海苔は、４月から育成が始まります。
牡蛎の殻をつかって培養を始め、
夏の終り頃に、海苔のタネを網に定着させる
「採苗」（さいびょう）を行ないます。
その後、海に支柱を立てるか、
浮き流しで網を海中に広げて、
25枚から30枚かさねて「タネ網」を育てます。
この時期を「育苗」（いくびょう）といいます。
その後、重ねて張られていた網を減らし、１枚にして、
「単張り」と呼ばれる本格的な育成に入ります。
減らした網は冷凍され、
順番に育成されるのを待ちます。

最初の単張りで収穫される海苔を、
「秋芽の一番摘み」と呼びます。
お茶でいうと新茶にあたるもので、
やわらかくて香りがよい海苔となります。
皿垣では例年「秋芽の一番摘み」は
11月に入札されるのですが、
2007年は、海の状態を待つうちに、
12月へとずれこみました。
この偶然が「海大臣」を生みました。
例年の「秋芽の一番摘み」は、香りはよいのですが、
その後の二番摘み、三番摘みを経て、
いったん冷凍をしておいた網を入れる
「冷凍網の一番摘み」のほうが
味が確かだと言われています。
しかし今シーズンにかぎっては、
育てる時期が遅くなったことで
海中の状態が、いっそうよくなり、
「秋芽の一番摘み」である「海大臣」が、
香りだけでなく、味もよい海苔となったのです。

「海大臣」を買い付けた林屋海苔店の三代目・
相沢裕一さんは、現地からの情報で、
ことしは格別おいしい海苔が採れたと聞き、
入札の日を待ちに待っていたそうです。
もちろん、入札前に試食をかさね、
その品質に間違いがないと確信しました。
そのとき、頭に浮かんだのは、お客さんの顔。
「あのお寿司屋さんがよろこぶにちがいない」
ということでした。

名前は伏せてくださいね、ということなのですが、
そのお寿司屋さんは夫婦ふたりで
カウンター数席のみという
ちいさな商いをしているお店です。
林屋海苔店とは先代からのつきあいで、
三代目の相沢さんも懇意にしています。

そのお寿司屋さんのご主人は、
「とにかくいちばんいい海苔を」
というような頼み方はしません。
見た目は、曇り（ピカピカではない）でいい。
けれども、味がよく、
さくりさくりとした歯ごたえがあること。
それが、ご主人の希望でした。

お寿司屋さんですから、
海苔は、すめしを巻くのに使います。
そのため、食べるときに水分をほどよく吸って、
香りとうまみを増しながらも、
さくりさくりとした歯ごたえを失わないことが大事。
海苔だけ食べてもおいしいことは
もちろんたいせつなのですが、
お客さまに出したとき
料理として「おいしい」と言われる
海苔でなければならないわけです。

そうして買い付けた「海大臣」は、
そのお寿司屋さんも満足のいく品となりました。

そのお寿司屋さんで、
この海苔の味に驚いたのが、糸井重里でした。
巻物を食べて、あまりのおいしさに、
「何、これ？！」と言ってしまったのだそうです。
香りも味もはっきりしていて、歯ごたえもいい。
「海苔って、こういうものだったんだと、
　うれしくなったんだよ」
あんまり気に入ったもので、
そのお寿司屋さんのご主人が、
「お持ちくださいって、分けてくれたんだ」。

その海苔が築地の林屋海苔店で
とくべつに扱っているものであると聞き、
それから、この海苔とのおつきあいがはじまりました。
もう10年以上も経つらしいです。