ほぼ日刊イトイ新聞 - イタリアンマンマの直伝レシピ


	2011/12/11

レシピその158
ミリーのチーズムースと塩味のクロカンテ
～ミリーの暮らし～

銀杏の鮮やかな黄色の葉も
今は落ち葉になって他の枯れ葉に混ざりあい、
綺麗な風景を作り出してくれています。

寒くなってくるといつもよりも
友人達の触れ合いのあたたかさが
肌身に染み渡るのを感じます。
先日のことでした。
友人のミリーから夕飯の招待を受けたので、
料理の手ほどきもしていただきました。

ミリーことエミリアは、３人姉妹の次女で独身。
趣味は読書と料理、今年で７３歳になります。

ミリーのお母様は
当時では珍しく車を運転をされる
モダンな女性だったようですが、
その姉の伯母さんのローザさんは
百芸の持ち主で、
絵を描いたり、レース編みや刺繍、
陶器に絵付けをしたり、
その上、とても料理が上手で
ミリーはその伯母さんの恩恵を授かりました。

彼女の家は、どこの部屋にも壁一面に
絵が飾ってありますが
それは祖父さま（父方）の作品です。
ファミリーが代々使用してきた
骨董品に囲まれて暮らしており、
一人暮らしなのに、それを全く感じないのは
家族の愛情を感じる作品に包まれ、
それをひき続き大切にしている
彼女の生活姿勢からきているものだと思います。

彼女自身は、以前は通信の仕事をしましたが、
今は週に２回、カルチャーセンターで英語を教えて、
社会にも積極的に関わっています。
さて、この日の料理と
彼女の料理の知恵をご紹介しますね。

▲仔牛のハムとサラミの包み焼き。
肉を丁寧に掃除します。
取り除いた部分はリゾットのスープストックに使います。

▲ワインを入れて、
１時間ゆっくりと蒸し煮にします。

▲チーズムースには、
ベランダからとってきたばかりのハーブを入れます。
ローズマリーは100年物の鉄のチョッパーで
微塵切りにします。

▲チーズムースをつくっているところです。
バジリコやタイムは手でちぎります。

▲フィンフェリ（杏茸）とポルチーノのリゾット。
どちらも冷凍しておいたものを使用しました。
キノコを冷凍するときは、水洗いをせず、
丁寧に濡れ布巾とナイフで掃除をするのがコツだそうです。
４時間の労力で４kgのキノコが１kgになったそうです。
解凍せず、そのまま調理します。

▲よそ様のお宅で美味しそうな物を発見する楽しみ。
このビン入りのアンチョビも彼女の手作りです。

▲ミリーのモットーは、「友人を大切にすること」。
そして
「私があなた方を愛したように他の人を愛しなさい」
という聖書の教えが信条です。
それを聞いたときに、
彼女の人格の深層部に触れた想いがして
一層愛おしさが増しました。
美味しくて、楽しくて、
その上、料理を教えていただき、
私をあたためてくれる夕飯でした。

ミリーのチーズムースと
塩味のクロカンテ

■材料（数人分）

●ムースの材料

ロビオーラチーズ　フレッシュタイプ：200g
※カッテージチーズで代用も可。
ミニトマト：２個
赤タマネギ：小を半分
ローズマリー：２枝先のみ
タイム：少々
バジリコ：２枚
ペペロンチーノ（粉）：少々
エキストラオリーブオイル：大さじ１
塩：適量

●クロカンテの材料

中力粉：100g
米粉：50g
ベーキングパウダー：小さじ半分
ぬるま湯：100cc～
オリーブオイル：大さじ３（上塗り用少々）
塩：小さじ１
砂糖：小さじ１
トッピング：けしの実大豆を煎って割った物少々

☆下準備
・それぞれの材料をはかっておく。
・オーブンは200度にあたためておく。

■作り方

（１）まずクロカンテから作りましょう。
ベーキングパウダー、塩、砂糖を
全てボールに入れかき混ぜて
そこにぬるま湯100ccを入れて
さらにかき混ぜる。

（２）オリーブオイルを入れる。

（３）全体をかき混ぜながらまとめて
台の上に移して少し練ります。

（４）全体的になめらかになったら丸くして、
ボールに入れて、布巾をかけ10分くらいおく。

この間にムースをつくる。
オーブンは200度にあたためておく。

（５）トマトは皮を包丁の背で軽くなぞって皮を取り、
種も取ってから、細かく刻む。
ローズマリーとタマネギは微塵切りにする
バジリコは手で小さく切る。
チーズはほぐす。

（６）チーズの中に入れる。
タイムは葉だけを入れる。

（７）塩とペペロンチーノを入れて、味を整える。

（８）オリーブオイルで柔らかさを調整する。

（９）全体をよくかき混ぜて、ムースの出来上がりです。

（10）クロカンテづくりに戻ります。
（４）をクッキングシートの上で
鉄板に入るくらいの大きさに伸ばす。
最初は手でのばす。

（11）手である程度のびたところで、
麺棒で１mmくらいの薄さにのばす。

（12）ピザカッターなどで好きな形に切る。

（13）上にたっぷりとオリーブオイルを塗る。

（14）トッピングをした後、
手で少し押さえて馴染ませる。

（15）200度のオーブンで、
約10分程度、焼き色がつくまで焼く。

クロカンテだけで食べるときは、
生地の中にごまやひまわりの種、パプリカなど、
いろいろな物を入れて、
焼き上がりに塩を少しかけて楽しんでください。

BUON APPETITO!