フランス料理の高級食材として知られるきのこを、
今までにも、いくつかご紹介してきました。

例えば、オロンジュ。
日本名は、タマゴタケです。
ピエルージュは、アメリカウラベニイロガワリ。
ボレロワイヤルは、アカジコウのことです。

そして、今回ご紹介させていただくきのこは、
フランス語で言うところの、ピエ・ド・ムートン。
大変、おいしゅうございます。
絶品です。

素材の味を生かすために、シンプルに料理しましょう。
シャキシャキのエシャロットとニンニクを刻んで加え、
ややたっぷり目のバターで、さっと炒めます。
仕上げに、イタリアンパセリを、フワリ、パラリ。
キリリ、と冷えた白ワインと一緒にいただけば、
目を閉じて、セ・トレボン！とうなるしかありません。

皆さまも、夏の終わりから秋にかけての、
シーズンになったら、ぜひ、お試しなさいませ。
と、言うことで、では、また、来週。
さようなら。

あ、ここで、終わっちゃいけない（笑）。
改めて、きのこの話をさせていただきます。
ええと、そうそう、
ピエ・ド・ムートンこと、カノシタですね。

ピエ・ド・ムートンの意味は「羊の足」。
一方、カノシタは「鹿の舌」です。
いずれも、このきのこの最大の特徴である、
傘の裏をびっしりとおおう、
針状の突起をイメージして名付けられたのでしょう。
ぴったりのような、違うような……。

舌が針状でザラザラしている動物と言えば、
タイガーに、レパードに、ライオンなど、
マッキントッシュ用のOS名を彷彿させる、
ネコ科の大型肉食獣、と相場が決まってます。
餌である動物の骨に付いている肉を、
舌でこそげ落として食べるわけですから、
おろし金のようでなければ用をなしません。

ちなみに、ぼくは、北海道で長く暮らしているので、
エゾシカの舌を見る機会が何度もありましたが、
（そして、何度もおいしく食べましたが）
本物の鹿の舌は、牛の舌同様思ったよりなめらかで、
きのこのカノシタの針状の突起とは、
ちょっとだけ違うように思えます。

ま、それはそれとして。

カノシタの形状は、この写真のように、
きのこっぽい形をしているのはけっこうまれで、
黄色っぽい傘が大きく波打っていたり、
ずんぐりむっくりしていたりと、百菌百様。
全身真っ白な、シロカノシタも、
色以外は、味、特徴ともに、カノシタと同様です。

また、思いの外、もろいきのこで、
強く触ったりするとぼろぼろ崩れてしまうので
採取して、持ち帰る際には、ご注意のほどを。

では、ジュ・テーム！
じゃなかった、オ・ルヴォワール！