| 小田 |
たとえば、斉吉さんの「金のさんま」にも
「原材料」というものが、ありますね。
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| 純夫 |
ええ。
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| 小田 |
みりん、お醤油‥‥いろいろ書いてある。
ここの、原材料のラベルのところに。
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| 和枝 |
はい。
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| 小田 |
僕らにもね、まだ親父の時代に
みりん業者さんとの出会いがあるんです。
白扇酒造とおっしゃる‥‥。
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| 河野 |
岐阜の。
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| 小田 |
ああ、さすがはご存知だ。
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| 河野 |
いちおう、味噌醤油屋なので（笑）。
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| 小田 |
白扇さんのみりんは
三年、寝かせてつくるんですけれども
なかなか売れなくて
やめようかと思ってらっしゃったときに
親父が、たまたまご一緒してね。
話をうかがって、
ちょっとうちで使わせてほしいと言って
カステラで比較したら、
もう、明らかにちがったんですよ。
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| 糸井 |
へぇー‥‥。
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| 小田 |
でも、その話というのは、
うちのカステラの
原材料表示のラベルには書かれていない。
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| 糸井 |
‥‥というと？
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| 小田 |
つまり、原材料の表示欄には
小麦粉、みりん‥‥としか出てませんけど、
白扇さんという「シークレット」が
潜んでなきゃダメなんですよ。
ここの、原材料表示のラベルには。
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| 和枝 |
はぁー‥‥。
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| 小田 |
まあ、斉吉さんのさんまの佃煮にも
たぶん入ってるんでしょう。
長く、やってこられてるんですから。
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| 純夫 |
うちのさんまの佃煮には
二十年以上、継ぎ足してきた「返しだれ」を
使っているんです。
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| 小田 |
そうですか。
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| 和枝 |
こんどの津波でも、何とか残りまして。
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| 小田 |
それはよかった。お醤油も、地元で？
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| 和枝 |
そうです。
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| 小田 |
それは、いいね。
味噌やお醤油は「土地の味」だから
やっぱり土地のものを使わないと、残念だ。
帯広には、お醤油屋さんいないんですよ。
大豆の産地なのに‥‥。
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| 糸井 |
小田さん、小田さん。
ここに、味噌醤油屋さんの人がいますよ。
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| 小田 |
あ、九代目。
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| 一同 |
（笑）
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| 小田 |
先ほどおっしゃってた「返しだれ」は
うなぎのたれのような‥‥。
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| 純夫 |
そうです。
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| 小田 |
ようするに、天ぷらの油とおんなじで
使った油に足していかないと、
新しい油に足したんじゃダメなんだね。
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| 和枝 |
ええ。
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| 小田 |
ぬか床みたいに。
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| 糸井 |
やはり、そんなに違うもんですか。
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| 和枝 |
新しい調味料を足しただけですと‥‥
ぜんぜんダメです。
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| 小田 |
それ、僕らの商売で言うと「小麦粉」だなあ。
あれも、寝かせないとダメなんです。
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| 糸井 |
小麦粉って‥‥寝かせてるんですか？
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| 小田 |
たぶん、ワインなんかと同じで
寝かせるという作業は、たぶん味を‥‥。
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| 和枝 |
（純夫社長に向かって）
あの、あの、しゃべっていい？
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| 純夫 |
いいよ、いいよ。
だんだん我慢できなくなってきたな。
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| 一同 |
（笑）
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| 和枝 |
私たちの「金のさんま」という商品は
冷蔵で売ってるんですが、
常温でも扱える商品にしたいなと思っていて
取り組んでいるんです。
で、今は、保存性を調べるために、
できあがったものを
冷蔵庫でずっと、保存しているんです。
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| 小田 |
ええ。
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| 和枝 |
で、そうやって冷蔵しておいたさんまを
社長と母が食べて、
「すごーく美味しくなってる！」と言うんです。
「どうも、おいしい」と。
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| 小田 |
はい、はい。
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| 和枝 |
もともと「金のさんま」のつけだれは
祖母の代のものを
母が私に教えてくれたものなので、
味はたしかなんですけど
それでも「なにやら、おいしいぞ」と。
そのことで、昨晩、
盛り上がったばっかりだったんですよ。
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| 小田 |
ぜひ、そこを売りにしないとね。
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| 和枝 |
そうでしょうか？
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| 小田 |
だって、ラベルの原材料表示を見て
真似できちゃうようじゃ、困りますでしょ？
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| 和枝 |
‥‥はい。
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| 小田 |
それが「さいきっつぁん」とこのさんまの
付加価値ですよ。
「50円高いけど、
ひとあじ違うからこっちにするべぇ」と
思ってもらえなかったら、
やり甲斐、なくなっちゃうじゃないですか。
安く買い叩かれちゃったんじゃさ。
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| 純夫 |
‥‥気仙沼の水産加工業というのは
ずっと、そうだったんです。
量販店に流れていく商品しか
つくることができてなかったと思うんです。
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| 和枝 |
うん。
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| 純夫 |
うちは、それじゃダメだということで
特化した商品をつくろうと
いろいろ試行錯誤してきたんですけど‥‥。
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| 小田 |
でも、冷蔵保存のさんまがうまくいったら、
他との差別化になりますよね。
旬の時期に出さないで、
寝かしときゃあ、いいわけだから。
お歳暮に使ってもらったりとかさ。
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| 和枝 |
そうですね。
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| 純夫 |
実は「金のさんま熟成」みたいな構想は
ずっとあったんですが
ようやく今、手につきはじめていて。
もう、冷蔵保存はじめて200日くらい
経っているんですけど
10日に一度、消費テストをするんです。
そろそろまた食べる時期なんですが
‥‥うまいんです、これ。
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| 糸井 |
俺、それ、興味あるなぁ。
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| 純夫 |
美味しかったんで
手帳に「very good」とか書いたりして。
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| 一同 |
（笑）
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| 純夫 |
最終的に「excellent」まで
いったんですが
その上の英語表現がよくわからないので
「excellent」のままですが‥‥
どんどんどんどん、おいしくなってます。
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| 小田 |
寝かせるというのは、すごいものですよ。
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| 純夫 |
はい、そう思いました。本当に。
＜つづきます＞ |
