とあるステーキレストラン。
先代からの長い歴史があって、
確実な肉の目利きと丁寧な仕事が
おなじみさんの信頼を得て、
おいしいものに関心のある人ならば
たいてい知っている名店でした。

ほどよく切った肉を冷蔵庫から出し、しばらく置く。
人が快適と感じる温度の空気を吸わせて、
冷蔵庫の中で眠っていた肉を目覚めさせるのですネ。
シットリ、目覚めた肉を焼く。
表面をコンガリ焼ききって、旨みを中に閉じこめたらば
オーブンの中でやさしく芯まで温める。
ほどよきところで取り出して、
しばらく休ませ肉の旨みを落ち着かせる。

実はおいしいステーキを作るにあたって、
この「休ませる」というひと手間は
とても大切な作業なのです。
焼かれた肉はざわついている。
そう表現する調理人もいるほど、
焼かれたばかりの肉の中は目には見えないけれど
沸騰しているような状態にある。
肉の細胞一つ一つが、温められて
パンパンに膨らんでいる状態。
ちょっとしたキッカケで、それは破裂して
中に蓄えられた肉汁が飛び散り
壊れてしまうようになってしまっているのが
熱々ステーキです。
テレビなんかで鉄板の上でナイフが入った瞬間に、
肉汁がほとばしり出るような画像が
映し出されるコトがよくある。
レポーターの人たちは、それをみて、
「ほら、こんなにタップリの肉汁が」
と、あたかもその肉汁の分量こそが
おいしさの基準であるように
絶叫しながらびっくり顔を作ったりする。

いやいや、その肉汁は本来あなたの口にはいるべき肉汁。
それをあなたではなく鉄板が味わっているという、
なんとも悔しく、憎むべき惨状にびっくりすべきと、
ボクは思うのですネ。
つまりおいしい肉汁を味わうためには、休ませる。
膨れてしまった細胞が落ち着き
破裂せぬ程度まで温度を下げて提供するのが、
本当においしいステーキの食べさせ方であるべきなのです。

で、そのお店はそのように。
しかも冷めてしまわぬようにと、
分厚いお皿をオーブンに入れ、
お皿の芯まで温めて食べ終わるまで
肉が冷めぬようにと工夫する。
お店の空気が寒いとき。
お客様がユックリ食べる方だったとき。
そんなときには、提供前にお皿の裏側をバーナーで焼き、
熱さがより長続きするように配慮したりするのです。
ステーキを提供するとき、
ウェイターが手首に巻いている白いナプキン。
それは熱々のお皿から肌を守る役目も果たす。
それでも時に肌を焼いてしまうほど、お皿は熱く、
けれどそれはあくまで肉を「あたためる」ためのモノ。
鉄板のように肉を「焼いてしまう」ものではないのです。

ファミリー向けの郊外ステーキハウスが増え始めた
１９８０年代の半ばのコトだったでしょうか。
おいしいステーキを味わうコトができるのに、
「なんで鉄板でステーキを出さないの？」
っておっしゃるお客様が増えたのだと。
それが理由か、お客様の数も減り気味。
なんとかできないでしょうか？
と、そんな質問を受けたコトがあるのです。

コンサルタントとしてこういう依頼ほど困ることはない。
だって今のままで十分おいしいのに、
お客様がもっとおいしいやり方があるだろうと、
素人考えの見当違いな要望をいう。
それに答える姿勢を見せないと、
努力不足だとか、お客様思いじゃないとか言われる。
そのまま鉄板を導入したら、
確実にステーキの品質は下がる。

おいしいままで。

鉄板でやってくるステーキ以上に
熱々感と臨場感をお客様に味わっていただくことが
できればいいんだけれど‥‥、と、
もうそれは大変な仕事になった。

まず鉄板探しから。
肉を焼くことが目的でなく、ステーキを食べ終わるまで、
つまり２０分ほどは温かさを持続させるのが
求める鉄板の目的。
だからタップリ蓄熱し、
その蓄えた熱をユックリ放出するような素材や厚さ。
簡単なのは分厚い鉄板の裏側だけを温めれば、
肉を乗せる部分は適温。
じんわり肉を温め続けてくれるのだけど、
そういう鉄板は恐ろしく重たくて
スマートサービスの妨げとなる。
当時、鉄板で提供するスタイルのステーキ店で、
腕や手首を痛めるサービススタッフが
続出したりもしていたのです。
だから軽くて、しかも保温性の高いものをと、
探しに探した。
結局、思うようなモノがなくて、
鋳物で新たにこさえることになったのだけど、
今度はそれの温め方。
早く食べるところは熱々でもいいけれど、
ユックリ食べる部分はほどよき熱さでなくては
熱が入り過ぎちゃう。
ほとんどの人は右利きで、
ナイフとフォークで食べるとき、右側から食べ進む。
だから皿の右側を集中的に温めて、
左側へと熱伝導を促すことで、
長時間、お皿の上に置かれた肉も
熱が入り過ぎないようにと工夫する。
それでも直接、お皿に触れた肉が焦げてしまうから、
玉ねぎを敷く。
その玉ねぎも生だと肉の匂いを邪魔してしまい、
ソテしすぎると食べてるうちに焦げて炭になってしまう。
だからほどよく熱の入った状態を
何度も何度もためして決める。

これで２０分ほど、
ずっと同じ温かい状態を保つことができたのだけど、
肝心のジュウジュウ、油がはぜるような
シズル感がまだ弱い。
ソースをかければ湯気は出る。
けれどそれが焦げると不快な味や匂いを発する。
ならばと牛肉と骨で作ったブイヨンを提供する前、
鋳物のお皿の上に吹きかけ
湯気と香りをまき散らしつつ
お客様の手元にお届けするのはどうか‥‥、と。
そこまで辿り着くのに３ヶ月ほどの期間を要し、
結果、そのステーキハウスの名声は
揺るぎないものになったのでした。

と‥‥、
なんだかプロジェクトＸのような話になっちゃいました。

でも程度の差はあれ、おいしいと評判の店は
お客様が食べ始めてから終わるまで、
いかにおいしくあり続けるかと、
それを考え味の設計図を引くのです。
それが家庭料理とレストランの料理の最も異なるところ。
その設計図を頭の中に思い描きながら味わうことも、
またレストランで食事する
醍醐味のひとつだったりするのです。