ほぼ日刊イトイ新聞 - 東北の仕事論。　福島大木代吉本店篇

──	お醤油屋さんと酒蔵さん、同じ醸造でも、ちがう部分はあるんですか。
河野	ありますよ。
大木	お醤油屋さんの場合は、原料や素材のよさを極限まで引き出すというやり方ですよね。

河野	一般的な清酒の考え方は、その対極。
──	つまり、お醤油とお酒では、真逆？
大木	やはり「うまみ成分」に対する考え方が根本的に異なるんですよね。お醤油はうまみを「引き出す」方向ですし。
河野	さっき、雄太さんも言ってましたがお酒の場合「うまみを出さない」のが主流。お醤油で「うまみ」と呼ばれているものはお酒の世界では「雑味」になる。
──	じゃ、大木さんのやってることって‥‥。
河野	いまの酒蔵のメインストリームからするとほとんど「タブーへの挑戦」ですよね。異端中の異端じゃないかと思いますけど。

大木	たしかに、業界内では、いまだに亜流の会社と思われているフシもあります。
──	同じようなことをしている酒蔵さんって、他には、ないんでしょうか。
大木	少ないと思います。ただ、心あるものづくりをしている方々とお取引させていただけるようになって、社会的な認知や信用も少しずつですが、得られてきているのかなと思います。
酒井	最近では、料理酒の世界でも「本物の味」があるんだ、という捉え方もされるようになってますしね。

──	酒蔵さんというと、職人的な杜氏（とうじ）さんのさじ加減で‥‥ みたいな印象があるんですが、実際のところは、どうなんでしょうか。
大木	当然、杜氏の存在は大きいです。長年培った「経験」と「勘」でいま、酒の発酵状態がどうなっているのかを「見た目」や「香り」から判断できるのは杜氏だけですから。
──	日々の繰り返しの賜物なんでしょうけど、見た目や香りって、すごく感覚的で何というか‥‥不思議な世界に思えます。
大木	酒の状態を目で見て、においを嗅ぐことでさまざまな情報を引き出すんです。杜氏の見極めは、本当にすごいと思います。
──	はー‥‥。
大木	今年、つくりたい酒母があったのでひと冬ずっと、ひとりで取り組んでいたんです。あるとき、ガスのようなにおいがしたので雑菌でも入ったんだろうかと心配になり杜氏に聞いたら、「それは別になんでもない、心配ない」と。
──	ほー‥‥。
大木	発酵が旺盛で酸素不足だったらしいんです。言われたように酸素を取り込んであげたら、みるみる、改善しました。

──	なんか、お酒のお医者さんみたいな。
大木	まさに、そんな感じです。
河野	顔色を見ながら、毎日、付き合って‥‥ ほんと子どもを育てるように、ですよね。
──	大木さんご自身は、杜氏さんでは‥‥？
大木	ないです。大木代吉本店の「経営者」ですね。私は、どっちかというと醸造のプロセスをデータ化したり、数値で検証していく、というやり方でやっているのですが「勘」と「経験」で酒を見る杜氏がいるからこそバランスが取れています。

──	逆に、杜氏の人は数値を見たりとかって、嫌がるものですか？
河野	昔ながらの考えの杜氏さんは、嫌いますよ。だって「勘」や「経験」が数値やデータで完全に裏付けられちゃったら、存在意義が脅かされちゃいますから。
──	業界全体では、そういう、科学的な管理や検証というのは？
大木	若い蔵元では、やっていますね。杜氏さんに酒造りを任せっきりのところはやっていないと思います。
──	ただ、データだけになってしまってもうまくはいかないんでしょうね、きっと。
大木	それは、もちろんそうです。やっぱり「熟練の杜氏の見立て」がなければ。
──	科学的根拠と、杜氏さんの勘と。
河野	昔は、それこそ寝ずに微生物の相手をする、命を削るような仕事だったんです、杜氏って。

大木	今でも、発酵中のタンクに転落すれば、「命はない」ですけどね。
──	えっと、それは‥‥どうしてですか？
大木	発酵というのは糖を分解して二酸化炭素を生成します。二酸化炭素は酸素より比重が重いためにタンク内の「もろみ」の表面からタンクの縁までは、ほぼ「無酸素」の状態になっているんです。
──	つまり‥‥窒息死？
大木	そう。
──	じゃ、そういう意味では「命がけの仕事である」ということにはいまも変わりないんですね。
大木	ええ。
──	ちなみに、醸造を「数値やデータで検証する」というのは具体的には、何をどうしているんですか？
大木	ひとつのお酒をつくるのに「お米・麹・酒母・もろみ・できあがったお酒」といった要素があるんですが、これらをチェックし、数値で管理しています。そのため、酒造りにはものすごい量の帳簿が必要になるんですが‥‥。
──	ええ。
大木	日本酒度、アルコール分、酸度、アミノ酸、もろみの状態を表すＢＭＤ値、それらをパソコンで管理して掛け算や足し算をして、調整しているんです。

──	ははぁ。
大木	あるいは大吟醸用につくったシミュレーションで「ＡーＢ直線」という複雑な方程式があります。これは、アルコール度数の関係なんですけれど値が理論値よりも「走って」いたら水を入れて調整する‥‥ というようなことをやっています。
──	杜氏さんの「勘」や「経験」がものをいう一方で、徹底的に「理論や数字の世界」でもある‥‥ というのは、なんか意外でした。
酒井	ちなみに、そういった方程式って、実験を重ねて、つくり出したんですか？

大木	そうですね。ただ、これは別名「福島方程式」と言われているように福島県オリジナルのものなんです。他の県ではほぼ取り入れられていないと思います。
──	どうしてですか？
大木	ひとつには杜氏にすべてを任せているという酒蔵がまだまだ多いからですよね。それと、技術的な理由からこの方式が「怖い」と考えるお蔵さんもあるのではと思います。アルコールの度数が出過ぎると「すぐに水を打つ」というやり方なので「発酵が止まってしまう」のを心配なさっているのではないかな、と。
──	方程式を使いこなすのも簡単じゃない‥‥ということでしょうか。
大木	でも、福島県のお酒って鑑評会の入賞率が、ダントツなんですよ。ここ５年でも、１位が２回、２位が３回。
──	すごいですね！
大木	はい。福島の酒、すごいんです（笑）。

──	独自の方程式を編み出したりとか、福島の人って、そういう進取の精神が旺盛なんでしょうか？
大木	そうですね‥‥たとえば福島県には技術支援センターという酒蔵を統率する県の研究機関があるんです。と言っても、かたくるしいものではなくて親身な先生方が「いつでも電話ちょうだい」みたいなことを、言ってくださるところで。
──	それは、心強いですね。
大木	今年の大吟醸は、若手中心に仕込んだので発酵が途中で止まっちゃったり、お米が融け過ぎちゃったり、もう‥‥いろんな問題が起こったんですね。なので、昼夜問わず電話してました（笑）。
──	へぇー‥‥。
大木	発酵が止まってしまったときには「もろみの真ん中に　30℃のお湯を、何リッター入れて」とか。
──	実践的というか、すごく具体的なアドバイスなんですね。
大木	そういった意味でも、今年の大吟醸造りは本当に、おもしろかったんです。
──	おもしろかった？
大木	そう、正直なところ例年より、ぜんぜん。というのも、これまでは会社の経営は私、酒造りは杜氏‥‥と完全な分業制だったんです。蔵元である私が、酒造りに割って入ることは一切、なかったんですね。
河野	それこそタブーですから。
──	そうなんですか。
河野	古い考えでは、蔵元が杜氏に口出しをしたら、その蔵はダメになる‥‥と。オーナーと技術者は絶対的な信頼関係で結ばれているから、口など出すべきでない、と。

──	そういう世界だったんですか。
大木	ただ、今年は、それが必要になりました。震災以降、若い技術者たちがすごく積極的にものづくりに取り組むようになったのでその伸びしろをもっともっと引き出したかったんです。
──	なるほど、なるほど。
大木	例年、大吟醸を３本仕込んでいるんですが今年は杜氏に１本お任せし、残りの２本を、若手中心に仕込みました。
──	どんなお酒が、できたんですか？
大木	最終的には昔ながらの伝統的な大吟醸になりました。鑑評会で、どう評価されるだろう‥‥と思っていたんですが、寺泊の鑑評会で準優勝をいただきました。
──	若手中心に造ったお酒で、準優勝？
大木	私どもの酒造り、間違ってなかったと思えて、すごく、うれしかったです。

＜つづきます＞

2012-07-20-FRI