ああ、よだれが‥‥！
トマト、赤玉ねぎ、ピーマン。
材料は以上です。
「それで、調味料は？」
いえ、以上なのです。
塩もオイルもビネガーも、入れておりません。
胡椒もマスタードもなんにも入っていない。
ただ切って和えただけです。

これ、「サルササラダ」という一品です。
トルコで、お肉料理のつけあわせに
出てきたサラダをヒントにしたものだそう。
香り、水気、歯ごたえ、苦味、酸味、あまみ、
いろいろ複雑な要素がからまるので、
お肉を食べながらの「箸休め」的なサラダにぴったり。
塩をしなくても、口の中をさっぱりさせるという意味では、
おおいに、アリ！
そしてこれほどカンタンなものはないかもしれません。

レシピを書くなら──。

【和知さんのサルササラダ】

［材料］

［つくりかた］

あ、ほんとに、カンタン‥‥。
つくったのは、銀座「マルディ・グラ」の
オーナーシェフである和知徹さん。
正統派フレンチの料理人です。
（プロフィールはこちらをどうぞ。）

和知さんのビストロ「マルディ・グラ」は、
肉好きの聖地、とすら呼ばれていて、
どちらかというと「わるいめし」の大先輩です。
ぼくも「マルディ・グラ」に行くときは、
肉を食べるぞモードになっているので、
野菜をもりもりください！　ということにはなりませんし、
そもそも、メニューにもあまり載っていません。

でも！　和知さんの野菜料理、うまいのです。
最初に画像を載せた「サルササラダ」もそうですが、
お肉の付け合わせの野菜の使い方は絶妙。
お客さんのなかには
「野菜のおかわりもらえますか」と言っている人もいます。
メニューに野菜は少ないのですけれど、
めずらしく単品で載っている「香菜の爆弾」は、
香菜（コリアンダー）とエシャロットが、
もっさり、こんもりと、
一見ぶっきらぼうに盛られているサラダ。
これが食べてびっくり、
味がきりっと決まってるだけじゃなく、
なんだか謎めいたいい香りがします。
香菜好きにはたまらんです。
（ふつうアジアンテイストが強くなるんですが、
　これはフレンチでした、見事に。）
あまりにいい香りなので、
「これ、いったい調味料は？！」と訊いてみたところ、
（もちろんいくつかの調味料を組み合わせて
　その味や香りはうまれるのですが）
決めてのひとつは、「いちじくのビネガー」！
おもしろーい！　そんなの使うんだ？！
（いちじくビネガーというものが
　あることすら知らなかった‥‥。）
肉料理にも言えることなんですが、
和知さんは調味料、スパイスやハーブの使いかたが、
抜群にうまい料理人なのです。

そういうわけで、サラダです。野菜です。
先日、お店に伺ったときに、このコンテンツの話をして、
和知さんにサラダを教わりたいのですとお願いしたところ、
二つ返事で引き受けてくださいました。
ぼくの血圧問題（減塩計画）も理解してくださって、
スパイスや野菜のうま味で、
塩分をカバーすることができますよ、と。
「美味しく食べて、身体に良い、
　そんな都合のいい料理‥‥あると思いますよ！」
そういえば和知さん、ぼくと同年代で、体型もかなり近い。
健康でなくちゃ料理人はつとまりませんから、
自身の食事にもかなり気をつかっているはずですものね。

「野菜って、そもそもが苦手だと、
　あんまり食べたくないものだから、
　いっぱい調味料を使っちゃって、
　お医者さんから言われていることが
　元の木阿弥になるんですよね。
　結局塩分過多になったり、
　オイル過多になったりしてしまう‥‥」

と、和知さん。そうなのですよ。
市販のドレッシングにも、おいしいものはあるけれど、
ちょっと油が多かったり、
ノンオイルのものは飽きてきたり。
やっぱり自分でつくったほうがいいかなあ、と。

「野菜の調理法も、生・焼く・蒸す・茹でる・揚げる、
　など、いろいろあるので、
　まず調理法で変化をつける。
　そして、味つけでさらに楽しむ。
　今回、まず、いくつか基本の調味料を
　つくってみようと思っているんです。
　たとえば、これはマルディ・グラでもふだんから
　やっていることなんですが、
　マスタードをうまく使うといいんですよ」

マスタード！　でもサラダには
あまり使わない調味料ですよ‥‥？！

「ディジョンのあまり辛くないマスタードで
　野菜を和えるだけでもおいしいんですよ。
　でもちょっと『つくるたのしみ』も味わいたいので、
　野菜の出汁をとって、加えます。
　出汁っていうと大げさなんですが、
　ちょっと炒めて、水で煮出します。
　その煮汁でマスタードを合わせると、
　もうオイルをそれ以上添加しなくても
　ドレッシングができるんですね」

なるほど！　サラダって、
ずっと「オイル＋酢＋塩」でつくってたけれど、
そうじゃなくても、いいんだ‥‥。

「出汁をとる野菜は、普段から家にあるようなもの、
　玉ねぎとニンジンとニンニクとセロリです。
　そして、タイムを使います。
　これをつくっておくと、
　生・焼く・蒸す・茹でる・揚げる、
　すべてに使えるオールマイティな
　ドレッシングができますよ。
　その出汁は、もちろん他の野菜を炊いたりもできるし、
　リゾットやパスタにも使えますしね。
　さらに、乾燥ポルチーニの戻し汁とか、
　フレイバービネガーを加えるのもいいですね。
　カレー粉を足すとかも、アリですよね」

なるほどー！
いま出たポイントを整理すると、

　野菜の調理法　生・焼・蒸・茹・揚など

　マスタード＋野菜の出汁が基本のドレッシング

　さらに＋うま味やフレイバー

「そうですそうです。そして、そこに第四の刺客、
　『スパイスふりかけ』を投入しましょう」

スパイスふりかけ？！

「ごま、ナッツ、コリアンダーシードなどを
　ミックスさせたものです。
　サラダにかけてもいいし、単体でもおいしい」

ごくっ。ナッツ好きでスパイス好きには、たまらない‥‥。

「さて、武井さん、お気付きと思いますが、
　ここまででほとんど塩分やオイルの話に
　なっていませんよね」

そうですね！　ほっとんど、使ってない！
そもそも塩分は、
ディジョンのマスタードに入ってるから、
加える必要もないんでしょうね。

「そうですね。
　そして辛みやスパイスを上手に使うと、
　塩分とオイルをかなり抑えても、
　食べたときの満足度は高いんですよ。
　オイルがいけないわけじゃないので、
　さきほどフレイバービネガーといいましたが、
　それをフレイバーオイルにしてもいいわけです。
　香りの豊かなオイルを使うと、
　それだけでソースっぽさが出るので、
　塩分を落としても満足度は高いんですよ」

ああ、おっしゃることがすべて腑に落ちるし、
なにより、おいしそうです。

ということで、和知さんが提案してくださった野菜料理、
これからレシピを紹介するのは、このようなラインナップ。

次回から、じっくり紹介しまーす。

ケチャップ、というのは、
つまりは赤い野菜のソース。
じぶんでつくれるの？　つくれるのです！
砂糖を使うレシピですが、自作なら加減できます。
お肉につけてもいいし、
蒸し野菜や焼き野菜とも相性がよい！
もちろんオムレツ，オムライス、チキンライス、
ナポリタン‥‥と、そのあたりはちょっと
「食べて痩せる」的には食べ過ぎ注意ですけれども。

【和知さんのケチャップ】

［材料］

［つくりかた］

これ、さっそく家でつくってみたんですよ。
ワインビネガーと白ワインを切らしていたので、
「開封済みの国産シードル（リンゴ酒。かなり甘め）」と
「もしかしてかなり前に開封したシェリー酒ビネガー」を
使いました。ある意味贅沢。
シードルがかなり甘いので、その分、きび砂糖を控えめに。
逆に、酸っぱいのが好きなので、ビネガーは多めに。
カンタンに、できました。
これがもう、おいしいったら！
オムレツが、すごくゴージャスな味になりました。
これ、「うんと甘いトマト」とかでつくったら
またおいしいんじゃないかなあ。
あと、赤ワインだとシブいのかなあ？
いろいろやってみたくなっちゃいました。
これからケチャップ買わない。自分でつくる！

和知さんのサラダ編、
来週の更新をおたのしみに！

マルディ・グラの和知さんと「ほぼ日」の武井。
ぼくにとって、「わるいめし」業界、
プロ部門、アマ部門の最高峰といえる二人。
最初は
「肉兄弟の二人がサラダ？
　肉をたくさん食べるためのつけあわせじゃないの（笑）」
くらいに思っていたんですが、
さすが和知さん！
武井さんがこの先の人生、
健康に肉を喰らい続けるためのサラダを
本気で考えてくださいました。
下の動画は「サルササラダができるまで」。
本当に何も加えてないんですよ。