2018/12/02
	レシピその331 馬肉ロール〜ミラノの馬肉専門店Da Vito。〜 30年前、南の街から北の街ミラノに来てから 新しく出会った食材に馬肉があります。 ドクターから鉄分をとるための食材のひとつとして 勧められて食べ始めました。 幸いにも近所の市場に馬肉専門店があります。 ミラノに来た30年前は、 この市場には鶏肉、豚肉、牛肉、青果、パン、 ワインなどの専門店が24店入っていました。 今では８店になってしまい、 市場は閉鎖の危機ではないかと心配しましたが、 この馬肉専門店のDa Vitoが販売場を広げ、 内容を拡張し、集客数を増やしてくれたので、 今も元気です。 この市場の指揮をとる、 おいしい馬肉専門店Da Vitoをご紹介しましょう。 24名の従業員ひとりひとりが機敏に動く 活気あふれるお店です。 ▲にぎわう売り場。 まわりに肉のグリルを食べる飲食スペースもできました。 ▲売り場にある半調理品。 タルタルソース漬け、トマトソース煮込み、 肉包やローストも人気があります。 ▲好きな肉を好きな分量、グリルしてもらって、 その場ですぐに味わえる飲食スペース。 メインの肉に、付け野菜と飲み物（水かワイン）を セットしていただきます。 ▲今日のランチはティボーンステーキと グリル野菜（ズッキーニ、スカペーチェ）と赤ワイン。 ▲店主のVitoさん51歳（右）。 お父さんを手伝い、 この仕事を始めてから35年になるそうです。 Vitoさんは３代目で、４代目になるのが 息子さんのFrancescoさん（左）です。 お客さんの要望に気配りと笑顔でこたえるVitoさん。 「Vito」「Vito」と お客さんからのお声がけが飛び交います。 この市場を盛り上げるため、 隣接の公園でバーベキューパーティをしたり、 地区の住民の要望にこたえて、 市場内に多様目的オープンスペースを作ったり、 活性化を考えてる彼の意気込みが、 この市場の空気になり、 相乗効果で、客の喜びが増していきます。 さて、今回、ご紹介するのは、 この店の馬肉を使ったロールです。 牛肉でもおいしくできますので、 どうぞお試し下さいね。 馬肉ロール ■材料（２〜３人分） 馬ロース：170g（牛肉でも可） スカモルツァチーズ：50g パン粉：適量 ペコリーノチーズ：大さじ１ 小麦粉：大さじ２ 水：50cc 緑の野菜：好みの分量 ※今回はズッキーニを干して 冷凍したものを使いました。 イタリアンパセリ：適量 コショウ：少々 揚げ油：適量 ☆下準備 ・肉をビニールではさみ、 軽く叩いてのばす。 ・パン粉にペコリーノチーズを入れて かき混ぜておく。 ・肉にコショウを少々ふる。 ■作り方 （１）肉にパン粉を少しふる。 （２）ズッキーニを敷く。 （３）スカモルツァチーズと イタリアンパセリの微塵切りをのせる。 （４）くるっとまわしてロールにして つなぎ目を下にして、落ち着かせる。 （５）小麦粉を水で溶いたものに ロールをくぐらせる。 （６）パン粉をつける。 （７）両脇もしっかりパン粉をつけて つなぎ目を下にしておく。 （８）多めの揚げ油で中火で焼き揚げる。 ロールを入れるときは、 つなぎ目があるほうを下にする。 （９）転がしながら焼き揚げる。 はい、出来上がりました。 サラダ菜と栗のゆでた物を添えて フレーク塩を肉の上からかけました。 Buon appetito！