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アニョハセヨ！
あのね、まず韓国って国はにおいがあるの。 〜春のにほい〜とかいう詩人めいたことじゃないよ。 ソウルの空港に降り立ってみて、まず驚いちゃったよ。 なに？ このにおい？ けっして臭いわけじゃないけど、 いいにおいともいえない。 空港のみならず、街じゅう、地下鉄の中まで このにおいなんです。 これね、食事してみて「もしかして・・・」 って気づくことがあったの。 例えば（１）焼き肉屋さんへ。 お肉を注文するとサンチュと生ニンニクがついてくる。 この、サンチュとニンニク、それぞれがおのおのの 強い香りを持ってるの。 日本のものとは比べものにならない。 これぞ、サンチュ。これぞ、ニンニクって感じ。 味だってニンニクは、日本のニンニクに比べて そうとう辛いんだよ。 例えば（２）定食屋さんへ。 クッパを注文するとキュウリとニンジンのスティックが ついてくる。 これもね、これぞキュウリ。これぞニンジン。なのですよ。 そう、たぶん韓国のにおいは色々な食材の強い香りが 混ざり合ったものなんじゃないかしら？ 森川さんが韓国食材屋でご用意して下さった調味料、 ゴマ、唐辛子３種、ユッス（牛骨スープの素）、 コチュジャン、これらは、すべて韓国産だったんですけど やっぱり日本製とは比べものにならないくらい香り高い、 強い味。 これこれ、これだよ、ソウルのsoulを感じるわ〜。 （つまんないね） 食材や調味料、それぞれの持つ香りが高いってことは、 韓国の土が素晴らしいってことなんじゃないかなぁ。 まず韓国料理がおいしいのは、韓国の 土の力だと思うのですよ。 韓国料理はおいしい、大好き、初めに話したとおり。 でもね、森川さんの調理をする横で、 わたしちょっと不安になったの。 例えば、韓国のお好み焼き「チヂミ」のたれと 「ナムル」に使った調味料はわたしが見るかぎり、 まったく同じに思えたのです。 どっちもおいしいかったし、もちろん味だって 違うように思うんだけど。 これは、やっぱり友人が言うように 「辛さ」という刺激にだまされているのかしら・・・。 でね、森川さんに、改めてレシピとコツ伺ってみましたよ。 皆様、しっかり見て下さい！！ ======================================== １、チヂミのたれの作り方。 「薬味酢醤油」というのが、正式な（？）名称です。 酢をいれない「薬味醤油」でもいいのですが、 あぶらものは、ちょっと「酢」が入った方が 口がすっきりしていいと思っています。 さて、それで、「薬味醤油」なのですが、これは日本人が、 つけだれとして「醤油」をつかう時のような感覚で、 何にでもこれを（醤油の代わりに）使います。 醤油単体という方が、うんと希です。 「薬味醤油」の材料は、 ・醤油 ・粉唐辛子（慣れてきたらパウダー唐辛子がいいでしょう） ・おろしニンニク ・おろしショウガ（入れない場合もある） ・砂糖 ・刻みネギ ・いりゴマ ・ごま油 です（ほとんど、ナムルの味付けと同じです）。
で、（きっと）肝心な分量なのですが、 いつも手を使っているので、よくわかりません。 すみません。 ただ、醤油以外はどれもほんの少量です。 特に、ニンニク、ショウガは火を入れない分、 においがたってしまいますので、 量は加減した方がいいと思います。 逆に唐辛子は、自分、もしくは食べる相手の 「力量」にあわせて、いっぱい入れても味が崩れません。 「薬味酢醤油」は、これに少量の「酢」 （米酢がいいでしょう）を加えます。 ちょっと「酢」がはいっているかな、 くらいの感じがよいと思います。 この場合は、「薬味醤油」より砂糖の量を やや増やした方がいいかもしれません。 ２、各種ナムルの調味料。 ナムルは、日本でいえば「おひたし」です。 関西なんかでは、ゆでた後、醤油をたらすのではなく、 濃いめのだしをたらします （ばあいによっては、それにひたす）よね。 それと同じ感覚です。 おひたしでも物足りないので、ごま油や唐辛子を加える、 そんなイメージです。
で、材料ですが、上にもかきましたが、 「薬味醤油」と全く同じです。これに塩が加わります。 まず、料理のならいに従って、甘みから加えていきます。 砂糖は、お好みですが、多くても味は崩れません。 そこに、おろしニンニク、ショウガを加えます。 これは、上同様、少量です。特にショウガはほんの少量で、 いれなくてもかまわないくらいです。 ここに、唐辛子、いりゴマ、刻みネギを加えます。 本当は、パウダー唐辛子、 中引き（もしくは荒びき）唐辛子の2種類を使うのですが、 中引き（もしくは荒びき）唐辛子だけでいいでしょう。 分量は、上のタレ同様、「力量」に応じてです。 ただ、この段階で入れる量を決めておかないと、 塩加減が決まらなくなってしまう （辛みと塩味は、相乗効果があるので）ので、 後で付け足さないという覚悟が必要です。 この後、塩と醤油で塩味をつけます。 塩味は主に、塩の役割で、醤油は香り付けと考えた方が いいでしょう。 醤油は、おつけものにちょっと垂らす感じで使う方が いいと思います。 甘み、塩味ともOKとなったら、最後にごま油をまぶします。 このときは、サラダのドレッシングな感じです。 本場韓国では、以外とあっさり（＝あまりかけない） としていますが、ボクは結構ベットリとするくらい 入れてしまいます。好みです。 こんな感じです。 そうそう、唐辛子といりゴマだけは 韓国産がいいと思います。 案外、そんなことが微妙な「ズレ」 になってしまうんですよね。 ======================================== 確かに、日本の京料理とかフレンチのように 繊細なお料理ってのとはちょっと違う。 いや、どちらかといえば豪快ですね。 けれど、同じ調味料の中でも、 それぞれの食材に合うように、ものすごく、 計算されてるじゃありませんか。 森川さんは手慣れた感じで、 何気なく調味料をササッと混ぜてたけれど アバウトなわけじゃなかったんですね。 わたしったら、横にいて何見てたのかしら。 かわいらしいキャラクターを次々と生み出している方とは 思えないほどの森川さんの筋肉質な太い腕。 その筋肉が調味料を掴むたびにムキムキ。 ステキ〜！！ ああ、そういえば、 腕ばっかり見てたかもな。 男の料理、もちろん計量なんてしない手掴みだけど、 長年のカンがなせるワザなんでしょうか。 あの、手際よい中で、微量な調味料の掛け算が 緻密に行われていたんだわよ。 それゆえに、使う食材・調味料すべての香りや味が 強くても、それぞれがぶつかり合うことなく、 うまく調和してるんですよね。 それぞれがおのおのの香りや味を主張しつつも、 嫌みじゃない。 辛さやニンニクは、素材の味を消すのではなくて 素材と相まって、おいしさを倍増させる ってわけなのですわ。 韓国料理って、やっぱりすごいよ。 さあ、森川さんに教えていただいた「薬味醤油」。 これひとつ基本とコツを覚えておくと、 あとはお好みで調味料の量を調節すれば いろいろ応用でるんですよ。さっそくわたしは ・お豆腐にかけたり ・サラダ菜、キュウリ、ワカメのサラダにかけたり ・牛肉のたたきをつけたりしてみました。 なんにでもおいしい！！ では、今回習った韓国調味料でわたしもひとつ。 『韓国風わかめスープ』 沸騰させたお湯にユッスを入れて溶かし、 わかめを入れ、いりゴマ、白髪ネギを散らすだけ。 むちゃくちゃインスタント。でもおいしいよ。 ご家庭で焼き肉の日の付け合わせなどにグーです。 韓国産のユッスといりゴマ、 この２つお家に常備しとくと便利。 森川さんのように、分量の緻密な計算はできなくても、 なんとなく韓国風にはなったよ。 サッカーのワールドカップで、 「韓国の選手の持久力ってすご〜い」 って思いませんでした？ あのパワーの源は韓国料理にあるんだな、やっぱり。 それから韓国の人ってほんとお肌がきれい。 韓国旅行以来、わたしは、高麗人参せっけんを 愛用してます。 敏感肌なんだけど、これはいけてるよ。 いやいや、でも韓国の人は 体の中からきれいにしてる感じだよね。 お肉いっぱい食べるのと同時に お野菜もたくさん食べてるし、 なにより、辛いもの食べて新陳代謝がいいんだろうなぁ。 せっかく、森川さんに教えていただいたんだし、 わたしも、もっと韓国料理食べて、きれいを目指そう。 シェイシェイ・・・違った。 カムサムニダ！ |
1999-03-17-WED
こんにちは、こんなところにも登場、もぎカエル部長です。
森川さんは、じつは、 |
1999-02-26-FRI
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