HOBO  NIKKAN  ITOI  SHIBUN

ひとふり、ごちそう。旅するスパイス3つのつかいかた。

各国のスパイスを使って世界の家庭料理をつくる
「épices GINZA(エピス ギンザ)」。
その代表であり、オーナーシェフ、そして食品やスパイスの
コンサルタントでもある朝岡久美子さんと
「ほぼ日」がいっしょにあたらしい調味料をつくりました。
バスク、カリブ、ニューヨーク、
3つのエリアをテーマにブレンドした
「旅するスパイス」です。
石臼をつかい、手作業で粒の大きさを調整、
塩といっしょに混ぜたこの調味料は、
食材に下味をつけず、火を通したあと、
食卓で「かける」「あえる」「つける」だけで
ごちそうになる! 
3つのスパイスミックスの特徴と、
つかいかたを紹介します。
朝岡久美子さんのプロフィール

あさおか・くみこ
スパイススタジオ株式会社 代表取締役、
スパイスコンサルタント、
“香りと味覚のブレンド術”をテーマに、
食品コンサルティング、セミナー、雑誌、
テレビ出演、監修などを行なっている。
自身のスパイス企業を経営しながら、
スパイスの普及活動として
より自由な提案ができる場をめざして、
2016年10月
「épices GINZA(エピス ギンザ)」を設立。
(エピスとはフランス語で「スパイス」のこと。)
世界で深く愛されている家庭料理を
背景や文化を含めて味わえるよう、久美子さんによる
クッキングレクチャーつきディナーを開講。
1日1組限定で紹介制のレストランとしても営業している。
「ほぼ日」では「調味料マニア。」に登場、
2019年・丸の内では「épices GINZA」で
「生活のたのしみ展」にも出展。

interview 朝岡久美子さんのこと。

「épices GINZA(エピス ギンザ)」を
つくったのは、スパイスを普及させるための
場がほしかった、ということです。
それまでも私はスパイスを仕入れ、販売し、
企業の商品開発などであたらしい提案をするという
仕事をしてきたわけなんですけれど、
もっと身近なところで普及活動をしたいと考えました。
もう「隠す」時代ではないでしょう? 
だから、私の知っていることをどんどん伝えることで、
それが普及につながっていくんじゃないかなって。
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「épices GINZA」は、一応、レストランなんです。
でも、ふらっと「今日、あいてる?」という店じゃなく、
紹介制というかたちをとっています。
なぜそのかたちにしたかというと、
私はスパイスのプロフェッショナルから
人生経験を積んでシェフになったので、
誰にでもおいしいと思っていただく料理はできなくとも、
その人の──生い立ちまでは知らなくても──
嗜好とかバックボーンとか、生活スタイル、
多少は知っている方についてだったら
料理をすることができる。
まったく初めての人につくるシェフは立派だと思います。
だけど、私はシェフになりたいと思って
歩んできた人生じゃないので、
私の知っている人たちに喜んでもらいたい、
ということが根本にある。
それで紹介制っていう形にさせていただいているんです。

「épices GINZA」の前から、
「スパイスアカデミー」という講座があるんですが、
これはスパイスをブレンドする「ブレンディング」を
みなさんにお伝えしようと始めたものです。
受講生には料理のプロの方もいらっしゃるし、
スパイス好き、ハーブ好き、
お料理好きの方もいらっしゃるけれども、
これもすべて紹介制、口コミだったんですよ。
始めた10年近く前は、SNSに掲載しないでね、
ということを約束にしていました。
その講座では、スパイスを、学術的ではなく、
実生活の中で使ってもらって、
その人らしいブレンドをつくることを目的にしています。

レストランをつくったのは、
私が講座でつくる料理を食べてみたい、
という声にも背中をおされました。
スパイスを世界の3、40カ国から輸入しているので、
それぞれの国の家庭料理をひととおり学んでいるんです。
東京にある、各国の大使館に教わって。
大使館のかたは、ご夫婦で来日なさると、
奥様が「日本の料理を教えてほしい」とおっしゃる。
そのときに、海外の料理も知っていて、
その上で教えてくれる人を、と、探していたんですね。
なぜかというと、「これはフランスだとこういう料理に
相当するんですよ」という説明ができるから。
「あの調理法に似ていますよ」とか。
面白いことに、日本の料理を教えましょう、って言って、
肉じゃがを教えた人はいないんですって。
でもそれが家庭料理じゃないですか。
そして肉じゃがってね、似たものが世界中にある。
だってジャガイモと肉ですから、素材で考えると。
そういうことを私が説明していたら、
各国の大使館とのつながりができていきました。

そこで私は、日本の料理を教えるかわりに、
みなさんの国の家庭料理を教えてほしい、
って頼んだんです。
レシピ本に出ていないような、
お母さんがつくる料理を知りたかった。
大使館には、比較的、おいしいものを知っている方が多く、
また、レシピに詳しい人も多くいらっしゃって、
なかには、自費出版のような本をくださるかたもいて、
そういうところから学んでいきました。
料理本って不思議で、ことばがわからなくても、
「なんとなくわかる」んです。
まるで研究をするみたいに、各国の家庭料理に
没頭していた時期がありましたね。
それを、スパイスの講座でつくると、
たしかに「食べさせて」と思いますよね。
その目的もあって、「épices GINZA」は生まれたんです。

家業ですか? 「朝岡スパイス」といいます。
百貨店やスーパーの調味料コーナーに、
透明のガラス瓶に入って並んでいるスパイス、
あれが朝岡スパイスです。
私が生まれたときにはすでに
「朝岡スパイス」という企業を経営していて、
家庭向けのスパイスはもちろん、プロ用、
それから企業の商品開発を手伝ったり、
そんな仕事をつづけていました。

その道に入ったのは、
もともと私が、食への興味が強かったこともありますが、
思えば、独特な食の教育をする家でしたね。
たとえば、餃子といえば、ふつうの家は1種類。
ところがうちは4種類くらい、
餡の味付けを変えたものが出るんです。
小さい頃から、それを食べ比べて、
どれがどう美味しいか言わなくちゃいけなかった。
また、母が料理のうんと上手な人で、
毎日、料亭か、というくらい、小皿料理が並んでいました。
逆に「どんぶりもの」は出なかった。
それ1つで満腹になる料理は味覚を育てない、
口のなかで混ぜて口中料理をしてこそ味覚が育つ、
そんな方針だったとあとから聞きました。

2019年、丸の内の
「生活のたのしみ展」にお誘いいただいて、
「épices GINZA」が輸入した各国のお菓子や、
スパイスをたくさん使ったオリジナルの
「パンデピス(Pain d'épices)」を販売しました。
パンデピスはそれほど有名ではないし、
そんなに売れないかも? と思っていたのが、
びっくりするほどの人気をいただいて、
ほんとうにおどろいたんです。
「ほぼ日」にいらっしゃるお客さまの
食への興味の高さや、好奇心の旺盛さ! 

今回の「旅するスパイス」も、
開発にはいろいろと苦労をしましたけれど、
きっとみなさんに満足いただけるような、
とてもいいものができあがったと思っています。
そもそも私の仕事は、依頼主の要望を聞いて、
その希望どおりのものをつくることなんです。
でも今回は、「ほぼ日」の提案に、
私の方針や嗜好を足して、半々の立場でつくろうと。
こういうケースは、まず、なかったので、
とても楽しんでつくりました。

それぞれのスパイスの調合はもちろんですが、
大事にしたのは3つのバランスです。
食べたときに明確に違うこと。
もちろん味も香りも、です。
(談)

「旅するスパイス」って?

スパイスって難しい。そんなふうに思うかたも
きっとたくさんいらっしゃることでしょう。
だから「かけるだけ」でOKな、
お塩の入った味つきのスパイスをつくりたいと考えました。
好きな食材を、下味をつけずに加熱して、
皿にうつしてから「かけるだけ」でOK。
むずかしい料理のハードルをとびこえて、
一気にごちそうができちゃうスパイスを。

そこで、「ほぼ日」が相談したのが、
スパイスコンサルタントである
「épices GINZA」の朝岡久美子さん。
企画には「ほぼ日」側からchefが参加しています。

さいしょは「ひとつ」と考えていた
このスパイスミックスですが、
「世界のあちこちを旅したい気持ち」がひろがって、
バスク、カリブ、ニューヨークという、
3つのエリアをイメージした3個セットになりました。
それぞれ、土地の名前がついていますけれど、
現地でよく使われる伝統的なもの、
というわけではなく、あくまでも、
3つの土地を旅したイメージを
「ほぼ日」と久美子さんがスパイスで再現したものです。

香りをひきたてるため、
各種スパイスは、粒の大きさを石臼で調整。
そこに久美子さんが「これしか使わない」という
ドイツ製の岩塩をブレンドし、
見た目も味もちがう、
3つのスパイスミックスが完成しました。

バスクスパイスミックス
SEL AUX ÉPICES 1101 Basque

スペインとフランスの北側にまたがる「バスク地方」。
山バスク、海バスク、各地のゆたかな食材と調味料、
ピンチョスと呼ばれるひとくちサイズの
立ち食い料理を出す気軽なバルから、
おいしさとうつくしさ、現代的な調理法を追求した
ガストロノミーレストランまで、
多くの食欲旺盛な旅人を虜にしている土地です。
そのフランス側のバスクにある町
「エスプレット」の名物である
「エスプレット唐辛子(piment d'espelette)」を
ふんだんに使ったのが、このスパイスミックス。
エスプレット唐辛子は、辛みが少なく、
独特の香りがあり、料理に深みを与えることから、
バスクの伝統料理によく使われているスパイスです。
今回、使用したのは、ヨーロッパのA.O.P.認証
(Appéllation d’Origine Protégée:アー・オー・ペー/
アペラシオン・ドリジーヌ・プロテジェ、原産地保護呼称。
気候条件、日照、土壌、
植生、飼料、伝統的な生産方法など、
地域特性が反映されることを証明する、
厳格な食品認証制度)取得のもの。
さらにスペインの名産であるパプリカを足し、
黒胡椒、ポワブルロゼ、岩塩、パセリを調合しました。
細かな唐辛子やパプリカ、荒めのパセリと黒胡椒、
原型そのままのポワブルロゼと、
粒の大きさと多彩な色で、
見た目もうつくしいスパイスミックスです。
まずは、焼いたお肉につけて。
野菜を焼いて、オリーブオイルとともにかけたり、
魚をグリルして、つけてみたり、
目玉焼きにちょっと振ったり‥‥。
いろんな使い方ができますよ。

久美子さんのひとこと

もそもフランス人はうんと辛い料理を、
ふだん、食べるわけではないんですね。
日本人と似て、香りを楽しむわけです。
だから、香りを活かさなければいけない。
こと、独特な文化をもつバスク。
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私は彼らの気持ちになりきって、
香りを大事にミックスを考えました。
使ったのはA.O.P.認証のエスプレット唐辛子。
これを、この時期、日本に持ってくることが、
どれだけたいへんだったか!(笑)
でも武井さんが言うわけですよ、
おいしくないとダメだからA.O.P.はマスト、
しかも「もっとパンチが欲しい」って。
さあそれをどうするか。
武井さんのパンチっていうのは、辛さじゃなく、
口に入れたときにすぐ感じるものでもなく、
噛んではじめてはじけるものだろう、と、
いろいろ試作をして、黒胡椒の粒の粗さ(メッシュ)を
石臼を使って手で調整しました。
スパイスの面白さがこのメッシュで、
ミルを使うか、機械か、手か、ほんとうに香りがかわる。
これを何種類もつくって、試して、
ようやく完成したものです。

▲『チキンソテーとフライドポテト』
チキンは、重石をして、皮目からパリッと。
ポテトは、タイムといっしょに揚げました。
お皿にのせてから、バスクスパイスミックスを全体に。
お皿の上にもかけると、レストランぽい!

カリブスパイスミックス
SAL CON ESPECIES 1101 Caribe

メキシコ湾の南側、
南米大陸の北側の大西洋にひろがるカリブ海。
その島々はかつて、スペイン、英国、
フランス、オランダなどが植民地としてきました。
カリブ海の島々ではスパイスが貴重な資源。
そこにヨーロッパの文化がミックスされたことで、
カリブの料理は独特の発展をとげ、
ひとことで言えないほどの多様性をもっています。
そのなかで、このスパイスミックスのテーマは「酸味」。
カリブ海の島々でよく使われる
フレッシュな柑橘系の果実の印象でつくりました。
使っているスパイスは、レモングラス、
コリアンダー、レモンマートル。
これをドイツ製岩塩とともに、細かい粉末にしています。
海のものによく合いますけれど、
もちろんお肉にもどうぞ!

久美子さんのひとこと

くする? しない? 
カリブの料理の印象が、
わたしと武井さんの間でちょっとズレがあって、
武井さんは「辛くておいしい」印象があったと。
たしかにバハマのコンクサラダなど、
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うんと辛いものもあるけれど、
わたしはむしろカリブのイメージって
「爽やかさ」だと思ったんです。
炭火焼きの魚介にライムをキュッと搾って食べたり、
酸味を加えることで食材の味が引き立つ。
そうしたら「それだ!」と、方針が決まりました。
柑橘の印象を出すのに使ったのは、
レモングラスとレモンマートルです。
そして、このスパイスミックスは、見た目どおり、
うんと細かい粉末が主体なんですね。
なぜ細かいかというと、カリブの料理は、
調理としては油をあまり多用しない。
でもスパイスをひき立てるのは油ですから、
油がなくても香りと味を感じるためには、
粒子を細かくする必要があるんです。
ただ、それだと「粉末」だけになってしまうので、
最後にぱらぱらっとかけたときに、
スパイスらしさを、見た目も、食感も感じるよう、
コリアンダーの原形を粗めに手作業で潰したものを、
粉末とともに入れています。

▲『カジキと海老のグリル』
グリルパンで焼き目をつけたカジキと海老。
カジキにはカリブスパイスミックスを全体にかけ、
海老は殻をむいてからつける用に、横にそえました。

▲『ツナのバゲットサンド』
ツナとたまねぎをマヨネーズであえて、
カリブスパイスミックスをふりました。

ニューヨークスパイスミックス
SPICED SALT 1101 New York

訪れた人にニューヨークの食の印象を聞いたら、
きっと百人百様。食べたものの種類で、
ずいぶんとイメージが違うことでしょう。
多種多様な人が暮らす街だけに、料理もさまざま。
そこかしこのレストランやフードトラックから、
いろんな食の匂いがたちこめてきます。
ちょっと刺激があって、香りが高く、
活力があって、一瞬で「どこか違う場所」に
連れて行ってくれる香りをめざし、
ミックスしたのは、チリパウダー、ガーリック、
黒胡椒、バジル、オニオン、唐辛子、
クミン、タイム、パプリカ、オレガノ、セロリシード。
たくさんの香り高い、ある意味「強烈」な印象の
スパイスを、岩塩と混ぜました。
ガーリックとオニオンを加えたことで、
「うまみ」のあるミックスにもなっています。
お肉全般に合いますが、ステーキじゃなくても、
こま切れ、ひき肉にもぴったりですよ。
(ミートボールやハンバーグにもおすすめ!)

久美子さんのひとこと

界中の人が集まる場所ですから、
ニューヨークは、味覚の集合体とも言えます。
ということは、簡単にいうと、このスパイスは
誰が食べてもおいしくなければいけないし、
どんな料理にも合わなければいけない。
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そしてエリアを表現する以上、その特徴を入れたい。
武井さんからの宿題は「厚い赤身のお肉や、
ひき肉料理に合うような、ちょっとクセのあるスパイス」。
それを考えると、まずタイムは確実に入れたい。
そして、日本だとあんまり普及していないけれども、
世界的に見て胡椒の次ぐらいに使われているスパイス、
クミンも感じたほうがいい。
もうひとつ、少し辛さを感じられるよう、
チリパウダーも加えたい。
そんなふうに組み立てていきました。
この「ニューヨーク」が、3つのなかで、
いちばん多くの数のスパイスをブレンドしています。
カリブ、バスクに比べて、より複雑です。

▲『アンガスビーフのリブロースステーキ』
グリルパンで焼き目をつけたリブロース。
ニューヨークスパイスミックスを全体にもかけつつ、
レモンの上にもたっぷり。
一口大に切ったお肉を、
このレモンにギュッと押し付けると、
また風味がいいんです。

▲『ポルペッテ』
イタリアの肉団子、ポルペッテ。
「ニューヨークのリトル・イタリー」をイメージして
(勝手なイメージですよ!)、
塩がわりにニューヨークスパイスミックスを練り込み、
完成してから、お皿の上でお団子にトッピング。

旅するスパイス
3つのつかいかた。

どのスパイスミックスも、「かける」「つける」
「あえる」、3つのつかいかたができます。
(もちろん「まぜこむ」とか「いっしょに煮る」など、
いろんなアレンジもも可能ですが、基本は3つです。)

かける。

焼いたり蒸したり、揚げたりした食材
(もちろん下味はなしで)にかけて使います。
たとえばグリルしたお肉、
たとえば目玉焼きに、「ぱらぱらっ」と。

▲『バスク風トースト』
トーストに、すりおろしトマトと
オリーブオイルをまぜたものをかけて、
ハモンイベリコ(生ハム)、目玉焼きをのせました。
卵黄の色とスパイスの対比がきれいです。

▲『たまごのバゲットサンド』
ゆでたまごをすくなめのマヨネーズであえて、
さいごにバスクスパイスミックスをトッピングしています。


つける。

このスパイスミックスは、
食べるぶんだけ、ちょこっとつけても。
もちろん調理は下味なしで!

▲『ローストラム』
オーブンで加熱したラムチョップをお皿にもって、
余白にスパイスを。
お肉を手に取って、すこしつけていただきます。

▲『パプリカのマリネ』
網で真っ黒に皮を焼き、冷水で皮をむいて、
スライスした3色のパプリカを、
オリーブオイルとワインビネガーに浸しました。
ふつうは塩味をつけますが、
あえて、食べるときに、
スパイスミックスをちょこっとつけて。


あえる。

加熱した食材全体を、
スパイスミックスであえます。
いつもの野菜も、ごちそう感たっぷりに。

▲『カリフラワーのロースト』
オリーブオイルを塗ってから、
オーブンで加熱したカリフラワー。
ボウルにうつして、スパイスミックスであえました。

旅するスパイス
<スパイスミックス調味料(3種セット)>

名称
スパイスミックス調味料
原材料名
カリブスパイスミックス[岩塩(ドイツ産)、レモングラス、コリアンダー、レモンマートル]
バスクスパイスミックス[岩塩(ドイツ産)、AOPエスプレット唐辛子、胡椒、パプリカ、パセリ、ポワブルロゼ]ニューヨークスパイスミックス[岩塩(ドイツ産)、チリパウダー、ガーリック、胡椒、バジル、オニオン、唐辛子、クミン、タイム、パプリカ、オレガノ、セロリシード]
内容量
3本(カリブスパイスミックス 18g、バスクスパイスミックス 16g、ニューヨークスパイスミックス 16g)
賞味期限
製造日から1年
保存方法
直射日光、高温多湿を避けて常温で保存してください。
価格
¥3,542(税込・配送手数料別)
販売方法
2020年10月6日午前11時より
「ほぼ日ストア」内「生活のたのしみ展」ページで
数量限定販売開始

さらに!

「épices GINZA」の
スパイスカレーキットと
デザートペッパー、
貝印の「すり鉢」を紹介します。

スパイスカレーキット

「épices GINZA」オリジナルの
カレー用のスパイスセットです。
15分ほどの調理時間で、
3~5人分のココナツマサラカレーができあがります。
内容は‥‥
・フライドオニオン
・ココナツミルクパウダー
・ココナツファイン
・レッドペッパーホール
・クミンシード
・コリアンダーシード
・ターメリックパウダー
ほかに用意するのは、
カジキなど新鮮なシーフード500g
(あるいは鶏肉など、すぐに火が通るもの)、
トマト中1個、塩、
トッピングにする千切り生姜や香菜、
そしてごはんです。
スパイスやココナツの香りを楽しむため、
つくりたてをぜひお召し上がりください。

スパイスカレーキット

名称
カレーキット
原材料名
ココナツミルクパウダー(フィリピン製造)、フライドオニオン、ココナツミルクファイン、マサラスパイス(コリアンダー、クミン、ターメリック、レッドペッパー)
特定原材料
乳成分
内容量
3~5人分
賞味期限
2021年10月
保存方法
直射日光、高温多湿を避けて常温で保存してください
価格
¥2,808(税込・配送手数料別)
販売方法
2020年10月15日午前11時より
「ほぼ日ストア」内「生活のたのしみ展」ページで
数量限定販売開始

デザートペッパー

朝岡久美子さんが輸入したこの胡椒は、
オーストラリアで自生しているもので、
年間生産量は2トンもないという稀少なもの。
山椒のような、柑橘のような、
なんとも言い表しがたい独特の香りがあり、
口に入れると、最初は感じない辛味が、
だんだんと強くなっていきます。
「ほんとうは表に出したくないくらいなんです(笑)! 
でも、今、遠くに旅行ができない時間が続いているなか、
この胡椒で、すこしでも、
外の風を感じてもらえたらいいなと思いました」
と久美子さん。
じつはこの胡椒、ふつうの料理だけじゃなく、
デザート用としても使えるんです!
粗くつぶし、ビネガーとお砂糖を使ったシロップに加え、
新鮮なカットフルーツをつけ込むことで、
「果実のピクルス」ができあがります。
ワインビネガーとハチミツでヨーロッパ風に、
メープルシロップでアメリカ風に、
黒酢と羅漢果糖で中国料理風に、
米酢と三温糖で和風にと、
いろんなアレンジでたのしめますよ。

フルーツピクルスのつくりかた

【材料】(基本の分量)
●デザートペッパー‥‥10粒
●シロップ
・リンゴ酢‥‥150㎖
・水‥‥150㎖
・ハチミツ‥‥大さじ4
・砂糖‥‥大さじ2
・シナモンステッキ(お好みで)
●フルーツ(これに限らず、お好みのものでOKです)
・パイナップル(食べやすい大きさ)‥‥1/4個
・りんご‥‥1/2個
・キウイ‥‥1個
・レモン‥‥1/2個

【作り方】

①デザートペッパーをすり鉢に入れ、
軽く割れるていどにつぶします。

②シロップの材料を合わせ、よくまぜておきます。
酢と水の割合や砂糖やハチミツは、
味をみて、お好みの酸度と甘さにしてください。

③フルーツを食べやすい大きさに切り、
容器にすべての材料を入れ混ぜます。

④ラップなどをかけ、1時間ほどおきます。
冷たいものがお好みなら、冷蔵庫に入れても。
半日ほど浸けておいても大丈夫です。

⑤残ったシロップは、炭酸で割っても
美味しくいただけます。

デザートペッパー

品名
香辛料
原材料名
黒胡椒
内容量
10g
賞味期限
2021年10月
原産国
オーストラリア
保存方法
直射日光、高温多湿を避けて常温で保存
価格
¥950(税込・配送手数料別)
販売方法
2020年10月15日午前11時より
「ほぼ日ストア」内「生活のたのしみ展」ページで
数量限定販売開始

SELECT100 ミニすり鉢

刃物メーカーの貝印がつくっている
家庭用の、ちいさな磁器のすり鉢です。
鉢の底部は目立てが深くなっているので、
硬いスパイスもつぶすことができます。
同梱している木製(朴の木)のすりこぎは、
片側が丸く、片側が平たくなっていますから、
まずつぶすのには平たいほうを、
細かくするときは丸いほうを、と、
使い分けることができます。

SELECT100 ミニすり鉢

材質
本体/陶磁器すりこぎ/天然木(朴)
本体サイズ
104×102×64mm
重量
213g
生産国
日本
価格
¥2,750(税込・配送手数料別)
販売方法
2020年10月15日午前11時より
「ほぼ日ストア」内「生活のたのしみ展」ページで
数量限定販売開始