今回は、趙さん家のキムチをなるべく
忠実に再現するってことでしたので、
使う具材も極力同じモノにしてますが、
キムチ作りに何を使うかは自由なのでありまして、
何をいれようかなと思案するあたりが、
キムチ作りの醍醐味だと思います。

キムチに必要な味は、
１）唐辛子の辛み（腐敗を防ぎ、食欲を増す）
２）甘み（乳酸菌の「エサ」にもなる）
３）うまみ
４）塩み
なので、これを何で加えてもいいわけです。
例えば、甘みは、普通砂糖を使いますが、
水飴でもハチミツでもいいわけです。
小麦粉を水でといたものや
米のとぎ汁を入れてみるのもおもしろいでしょう。
うまみと塩っ辛さのために、
普通、アミと塩を使いますが、
イカの塩辛でも明太子の残りやアンチョビでもいいし、
スルメをいれたりするのもありですね。
鰹だしを加えてもいいわけですし、
ナンプラーなんかも合うでしょう（きっと）。
ちょっぴり醤油を入れるのもアリでしょうし、
辛みでは七味唐辛子を唐辛子の代わりに使えば、
柑橘系の香りが入って香りがよくなることでしょう。
香りでいえば、シソやミョウガをいれてもいいですね。
隠し味にごま油の香りを加える、
なんてのもアリかもしれません。
ミカンやリンゴや梨はどれにすり下ろして使えますし、
バナナ、キウイ・フルーツ、パイナップルなんかも
ひょっとしたらいけるかもしれません。

つまり、キムチの漬けだれは、
カレーのルーのようなものと考えると
イメージしやすいかもしれません。
なんでもあり。
ああでもないこうでもないといろいろチャレンジするのが
楽しいわけです。

具の方も、白菜やキュウリ、大根が一般的ですが、
カブはもちろん、芹やニラもいけますし、
もやしを使った浅漬けなんかもグーです。
キムチによっては、
生の牡蠣を入れるモノもありますから、
生たこなんかもいけるかも
（ただし、生ものは腐敗が怖いので要注意）。

そうそう、今回は、
白菜を１／４玉で塩漬けしましたが、
最初に食べ頃サイズに切ってから漬ける方が
家庭では失敗が少ないと思います。

そして、よく聞かれるんですが、
漬ける時間は、具さえしんなりしてさえいれば、
何日もつけ込む必要はなく、
漬けだれと混ぜ合わせるだけで、
その場で食べられます。
（たぶん、この食べ方の方が日本人に合っていると思う）

森川幸人