| ── | 八木澤商店のオリジナル商品については 今、どういう状況なんですか？ |
| 河野 | まだ、再開できていません。 |
| ── | そうですか。 |
| 河野 | われわれ、震災後にスープのレシピも公開したので、 てっきり、 お得意さんは他所に委託してるんだと思ってました。 でも、このあいだ聞いたら 「八木澤商店が復活するまで待っているよ」と 言ってくださっていて‥‥。 |
| ── | それって、ものすごいことじゃないですか。 |
| 河野 | 「八木澤のたれじゃないと、 お客さんが納得してくれないからさぁ」って。 |
| ── | じゃ、そのためにも‥‥。 |
| 河野 | 一刻もはやく、製造機能を回復したいです。 おかげさまで、同業のお醤油屋さんに ＯＥＭでつくっていただいている商品に関しては、 味噌にしろお醤油にしろ 前年の数倍の売り上げが、あるんです。 でも、やはり、 自分たちで責任を持つことのできるオリジナルを つくっていかないことには。 |
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| ── | 当面は、どのような動きを？ |
| 河野 | オリジナルの味噌・お醤油を つくりはじめるには、 つまり「もろみ」を十分に熟成させるには 少なくとも、数年かかります。 だからまずは、この11月に 「つゆ、たれ」工場を 一関市の小学校跡地に建設するぞ‥‥と。 |
| ── | おお！ |
| 河野 | ‥‥思っていたんですが、やめて。 |
| ── | は？ |
| 河野 | 来春、お醤油工場をつくることにしました。 |
| ── | おお、一気にお醤油ですか！ |
| 河野 | ええ。 |
| ── | それって、完成するのは‥‥？ |
| 河野 | 来年秋くらいの予定です。 |
| ── | すごい、ついに、 八木澤商店のオリジナルのお醤油が‥‥。 |
| 河野 | もちろん、商品として出荷するためには 工場を稼働させてから さらに半年くらい、かかりますけれどね。 仕込みの時間が必要なんで。 |
| ── | そうか、 八木澤商店の看板商品の「生揚醤油」も 杉桶のなかで２年、 熟成させてできるお醤油ですものね‥‥。 |
| 河野 | でも、再来年には 八木澤のオリジナルのお醤油、できます。 |
| ── | なんか、本当にすごいです。 |
| 河野 | ま、これ以上モタモタしてたら 「自分とこの生産機能も回復してないってのに なにが新しい会社で専務だ！ アホかお前！」 ‥‥と、社員に言われちゃいますんで。 |
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| ── | そういえば前回、河野さんにお会いしたとき、 話の合い間に 「日本の味噌・醤油は、 世界最高の調味料だから‥‥」って ふと、おっしゃったんです。 |
| 河野 | ええ。 |
| ── | ずっと、その理由をお聞きしたくて。 |
| 河野 | たとえば、お醤油というのは、 300種類ものフレイバーの複合体なんです。 |
| ── | フレイバーというと‥‥。 |
| 河野 | 香り。 |
| ── | 300種類の香りが、 お醤油のなかに混ざってるってことですか？ |
| 河野 | そうなんです。 イチゴの香りもあれば、オレンジの香りもある。 |
| ── | 科学的に分析すると、検出されるんですか？ |
| 河野 | そうです。 |
| ── | へー‥‥おもしろーい。 別に、イチゴやオレンジを入れてるわけじゃ ないですもんね？ |
| 河野 | もちろん、もちろん。 大豆と小麦とが発酵するプロセスのなかで 醸し出されてくるんです。 |
| ── | そういえば、ある条件を満たした日本酒は 「メロンみたいな香りがする」って 『もやしもん』という漫画で読みました。 「吟醸香」とかいって‥‥。 |
| 河野 | それが「醸造の神秘」なんですよ。 |
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| ── | そういう例って、他には‥‥？ |
| 河野 | ワインやビールなども醸造の産物ですけど、 「調味料」という括りで言えば やはり 代表的なのは「味噌・醤油・酢」ですよね。 |
| ── | なるほど。 |
| 河野 | もっと言うと、発酵・醸造の文化を きっちり確立しているのは、この日本なんです。 味噌、醤油、酢、みりん‥‥日本酒も然り。 |
| ── | ははぁ。 |
| 河野 | イタリアやフランスでは チーズ、ワイン、生ハム、バルサミコ酢の文化が ありますけど 日本ほど 多種多様な微生物が棲んでいるわけじゃない。 それは、湿度がぜんぜんちがうからです。 |
| ── | はー、そうなんですか。 |
| 河野 | 日本列島って長いじゃないですか、タテに。 だから、土地土地の気候風土に合わせて ものすごい数の微生物が生きているんです。 だから、 風土によって食文化もちがってくるし‥‥ そこでつくられる 醤油や味噌の種類も、ちがってくる。 |
| ── | そういえば、いろいろありますね。 |
| 河野 | そして、その土地土地で採れる素材の旨みを うまく引き出してくれるのが 「さしすせそ」の脇役たちなんです。 |
| ── | えーっと、砂糖、塩‥‥。 |
| 河野 | 酢、醤油、味噌。 だしにしたって、 本枯節‥‥つまり鰹節なんかも発酵ですし。 |
| ── | 発酵で、あんなカチンコチンに。 |
| 河野 | そう、「本枯」って、カビなんですよ。 燻製にカビをつけて 水分を抜きながら熟成させたものですから。 |
| ── | ははぁ、そうだったんですか、あれ。 |
| 河野 | 日本の「海の幸、山の幸」というのは 世界的に見ても 最高に豊かな食文化だと思うんですね。 |
| ── | ええ、ええ。 |
| 河野 | その「素材を活かした世界一の食文化」を 縁の下で支える名脇役が、味噌醤油なんです。 |
| ── | だから「世界最高の調味料」と。 |
| 河野 | 微生物の世界って、まるで宇宙の話みたいに、 研究し尽くせないほどの可能性を 秘めているんです。 だって、この地球上には 何十億という種類の微生物がいるんですから。 |
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| ── | ぼくらの口のなかにも 100億くらい、いるんですよね、たしか。 微生物くんたちが。 |
| 河野 | ええ、ここらへんにも、そこらへんにも。 見えないけど。 |
| ── | 漫画の『もやしもん』とか読んでいると 微生物のものすごさ、 不思議さ、おもしろさが伝わってきます。 日本酒をつくるのが「コウジカビ」ならば 日本酒を蔵ごと一気にダメにする 大敵として恐れられているのも 「火落ち菌」という 乳酸菌の一種であったり‥‥とか。 |
| 河野 | 彼ら微生物たちが土地をつくり、 豊かな発酵文化、食文化をもたらしてくれる。 使いかたをまちがったら 人間にとって害毒になってしまうんですけど、 うまく力を借りれたら、 環境を浄化してくれたりもする。 |
| ── | 石油を分解したり‥‥とかですよね。 |
| 河野 | 化粧品だって、機能性食品だってつくれる。 医薬の分野でも重要な存在です。 |
| ── | あ、八木澤さんの「もろみ」のなかにも 抗がん剤に利用できそうな菌が 発見されていましたもんね、震災前から。 |
| 河野 | ですから すでに取り組まれていることですけれど、 この分野の研究は 私たち日本人がリーダーシップを取って 押し進めていかなければ。 |
| ── | そういう国である、と。 |
| 河野 | そう思います。 震災後、赴任先のタンザニアから福島へ 寝袋ひとつで入っていった 金沢大の田崎和江名誉教授なども 放射性物質を無害化する微生物の研究を 進めてますし‥‥そういう意味でもね。 |
| ── | ようするに、いろいろと 「食べておいしい」だけじゃないすごさが あるってことですね、微生物には。 |
| 河野 | フィンランドやスウェーデンのような 「高福祉・環境保全型で、持続可能性の高い社会」と 「味噌や醤油が支える素晴らしい食文化」、 そのふたつを掛けあわせたら、 この国独自の価値が、生まれてくると思うんです。 |
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| ── | はー、おもしろい。 |
| 河野 | 私たちの子ども世代、孫世代が 安心して暮らしていける「見とおし」を どうやって、つけていくか。 それが、この国の課題だと思うんです。 そのための「モデル」を 陸前高田の町に、つくっていきたいなと 考えています。 |
| ── | なるほど、なるほど。 |
| 河野 | 北欧型の「安心して暮らせる社会」の モデルケースを 陸前高田につくりあげることができたら‥‥ 黙っていても交流人口は増えますから。 |
| ── | ええ。 |
| 河野 | 津波で壊滅した町というイメージではなく、 あの町では 若い人が、さまざまな可能性を模索しながら、 新しい仕事づくりをしているんだと、 そう言われるような町になれると思うんです。 |
| ── | 「北欧＋味噌・醤油」で。 |
| 河野 | そう、そう。 |
| ── | なんだか‥‥妙にいい感じがしますね、 「北欧＋味噌・醤油」って（笑）。 |
| 河野 | でしょう？ |
| ── | 北欧＋味噌・醤油＝‥‥。 |
| 河野 | 陸前高田。 ＜つづきます＞ |
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| (C) HOBO NIKKAN ITOI SHINBUN |