ほぼ日刊イトイ新聞 - ゼロから立ち上がる会社に学ぶ東北の仕事論。気仙沼斉吉商店篇

──	昭和16年に廻船問屋を創業されたとのことですが、その後、水産加工業にも進出されたんですよね。
純夫さん	はい。
和枝さん	気仙沼は、もう、サンマがとにかくね。私たち「サンマ様」と呼んでるくらい。

──	サンマ様！
和枝さん	サンマ様が獲れたら、神棚に上げて拝みます。それくらい、大切にしているんです。ですから、斉吉商店の水産加工もサンマを使った商品からはじまったんですよ。
──	「金のさんま」という佃煮ですよね。これって、いつごろから‥‥。
和枝さん	ええと、１０‥‥。
純夫さん	もう２０年になるんでないか。
和枝さん	あ、そうだ。２０年ですね。
純夫さん	「たれ」が２０年だから。

和枝さん	そして「あれ」が２２歳だから。
──	すみません、あの、「たれ」と「あれ」というのは‥‥。
和枝さん	うちの長男が２２歳で、「金のさんま」っていうサンマの佃煮を炊いている「かえしだれ」と、同い年なんです。
──	かえしだれと、息子さんが、同い年。
純夫さん	水産加工をスタートさせたとき、サンマの佃煮からはじめたんですけど、それを炊くときの「たれ」を濾して、新しいのを継ぎ足して‥‥という「かえしだれ」のやりかたで、ずーーーっと、使い続けて来たんです。
──	それを２２年間、毎日毎日。
和枝さん	はじめのうちは週に１回、月に２回というようなペースだったんですけど、最終的には、ほぼ毎日、炊いてました。
──	秘伝の「かえしだれ」なんですね。
純夫さん	鰻屋さんが大切にする「たれ」と同じで、「金のさんま」を炊くために、ずっと大事に切らさないようにして、やってきました。
──	具体的に「かえしだれ」というのはどういうものなんですか？
純夫さん	醤油や砂糖や酒をあわせた「たれ」でサンマを炊くんですが、そのときに、サンマからもエキスが染み出てきますね。で、炊き上がったあと煮汁を濾しとって決まった濃度に煮詰めて、毎日、専用の容器に保管しているんです。で、次に「金のさんま」を炊くときには新しく合わせた「たれ」に、その「かえしだれ」を加えて炊くんです。

──	なるほど、なるほど。
和枝さん	そうすると、新しく合わせた「たれ」だけでは絶対に出ない、まろやかさやコクが出てくるんです。
──	安く大量につくろうと思ったら添加物を加えたりするんでしょうけど。
和枝さん	旨味調味料みたいなものだとか、何とかエキスだとか、まぁ、いろんなものがあります。
──	斉吉さんでは、スタートのころからそういった添加物を使わないと、決めて。
和枝さん	でも、そんなえらそうに「私たちは添加物を使いません！」って言ってたわけじゃなくて、こうするのが、ふつうだろうなと思って。
──	あ、そうなんですか。
和枝さん	もともと水産加工だったんじゃないので、廻船問屋のときに船主さんにご飯を出していたことの延長からはじまっていますから。
──	ははー‥‥なるほど。斉吉さんのホームページを拝見しましたが、だから今でもどちらかというと業務用っぽくない、家庭にありそうな鍋で、炊いてるんですか。
和枝さん	はい、鍋ひとつから炊いています。とにかく、ふつうにおうちにあった調味料で炊きはじまったんです、斉吉商店の「金のさんま」は。
和枝さん	でも、それだけだと、やっぱりコクが出なかったんですよね。 ‥‥これが「かえしだれ」です。

──	おお、この液体が、２２年間の結晶！
和枝さん	このふたりが、たれ担当大臣です。

──	そんな担当大臣まで任命されて！
和枝さん	創業から数えて、３代目ですけれど、震災の前までは、このふたりが、たれを見ていました。
──	ちなみに、たれ担当大臣の職務としてはどういったような‥‥。
和枝さん	先ほども言いましたように、かえしだれの濃度が高くなっていくと味が変わってしまうので、毎日、たれを決まった濃さに保つ仕事です。サンマを炊いたたれにはいろんな固形物が浮かんでくるので、それを取ってあげて、濾して。
純夫さん	そうやっているうちに、斉吉のみんなの「かえしだれ」に対する意識もだんだん、高まっていったんですね。
──	ええ、ええ。
和枝さん	で、あるときに、うちの工場のマネージャーがそんなに大切なたれなのにこんな、ただのバケツに入ってたら何かあったときに持ち出せないじゃないか、と。
──	なるほど。
和枝さん	そこで、その及川というマネージャーが工夫してこれは震災前の写真ですけど、こうやって、リュックサックに入れていたんです。

──	つまり、担いで逃げられるように。
純夫さん	真空パックで冷凍したかえしだれを、リュックに入れた状態で冷凍庫の入口につねに置いておくというスタイルで備えていたんです。
──	なるほど。
純夫さん	そうは言いながらも本当にここまでの災害が来るとは‥‥。
和枝さん	思ってない。
純夫さん	思ってないからな。
和枝さん	思ってなかったの、本当に思ってない。このたれを持ち出なければならないような災害がくるなんて、ぜんぜん、夢にも思っていなかったんです。
──	で‥‥たれは、持ち出せたんです‥‥か？
和枝さん	はい。
──	よかった！
和枝さん	まず、今度の地震が起こったとき、及川が、パートさんたちを逃がしたんです。その後に、リュックを持って出たんです。

──	でも、あれだけの地震でよく実際に持ち出しましたよね‥‥。
純夫さん	本当に、そうなんです。よくも持ったと。
和枝さん	で、持ち出したリュックは梶原という、うちの別の者が保冷車に積んで逃げたんですけど、梶原、津波に追いつかれて、保冷車ごと、流されてしまったんですよ。
──	えっ‥‥。
和枝さん	でも、さいわいなことに梶原は流されている車から抜けだして。
──	助かったんですか！
純夫さん	ええ、流されながらも、無事でした。保冷車の荷台が空の状態だったので、プカプカ浮いたみたいで、機を見つけて、泳いで逃げたんだと。
──	すごいですね‥‥。
和枝さん	でも、たれの入ったリュックは、そのまま、保冷車と流されてしまって‥‥。
──	ああ‥‥。
かえしだれを載せたまま流されてしまった斉吉商店の保冷車。
純夫さん	でも、三日後に見つけ出してくれたんです。
──	え？
和枝さん	震災から三日後に、梶原くんたちがガレキのなかから保冷車を探し出して、リュックを見つけてくれたんです！
──	ええ！
純夫さん	車が流されていっただいたいの場所がわかるからーつって、見つけに行って。
──	うわー‥‥。
和枝さん	ガレキに埋まってる車をひっくり返して、荷台を開けて、リュックを見つけ出してくれたんです。
──	すごい！
和枝さん	梶原くん、本当に冷静だったんですよ。自分が保冷車ごと流されてるのに、抜け出してから車がどのあたりに、どんなふうに流されていくのか見てたって言うんですから。
──	梶原さん、すごい人ですね‥‥。
和枝さん	それで、水が引いたあとに「車、あのあたりでないかってわかるから　探しに行く」って言って。

──	ふつう、探しに行きますかね？
純夫さん	‥‥行かないと思う。
和枝さん	あのガレキ見たら‥‥無理です。
──	梶原さんは、それでも。
和枝さん	私たちは気持ちはわがっけど、いいんだよって。あんたたちが助かったんだから、それで十分だから、もういいがら‥‥って話してたんです。それなのに「だいたい、わがっから行く」って。
純夫さん	行くったって、道ないんですよ。
和枝さん	行くことすら危ないっちゃ、みたいな。
純夫さん	ガレキを１０メートル越えて行くだけでも３０分かかるような状況でしたから。それもガラスやら釘やらが、いっぱい出てるなか、よくもまぁ‥‥探し出してくれたと。
──	‥‥すごいことです、ほんとに。
和枝さん	この人たちです。

純夫さん	リュックサックを見つけて持ち帰ってくれた、うちの男３人衆。
──	うわー、宝物を見つけた顔ですね！
純夫さん	この「たれ」がなければ死んでしまうわけじゃないんですけど、これが無事なら、もう、すぐにでも「金のさんま」を炊きはじめることができる。２０年近くやってきてようやく、なんとか味も安定してきた「金のさんま」を炊きはじめることができるんですよ。

和枝さん	この人たち、「早くこれでサンマ炊きましょう！」って言って、持って来たんですよ。
純夫さん	気持ちを奮い立たせてくれる代物です。
──	本当に、すごい従業員さんたちですね。
和枝さん	斉吉商店には３０人ぐらいの社員がいるんですけど、これは私たちの社員自慢だと思って、聞いてください。たれを保管していたも社員だし‥‥。
──	ええ、ええ。
和枝さん	私たち、本当に、何もしていないんですから。ただ「お客さんから　たれがすごいって褒められたんだよ」って言っただけで「だから、災害時第一持ち出しだね」なんて、そんなことはただ口だけ動かしましたけど、実際に、きちんとパックしてたのは社員です。
──	そうですよね。
純夫さん	私は、たまたま地震のときに工場にいたんですけど、「たれ持でよ」なんていっさい、言ってないですから。
──	たれの大切さが、ちゃんとみんなに伝わってたんですね‥‥。
和枝さん	しかも、リュックを見つけてくれたのが、社長の誕生日だったんです。だから「社長、誕生日プレゼント！」って言って持ってきたの、この人たち！（笑）

──	‥‥斉吉商店さんの「金のさんま」って、ほんとうにきれいな金色に炊き上がると聞きました。

和枝さん	佃煮って、サンマの皮が剥がれてしまったり、汚くなったりしがちですけど、うちの「金のさんま」は皮がきれいに残ってたれが金色に輝くような色合いになるので‥‥。
──	それで「金のさんま」というわけですか。
純夫さん	８キロの鍋を、わーっと並べて炊くんです。これを、おっきい鍋で１回に炊いちゃうと、皮がきれいに残らないんです。
──	手間暇のたまものなんですね。
和枝さん	だから、量をたくさん炊くときは、それを繰り返し繰り返し、寝ないでサンマを炊くだけの話で。
──	‥‥寝ないで。
純夫さん	おっきい鍋で一気に炊いてしまったら、ただの「サンマの佃煮」なので。
──	斉吉商店の「金のさんま」じゃなく。
和枝さん	でもね、私たちの手から特別すごい技が出てるとかじゃなくて、気仙沼で捕れた「さんまの鮮度」と２２年間、積み重ねてきた「かえしだれ」のそれだけなんです、すごいのは。
──	はー‥‥。
和枝さん	だから、なんか、はじめに「金のさんま」なんてなんだか、えらそうな名前を付けてしまって、ちょっと反省してますけど（笑）。

──	ぜひ、食べたいです。
和枝さん	わたしたちも、はやくつくりたいです。
純夫さん	斉吉の「金のさんま」をもう一度、みなさんに食べてもらえるよう、がんばっていきますよ。

2011-07-21-THU