家庭料理のおおきな世界。 - ほぼ日刊イトイ新聞

第２回

和食の２つの方向。

糸井: お米の炊き方については、
昔ながらの方法を引き継いだということでしたが、
ほかの素材──たとえば野菜やら
魚やら肉やらについては、どうなんでしょう。
土井: それはたとえば「お芋を炊く」とか
「かぼちゃを煮る」と言っても、
たくさんのやり方があるわけですよね。
皮をむいたほうがおいしいとか、
むかないほうがいいとか。
水から煮るとか、たっぷりのダシで煮るとか。
玄米で食べるのがいい場合も、
白米がいい場合もそれぞれあります。
ですからほんとうは、
そうしたやり方をみんな知った上で
「この場合はこう」「こうしたいからこうする」
などと選択すべきなんです。
糸井: そのとおりですね。
土井: ですけれどもいまは、
たまたま最初に自分が聞いたのが
こっちだから‥‥みたいな理由で
「これが正解」みたいに伝える人が多いんです。
糸井: 自分を神秘化させる必要があるときなど、
とくにそういう言い方をしますね。
土井: で、和食の世界には基本的にいつも
２つの方向があるんですね。
ですからほんとうは常に毎回、
そのどちらなのかを選ぶことが大切なんです。
糸井: ２つの方向。
土井: まずその片方が、いわゆる
「穢れ（けがれ）をとる」方向ですね。
日本人は昔から日常のなかにも
清く明るい（高貴性）ことを目指す人々で、
白いもののほうが尊いわけです。
神社のお祓いも、白い紙もそう。
きれいに削った木が神様のよりどころになるとか、
そういうのもあって、お正月の柳箸もそうですね。
神様の存在を感じて純化するんです。
白米もそのひとつで、日本人はもともと
祝いの日にしか白米を食べてなかったんです。
糸井: ああー。
土井: とにかくそちらというのは
「自分のからだを傷つけるものはなにもない」
状態にする考え方なんです。
毒素をなくす──要するにデトックスですね。
それが１方向としてある。
糸井: １方向が、清める方向。
土井: そして、もう片方が
「まるごといただく」という方向ですね。
穢れも毒も栄養価も、
ひとつのいのちにあるものは
ぜんぶ取り込んでしまおうという方向。
「一物全体」の考え方です。
糸井: そちらがつまり、清濁の「濁」側。
土井: そのとおりです。
まるごといただくわけですから、
新鮮なものや無農薬のものは特に良いですね。
栄養面から見ても、若い頃は
そっちのほうがいいのかもしれませんけど。
糸井: つまり、「穢れをとる方向」と
「まるごといただく方向」の２つがあって。
土井: ええ。そしてその２方向の考え方が、
調理方法にも関わっているんです。
日頃は「もったいない」と、
皮など食べられる部分はすべて食べるわけです。
だけどそれが日常ならば、
人が集まるときは工夫をするわけですね。
「今日はお客さんが来るから皮をきれいにむこう」
とか。
糸井: はい、はい。
土井: 煮物で面取りするのも
「煮くずれをふせぐため」なんて言いますけど、
実際には面取りしなくても煮くずれないです。
あれはむしろ面を取ることで、
集まる人のあいだに「角が立たないように」
という意味なんです。
糸井: つまり、とくべつな日としての設えをする。
土井: そういう区別です。
日常にはさまざまな場面がありますから
「今日はどっち？」ということもありますが、
日本人は昔から常に、そうやって考えながら、
どんな料理にするか、素材をどう扱うか、
水にどのくらいさらすか、どう煮るか、
などを決めてきたわけです。
糸井: ですから土井さんも、それぞれの調理方法は
そういった視点で判断されているという。
土井: 基本的にはそうですね。
いろいろな場合がありますけど。
糸井: 人が生きるというのは、
「必ずその両方がある」
ということでもありますね。
土井: そう。そして日本人は特に
その「両面性への意識」がすごいと思うんです。
常に＜生きようとする美意識＞と
＜死のうとする美意識＞の両方があって、
それを、場合によっては、同時に重ねて
たのしみ味わうこともあるのです。
糸井: ありますね。
それも、対立的にじゃなくという。
土井: そうなんですよ。お茶なんかもそうで、
たとえば武将が戦場で、
「不均衡で、きれいでないから美しい」
という美意識で
壊れかけの井戸茶碗で、茶を点ててもてなす。
そして、その朽ちてゆく美しい茶碗から、
新しいいのちである緑の茶が生まれるのです。
これがお茶の美しさで。
それを武将が
「明日死ぬかもしれない」と思いながら、
飲み干して戦に行くわけです。
それはすごくドラマチックで、
「気持ちわかるな」って感じがしますよね。
糸井: 一方で日本人は、ツルツルの磁器に
あえてわずかしか盛り付けないで‥‥
といったこともしますし。
土井: そう、常に両方があるんですね。
糸井: 「対立的にではなく、両方がある」というのは、
現代ではなかなか分かってもらいにくい
部分ですけれども。
土井: そうですね。いまはすぐに、
「こっちがいい」とか「あっちがいい」とか。
糸井: 「どっちが強いんだ」とか。
土井: 「いがんでるのがええ」とかですね。
糸井: そんなふうに一方だけを正解と
考えがちですけれども、そうではなくて。
土井: ややこしいですけど、そういうことなんです。
逆らわないのがいいときもあるし、
逆らっておもしろいのもありますし。
物事の両面を感じておもしろがりながら、
自然のように自由に判断していくべきというか。
そういうことなんですね。

（つづきます）

2017-01-02-MON