ほぼ日刊イトイ新聞 - 東北の仕事論。　福島大木代吉本店篇

──	大木さんが尊敬している酒蔵とかって、ありますか？
大木	やはり「田酒」（でんしゅ）というお酒を造っている、青森県の西田酒造店です。

河野	有名ですよね、田酒って。
大木	全国の居酒屋さんが支持する純米酒のベスト３に、必ず入る銘柄。憧れの酒蔵、です。
──	それはまた、どういった理由で？
大木	まず、頑なに伝統技法を守る姿勢。そして、人気ブランドでありながら、決して流行を追わないところ。
──	ははぁ。
大木	フルーティで甘口で‥‥といういまの主流に対し、西田酒造店さんが造っているお酒って香り穏やかで、ふっくらとし、なにより「うまみ」があるんです。
──	それって、大木さんのつくるお酒と似てらっしゃる‥‥んじゃないんですか？
大木	いや、似てるなんて、とてもとても‥‥。あの領域には、まだまだ達してないです。

──	古くからのお蔵なんですか。
大木	創業130年以上もの歴史をお持ちですね。でも、古いままの蔵ではないです。
──	新しい時代にも対応されている。
大木	決して「市場に迎合する」というようなものづくりではないですが、古き良き時代の日本酒を継承しながらも今の人に支持されています。こういう写真集が出ているんですが‥‥。
──	へぇー‥‥。

大木	この本に載っている写真からも本当にたくさん、学ぶことがあるんです。たとえば、当たり前のことなんですけど「タンク肌」をこうやって、きれいにしていますね。これは、もろみが飛び散ったままにしておくと「火入れ」したときに雑菌などが発生してしまって微妙に、よけいな味がついてしまうから。
──	当たり前のことをひとつひとつ、ていねいにやっている、と。
大木	はい。この写真集、僕の「バイブル」です。
──	お味のほどは‥‥。
大木	もちろん、おいしいですよ。といっても、なかなか手に入らないんです。居酒屋さんで、たまーに入っていたらラッキーというようなお酒。酒屋さんが店頭にならべようものなら、すぐに売れてしまいますし。
──	そんな「幻のお酒」みたいな。
大木	でも、やはり「すごいな」と思うのは「10年15年、トップであり続けている」こと。人気にあぐらをかかず、クオリティの高いお酒を造り続けている‥‥ ということですから。
──	今後、大木さんが取り組んでいきたいことって、何ですか。
大木	伝統的な「山廃造り」を私どものやり方で完成させていきたいなと思っています。
──	例によって、すみません、「山廃造り」というのは？
大木	説明がやや専門的になってしまいますが、合成乳酸を使わず乳酸菌の乳酸を発酵させながら、続いて、酵母のアルコールを発酵させる‥‥ というものですが、ともかく、昔ながらの伝統的な酒造りの手法です。

酒井	手間も時間もかかる手法なので、いま、やってるところ、少ないですよね。
──	山廃造りには、どういった魅力が？
大木	まず、特有の味わいがあります。深く、ちょっと枯れた感じ‥‥。山廃造りの酒には質の良いアミノ酸が多く含まれますのでつまり「うまみ」が強いんです。
──	なるほど。
大木	私どもの料理酒では全面的に山廃を採用しています。ただ、日本酒でも山廃を採用するのは手間ひまを考えると、いまは、現実的に難しいんですね。
──	ええ。
大木	そこで、昭和初期に書かれた古い文献にあたったり温度管理の方法や菌の生育しやすい環境を整えたりして短時日で伝統的な山廃と同じ効果を出せるうちなりの「山廃」を開発しようと‥‥。
──	おお。
大木	ずっと取り組んできたんですがいま、その「基礎」ができたところなんです。
──	大木さんオリジナルの、山廃が。
大木	自分たちの進んむべき方向や蔵の特性に見合った山廃造りをするには‥‥ という視点から構築した技法なので一般的な「山廃」とはぜんぜん、捉え方がちがうんですが。

──	大木さんが「山廃」にこだわるいちばんの理由って、何なんですか？
大木	やはり、自分たちが「生きていく道」はそっちだから、ですね。
──	なるほど。
大木	いま、何でも合理的、経済的な考え方に傾いてしまっていますよね。多かれ少なかれ、酒の世界でも同じです。でも、これからのものづくりを考えると、そんないまだからこそ、伝統的な技法で独自の酒の味を表現することが私どもの生きていく道だと思ったんです。
──	流行のなかに埋もれるのでなく。
大木	はい。私どもが目指す酒造りは菌がのびのびと発酵できる場をつくってあげて、あるいは逆に負荷をかけながら菌の力を最大限に引き出す、というようなもの。
──	「のびのび」は、なんとなくわかりますが、「負荷」というのは？
大木	たとえば、大吟醸のフルーティな香りって「生きるか死ぬかの極限」にまで温度を下げることで「酵母が子孫を残そうとして出す」んです。
──	へぇー‥‥フェロモンみたいな。
大木	そうです。ですから、そのような微生物の特性をもっと勉強しながら彼らの持っている力を、引き出していきたい。マニュアルにはない独自のやり方なんですがそこを突き詰めて昔からの「良いもの」も継承しつつ時代に合った酒を、つくっていきたいですね。

──	お話をお聞きしていると、本当に日々の試行錯誤の積み重ねなんですね。
大木	まさに、そのとおりです。たとえば、大吟醸に加える醸造アルコールはセオリーでは「30％」なんです。つまり、それ以上でも、それ以下でもない。
──	ええ。
大木	でも、私どもが知らないだけでもっとよい比率があるかもしれない‥‥と思ったんです。そこで、加える醸造アルコールを 30％、33％、35％、40％と変化させてテストしてみたところ‥‥。
──	ベストマッチの比率を求めて。
大木	高い度数の醸造アルコールを少量加える、というレシピにたどり着きました。酒造りには不確定要素が多く、とくに今期の大吟醸には調整が必要だったのですがその比率で酒を仕上げたらぜんぜん味や香りがちがってきたんです。
──	お酒造りって「やってみなければ、わからないこと」だらけなんですね、本当に。
大木	はい、完成したお酒に少し水を加えるだけで、上品な甘さが出てきたりもしますし。
──	なんか、可能性が無限に転がってるみたいな。
大木	それを「試すか、試さないか」ですよね。
河野	「30％」という常識を疑ってなければ「33％」「35％」「40％」を試そうなんて思いませんもんね。

大木	うちの社風には「どんどん、やってみよう」という雰囲気があるのも、助かっています。
──	なるほど。
大木	ほんと、最初のうちは「ダメもろみ」だ、なんて思ってたんですが。
──	準優勝に輝いたわけですものね、その大吟醸。
大木	「あきらめずに、やろう」を合い言葉にして失敗や工夫やを重ねた結果です。
河野	雄太さんの姿勢には、ほんと学ばされるんですよ。
大木	‥‥福島には「お酒の学校」が、あるんです。清酒アカデミー職業能力開発校といいまして、座学、試験醸造、現地視察と、広範囲に酒の勉強をすることができるんです。
──	そうなんですか。
大木	私も昨年、そこを卒業いたしました。酒蔵の社長なのに学校通いですかってみなさんに、冷やかされながら（笑）。

──	それって、何年で卒業なんですか？
大木	３年です。
河野	雄太さん、大木代吉本店に入る前、若いころは東京の醸造試験場でアミノ酸組成の研究をしていたんですよ。
──	そんな経験もある酒蔵の社長さんなのにお酒の学校に３年も通うなんて、なんというか、すごいなあと思いました。
大木	いま、うちの社員も５名、在籍してます。
──	社長に続けと。
大木	やっぱり、雰囲気が変わってきました。休憩のとき、ごはんを食べているとき、ただの井戸端会議にならないです。酒についての技術的な話をしたり、何より発酵に興味を持って、いつも、ああだこうだと話し合うようになりました。
──	楽しそうですね。
大木	これまで「技術は盗むもの」だったのですが私は、そうじゃないと思うんです。むしろ、できるだけていねいに説明して若い人を、育てていきたいんです。
──	今日、お話をうかがって、お酒造りってやはり「生きもの」を相手にしていることがよくわかりました。
大木	そうですか。
──	微生物の出方に合わせて、「そう来たか、じゃあ、これでどうだ！」みたいな感じだなあって。
大木	私ども、今度の震災で 14棟の仕込蔵のうち、５棟が全壊しましたが地震翌日、壊れた蔵に戻ってみたら‥‥ もろみの発酵する音が、聞こえてきたんです。
──	へぇー‥‥。
大木	だからやっぱり、うん、おもしろいですよね。相手が「生きてる」っていうのは。

＜終わります＞

2012-07-23-MON