昔。
どのくらい昔かというと、ボクが学生の頃ですから
もう３０年以上も前のコト。
青山学院大学のキャンパス近くに不思議な店がありました。

母の友人の知り合いがやっているんだという店。
中国料理のお店でした。
「オモシロイお店があるんだけれど、
　どんなコトがおきても怒らないっていう条件付きで
　ご一緒しない？」と誘われた。
彼女は何度も通ってて、
知り合いを連れて行くこともあるのだけれど、
何度かに一度は
「なんだ、この店、けしからん」と怒ってしまう人がいる。
几帳面で、レストランとはかくあるべし‥‥、と、
一家言を持っている人は大抵怒る。
あなた達はそんなことはないとは思うのだけど、
念のためと、笑いながら言い訳をして、
ボクらも、そういう店こそ行ってみなくちゃ、
と笑いながら答えて、
それで、さぁ行きましょうというコトになる。

まぁ、わかりにくい場所でした。
およそ飲食店がありそうに思えぬ住宅街のどまんなか。
しかも飲食店のように見えぬ事務所のような建物で、
看板なんかも出ていない。
ドアを開けると中はいきなり客席で、
全部で１０個ほどのテーブルが並んでいましたか。
一つのテーブルが４人がけで、だから４０人も入れば満席。
そんなに目立たぬ場所にありつつ、
人気のお店なのでしょう。
すでに６割方のテーブルが埋まっていて、
ボクらが座ると残りのテーブルもあと僅か。
扉にかかった鈴がなり、
それが新客来訪の合図なのでしょう。
キッチンの中から小さなおばぁさまが出てきて、
いらっしゃいませという。
予約した名前を告げると、テーブルに案内されて、
それからじっくりとお店の中を観察しました。

１０テーブルですから普通ならば調理人が最低２人。
できれば３人ほどいてほしいところ。
それにサービススタッフもくわえれば
４人近くが働いていなければ、
よいサービスもよい商品も出てくるはずがない。
とそれが飲食店のセオリーなのでありますが。
なのに、なんと‥‥。
厨房の中にはコックコートを着たおじぃさまが一人だけ。
客席ホールに背中を向けて、しゃんと背筋を伸ばして
重たい鍋をふっている凛々しい姿に
熟練の粋を感じはするのだけれど、彼ひとりだけ。

出迎えてくれたおばぁさまは、
厨房の中で料理を待っているだけという、
これじゃぁスゴく
提供時間がかかってしまうに違いない。

なるほどこれが「怒りどころか」と思っていたら、
厨房の方から「できたよ！」と大きな声が。
そして次々、料理がテーブルの上に運ばれてくる。
まだ注文もしていないボクらのテーブルにも
人数分のお皿が並んだ。
表面が紅色に仕上がった香港風の叉焼。
白いネギを白髪に切って、香菜と一緒に盛り上げ、
沸騰させた白絞油をジュジュッとかけて風味を引き出す。
サイドにサックリ煮込んだ白豆。
五香粉の香りをつけたモノを散らした一皿。
あたたかい前菜のようでもあり、
軽い肉料理のようにもみえる。
ただ、中国料理の一番最初に提供するような料理ではなく、
オモシロイものを出してくるなぁ‥‥、とまずは思った。
思いながら、周りをみると、
なんとどこのテーブルにも同じ料理が提供されてる。

おやっ、と不思議に思いながら、
料理を食べてるうちに新たなお客様が登場します。
４人組のおなじみ風のおじさんたちで、
彼らを迎えたおばぁさま。
「都合、３１人さまになりました」
と厨房に向かって声かける。
「承知！」と軽快な声と共に、鍋をふる音。
おいしい香りと一緒に、料理が次々運ばれる。
トマトとネギを玉子と一緒に炒めた料理。
ほぉ、もう前菜は終わりで炒め料理がやってきたか‥‥、
と、周りをみるとやはりみんな同じ料理で、
驚いたことにさっきやってきた４人組のおじさんたちにも、
その料理。
その料理をみたおじさんたち。
ちょっと悔しそうな顔をして
「遅かったかぁ‥‥、今日は炒めものからスタートだ」
と言って乾杯。ビールをあおって卵炒めのトマトを食べる。

なるほど、そうか。

このお店。
今、いるお客様の人数分を次々作り続けるお店。
小さなお皿で、全部で１５皿ほどの料理が出て
ひと揃えという、お任せ料理の店なのだけど、
提供される順番はやってくる時間によって異なるワケです。
料理にもしも１から番号をふったとして、
最初にやってきたお客様は１から食べる。
その１を最初のお客様が食べ終わった頃合いで
やってきたお客様は、１からではなく２から食べる。
２から食べた人は一番最後に１を食べて終えるという、
料理の常識からすれば食べ手を馬鹿にしたような提供方法。
けれど、一人で料理を作り、一人で料理を提供するには、
このやり方しかなかったのでしょう。
それにどの料理も酒をおいしくさせる気軽な料理ばかりで、
どこからはじめてどこで終わっても
おいしいコトに変わりない。
ただ、やっぱり怒る人もいて、
そんなときには他のお客さんが
お店の人のかわりに誤りコトを収めるのが常なのだという。

このお店は極めて極端な例であろうと思うのですけど、
「おまかせコースのお店」というのは、
こういう必要の中から生まれた工夫。
少ない人数でお値打ちに、お客様を待たせることなく
おいしい料理でもてなす工夫なんだというコト。

さて、次回からそれらコース料理を構成する
さまざまな料理がもっている役割と、
その愉しみ方をお伝えしましょう。
また来週。