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アーカイブ 2013/03/31
 
レシピその191
乾燥そら豆のピュレと緑野菜
〜ポデンツァーナの郷土料理〜


夫についてカラーラに行ってきました。
その途中の街、ポデンツァーナの
郷土料理で昼食をとる
という美味しい話を
小耳にはさんだからです。
それではその美味しさをご紹介しましょう。


▲アウッラの街です。


▲前菜は「パニガッチ」(粉と水と塩だけでつくったもの)と
 この地区で作られたサラミ類です。



▲湯通ししたパニガッチをプリモとして
 ポルチーニキノコのソースでいただきます。



さて、パニガッチの作り方をご紹介しましよう。


▲暖炉の直火で陶器でできている
 パニガッチを焼く型を
 真っ赤になるまで焼きます。



▲焼けた型の上に
 生地をひいて重ねて行きます。



▲重ねたら数秒押さえます。


▲型から外して出来上がりです。


▲このレストラン
「ラ ガバリーナ ドーロ」の
二代目のご主人マッシモさんです。



▲ジェノベーゼソースをかけたもの。
 暖炉のあたたかさと美味しさで、
 体も胃もあたたまりました。



▲今は1軒だけになってしまった
 パニガッチを焼く型をつくる窯元を訪れました。



▲窯元の方たちと。
 もともと家庭料理だったパニガッチ。
 次回訪問の際は
 主婦の作った料理を食べることを楽しみに
 胃を鍛えて臨みたいと思っています。



さて、今回のメニューは
南プーリアの家庭料理です。
友人のマリアに教えてもらった
じゃがいもをたくさん加えた
軽い感じのそら豆のピュレです。

乾燥そら豆のピュレと緑野菜

■材料(3〜4人分)

乾燥そら豆:200g
じゃがいも:中3ケ
チコリ:500〜700g
ニンニク:1欠片
塩:適量
EVオリーブオイル :
野菜用大さじ4
そら豆用大さじ5〜6


※すみません、じゃがいもが写真では見えません。

☆下準備

・乾燥そら豆はさっと洗って
たっぷりのお水に一晩つけふやかす。



■作り方

(1)鍋の下の方に
大きく切ったじゃがいもをしく。
(今回は土鍋「ベア1号」を使いました)



(2)その上にそら豆を入れて、
たっぷりと隠れるくらいの水を入れて火にかける。
※土鍋の場合ははじめは弱火、
鍋全体があたたまったら中火にする。



(3)あくが浮いてきたらすくい取る。



(4)フタをして極弱火にして
45分〜1時間煮る。



(5)煮ている間に野菜をゆでる。
チコリを洗い、短く切る。



(6)塩を少々入れたお湯で
野菜が柔らかくなるまで
10分くらいゆで、よく水をしぼる。



(7)フライパンにオイルと
ニンニクの芯を取って潰したものを入れ、
香りを出す。



(8)野菜を入れて炒め、塩で味を整える。



(9)豆が柔らかくなり
水気がなくなったら火を止める。
※焦げないように注意する。



(10)土鍋の余熱で水分を飛ばす。
(普通の鍋の場合は火をつけたまま水分を飛ばす)



(11)木べらで潰す。



(12)EVオリーブオイルを入れながら
潰して行く。



(13)なめらかにしたい場合は
ハンドミキサーで潰して練る。



はい、出来上がりです。
BUON APPETITO!

プーリア産のオリーブオイルをたっぷりとかけ、
苦味のあるチコリと甘みのあるピュレを
お楽しみくださいね。
日本ではチコリの代わりに、
菜の花や春菊、せりなどはいかがでしょうか?


 
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