと竹串が通るくらいまで煮ます。
5. そのあいだに、ブロッコリやスティックセニョールなどを下ゆでしておきます。
6. 牛肉をほぐしながら加えて、さっと火が通ったら火を止めます。
7. お皿に盛り付け、仕上げに５を添えてできあがりです。

春野菜の春菊あんかけ

（飯島さん）
春野菜にかぎらず、季節の野菜をつかってぜひつくってみてください。金目鯛の代わりにアジなどの青魚でもおいしく仕上がりますよ。揚げる工程を「茹でる」にすると、よりヘルシーに。

材料：２人分

• れんこん1節
• かぶ1個
• プチベール４つ
• 黄ズッキーニ1/2本
• スナップえんどう６つ
• 金目鯛の切り身170g
• 塩少々
• 片栗粉適量
• 揚げ油適量
• （あん）
• 春菊1/2束
• 出汁（かつお）400ml
• 粗塩小さじ１程度
• みりん小さじ1/2
• 片栗粉小さじ２
• 水（片栗粉を溶く）小さじ４

作り方：

1. 出汁をとります。
2. れんこんと黄ズッキーニを５㎜幅に切り、スナップエンドウは筋を除いておきます。金目鯛はひと口大程度の大きさに切り分け、塩を振り片栗粉を薄くまぶします。
3. 野菜と金目鯛を、170度の揚げ油で素揚げします。
4. 春菊は熱湯でさっとゆで、冷めたら手でぎゅっとしぼり水気を切り、細かく刻みます。
5. 鍋を火にかけ①を温め直し、沸いてきたら粗塩とみりんで味付けをします。片栗粉を加え、手早く混ぜながらとろみをつけ、④の春菊を加えさっと混ぜ、火を消します。
6. お皿に素揚げした③を盛り付け、⑤のあんをかけます。
7. お好みであんにレモン汁を少々加えてもさわやかですよ。

かきたま汁

（飯島さん）
かつおの出汁をシンプルに味わえるかきたま汁です。お味噌汁がわりにどうぞ。

材料：２人分

• 出汁（かつお）500ml
• 塩小さじ2/3
• 絹ごし豆腐（細切り）1/4丁
• 卵1個
• 絹さや（斜め細切り）４枚
• 長ねぎ（斜め薄切り）適量

作り方：

1. 鍋で出汁をとり沸かしておきます。
2. 塩を加え、豆腐、絹さやを入れます。
3. 再び沸いてきたら、溶き卵を、菜箸などを使いながら少しずつ回し入れます。
4. 卵に少し火が入ったところで長ネギを加えてさっと混ぜ、火を止めます。

具沢山みそ汁

（飯島さん）
根菜がごろごろ入ったお味噌汁です。具材はここに記したものに限らず、お好みのものを使ってください。苦手でなければ、かぼちゃをぜひ。甘みが出て、彩りもきれいに仕上がりますよ。

材料：2人分

• 出汁（煮干し）400ml
• 味噌大さじ１と1/2～２
• 根菜（にんじん、ごぼう、大根、かぼちゃなど）適量
• 豆腐１／２丁
• 油揚げ１枚
• 小松菜適量
• 長ねぎ適量
• ほかお好みで

作り方：

1. 出汁をとり、食べやすい大きさに切り分けたかぼちゃなどの根菜を入れて中火で煮ます。
2. 野菜に火が通ったところでさいの目切りにした豆腐と短冊切りにした油揚げを加え、仕上げに食べやすい大きさに切りそろえた小松菜と長ねぎを加えます。
3. 味噌を溶き入れ味を調えます。

切り干し大根

（飯島さん）
常備菜に便利な切り干し大根。煮干しのお出汁がよく合いますよ。

材料：つくりやすい分量

• 切り干し大根50g
• にんじん1/2本
• 生しいたけ3枚
• 油揚げ1枚
• 出汁（煮干し）400ml
• 切り干し大根の戻し汁100ml
• しょうゆ大さじ2

作り方：

1. 切り干し大根を水でさっと洗い、ボウルに入れ、かぶるくらいの水を加えて戻しておきます。
2. にんじんを千切りに、生しいたけは石づきを除いて薄切りにします。
3. 油揚げをキッチンペーパーに挟んで押して油を取り、縦半分に切り、さらに５㎜幅程度に切ります。
4. 出汁を取り、しっかり水気をしぼった１と２を加えて、切り干し大根の戻し汁を加え、加熱します。
5. 煮立ったら油揚げとしょうゆを加え、落し蓋をして、吹きこぼれない程度の火力で、ときどき混ぜながら、煮汁が少なくなるまで10分程度煮ます。

ぶっかけなすそうめん

（飯島さん）
夏におすすめのぶっかけそうめんです。この出汁があれば、そうめんつゆも簡単につくれますよ。

材料：２人分

• そうめん200g
• なす１本
• 水大さじ1/2
• 塩ふたつまみ
• 米粉大さじ2
• （そうめんつゆ）
• 出汁（煮干し）450～500ml
• みりん50ml
• しょうゆ80ml
• 青ねぎ適量（小口切り）

作り方：

1. 出汁を取り、みりん、しょうゆを入れて加熱します。煮立ったら味をみてアルコール分が抜けたのを確認し、火を消します。氷水を張ったボウルに鍋を重ねて冷やします。
2. なすは皮をむき、乱切りにします。水と塩を振りかけて手でなじませ、米粉をまぶし、170度の揚げ油で揚げます。
3. そうめんを袋の表示に従い茹で、流水で冷やしたあと、氷水で締めます。
4. そうめんの水を切って器に盛り付け、②のなすを添えます。
5. しっかりと冷えた①のそうめんつゆを回しかけ、仕上げに青ねぎを散らします。