「按田餃子」按田優子さんのたのもしい麻婆豆腐とマジカル大豆ごはん

──: 大豆ごはんを炊いている間に
次はお肉の準備を。

按田: はい、肉みそをつくりましょう。
今日は、豚ひき肉1パック分。
量は350とか400ｇぐらいです。
これを全部、肉みそにして保存しようと思います。

まずはにんにくと生姜を２かけくらい。
適当でいいです。
これをすり鉢にいれて細かくしていきます。
ここに、ちょっと残った
香味野菜を入れちゃってもいいです。
残っちゃったネギとかコリアンダーの根っことか。

──: よくセロリが余っちゃうんですけど、
入れていい？

按田: 入れちゃっていいです。

──: 大きなすりこぎですね。
すりこぎでつぶす感じですか。

按田: はい、野菜の繊維が壊れるように
つぶします。
あとでつぶしていくので、
このぐらいでひとまずはいいかなと思います。

──: 粗くてもOKなんですね。

按田: そうです。次はスパイスを入れます。
まずブラックペッパーですね。
すり鉢に入れたら、突く。
すり鉢はゴマをするように使うイメージがあるんだけど、
大きいものはまず突く。

スパイスが水分でふやけたときの香りって
すごくいいですよね。
こうやって突いて、形が丸じゃなくなったら
すりつぶせます。

──: いい香りです。

按田: 次は、コリアンダーシードです。
これを粒で持ってる人は少ないかもしれないんですけど。
これからコリアンダーを買おうという人は
ぜひ粒のものを用意してほしいと思います。
これは、ちょっとさわやかな香りになる。

──: スパイスは１種類ずつ入れていくといい？

按田: 一緒にガーッと入れても大丈夫です。
でも、もし使ったことのないスパイスがあったら、
１種類ずつ、やるとおもしろいですよ。
つぶれ方や香りが違うので。
ブラックペッパーは硬い。
コリアンダーシードは
おんなじぐらいのサイズなんだけど、
中が空洞っぽいので砕きやすい。
そういう発見もあるんです。

──: ひとつひとつのスパイスの特徴がわかりますね。

按田: はい。次はフェンネルシード。
インド料理屋さんでよくレジ横に置いてある、
口直しするときのものです。
これは、するような感じで大丈夫です。
清涼感を出すために
コリアンダーシードとフェンネルシードを入れてます。

按田: そしてシナモン。
シナモンとお肉はすごく相性がいい。
肉々しさを倍増させるっていうか、
お肉に気合が入るみたいな感じの雰囲気になるんです。
按田餃子の麻婆豆腐に
「八角の香りですか」と聞かれることあるんですけど、
お店ではほぼ八角は使ってなくって、
みんなが八角だと思っているのはシナモンです。

──: へぇ〜シナモンといえばお菓子に使うイメージでした。

按田: そう、甘いものに使うようなイメージがあるんですけど、
シナモンはお肉にも合うんです。

そして花椒（ホアジャオ）を入れたいと思います。
しびれる感じのスパイスですね。
これはお好みの量で。
たまに、花椒の中に
黒い丸が入ってるんですけどそれは取り除きます。
食感がジャリジャリしてよくないので。
この花椒は、頑張ってつぶさなくてもいいので
最後に入れました。

按田: つぎは粉の唐辛子。
いわゆるキムチ用の唐辛子で、
辛くないものを入れてます。
辛さをつけるよりは
ピーマンやパプリカの旨みを入れるイメージです。

──: 按田さんは辛いものは好きなんですか。

按田: 好きです。しびれる系も好きです。
でもね、油があんまり得意じゃない。
辛いしびれる系って、油が多いものがありますよね。
それはちょっと苦手なんです。
だからこうやって自分で肉みそをつくって、
本格的な麻婆豆腐っていうより、
自分が好きな味の麻婆豆腐をつくってます。
この味つけ、私は大好きです。

そして豆豉（トウチ）も入れちゃいます。
包丁で少し刻んで入れてもいいし、
すり鉢でグリッグリッと砕いてもいいです。

──: 粗めでOKですか。

按田: 粗めでOK。
豆豉はアクセントだから。
チョコチップクッキーのチョコチップみたいな感じで、
豆豉もくずし過ぎないようにしてます。

ここで、醤油と砂糖も入れます。
砂糖は好みで。
ちょっと入れたほうがまろやかになります。

──: すり鉢の中を見せていただいていいですか。

按田: こういう感じですね。

──: ほおー。おいしそう。

按田: この中にね、ココナッツファインとか、
かつお節とか入れたりしてもおいしそうですね。
ほぼ日の「カレーの恩返し」を入れても
おいしそうです（笑）。

──: ココナッツもかつお節も
「カレーの恩返し」も合うなんて、
和食からインド料理の味まで、懐が深い。

按田: このタレの状態でも十分おいしいので、
この状態で取っておくのも手です。
お魚に使ってもいいですね。

──: お魚に、とはどういう使い方するんですか。

按田: たとえばサバの味噌煮を
ちょっとだけ辛くしたいと思ったときに入れたり。
あと、蒸し魚にのせてもいいです。

──: へぇ〜おいしそうです。
この状態でちょっと味見したいです。

按田: ぜひ。辛いかもしれないけど。

──: いい香り。
（味見して）辛いけど、さわやかでおいしい。
フェンネルがさわやかですね。

按田: ここにお肉を入れていきたいと思います。
お肉は脂多めのほうがコクが出て、
脂の甘さみたいなものも出てきます。

──: すり鉢の中に入れるとは。
すり鉢の中で完結してますね。

按田: そう、すり鉢ひとつで済みます。

──: スパイスはホールではなくて
パウダーでもいいですか？

按田: お家にパウダーのスパイスがあるなら
それを使ってもぜんぜん大丈夫。
これからスパイスを買おうと思ってる人は、
粒で買ったほうがいいと思う。
香りが揮発しないから、日持ちするし。
パウダーのスパイスを一瓶使い切るのに
けっこう時間かかるじゃないですか。
そういう人こそ、
粒のスパイスを買ったほうがいいと思っていて。

すり鉢があれば、手軽に好きな分だけ砕けるし、
念入りにすれば、パウダーみたいにもなる。

──: うちにも残ってるパウダースパイスは
いくつかあります。

按田: この肉みそをつくって、
スパイスの在庫整理をするのがいいと思います。
もともと、お店が年末年始にお休みするから
冷蔵庫のものを片付けようとなったときに、
一切合切のスパイスを入れてつくったのが、
按田餃子の調味料の始まりなんです。

──: 在庫一掃から誕生したとは！

按田: よし、全体がよく混ざったので、
これで肉みそは完成です。
容器に入れて冷蔵庫で保存します。
なるたけ素手で触らず空気に触れさせなければ、
１週間ぐらいはもつかなと思います。

按田: もしくは
袋に入れて平べったくして冷凍するのもいいし、
一食分ずつ冷凍して、
好きなときに解凍して使うのもいいかなと思います。

──: 火を通す前の状態で保存したほうがいいですか。

按田: 風味という意味ではそうですね。
でも炒めた味が好きなら
炒めてから保存していてもいいかも。
火を通さずとも、火を通してもどっちでもいいかな。

──: そうだ。ごはんのこと、忘れてました。

按田: （笑）。
（土鍋のゆげの匂いをかいで）
そろそろできあがりそう！

──: この後、麻婆豆腐に仕上げていきましょう！

すりこぎとすり鉢

このすりこぎは、
輪島の朝市でおばあさんが売っていたもので、
山椒の木でできています。
すり鉢は近所のリサイクルショップで。
ちっちゃいのも持ってるし、もっと大きいのも持ってる。
すり鉢は万能。
フードプロセッサーみたいな砕く役割を持ちつつ、
ボウルみたいにも使えるので、
和えるっていう器としても使えます。
器として使えば、洗いものも少なくて済むんです。

肉みそ（つくりやすい量）

材料

豚ひき肉　350～400ｇ

にんにく　２かけ

生姜　２かけ

ブラックペッパー　小さじ２

コリアンダーシード　小さじ２

フェンネルシード　小さじ２

シナモンパウダー　小さじ１

花椒　小さじ２

キムチ用粉唐辛子　大さじ１～２

豆豉　大さじ１

醤油　60cc

砂糖　大さじ１

※スパイスはホールを使っていますが、パウダーでもOK。

作り方

【1】

にんにくと生姜を包丁でつぶして、すり鉢などでさらにすりつぶす。（フードプロセッサーを使ってもOK）

【2】

ブラックペッパー、コリアンダーシード、フェンネルシード、シナモン、花椒、キムチ用粉唐辛子、豆豉を加えて、よくすりつぶす。

【3】

醤油、砂糖を加えて混ぜ、ひき肉を加えてまんべんなく混ぜる。