|
先輩自炊人たち、スパゲティを考える。その５
〜500円かけてつくるぜいたくパスタ〜
●カルボナーラの黄金律
中世伊太利の民間伝承にこんなものがある。
次男のベーコンは意地張りなきこり、
三男のパルミジャーノは頑固な蹄鉄打ち、
卵はすぐ泣く赤ん坊。
芸術家の生クリーム兄さんは
気まぐれな恋人の黒コショウにお熱さ。
けれどカルボナーラ母さんにだけは
みんな頭が上がらない。
あいや、ウソじゃ。わしがいま考えた。
カルボナーラを構成する素材の
わがままさ、個性の強さを伝えたくての。
しかし。わがままだけでは
味のハーモニーは出せないはずじゃ。
先輩自炊人たちは、そこをどう考えておるかのう？
今日は、ベーコンを使ったぜいたく編、
カルボナーラじゃ！
まずは、簡易カルボナーラからじゃな。
●わたしがよく作るスパゲティを紹介します。
お皿に、牛乳とベーコンを切ったものと、
とろけるチーズをいれて、
レンジにかけて溶かします。
そこへ、塩湯でしたスパゲティと、
溶き卵を入れて混ぜ、
レンジに数秒入れては取り出し、かきまぜる。
好みの状態になったら、コショウをかけてできあがり。
フライパンを使わない、かんたんカルボナーラです。
わたしは、これを、きしめんで作ってます。
スパゲティよりも、もちもちして、うまいのだ。
とろけるチーズは、パンにぬるチーズを使うと、
くどくなくて、いいですよ。（稲生 恭子）
ここにはさまざまな工夫があるぞ、よし！
素材はコンビニでもそろえることが出来、
調理用具も少なくて済む。
さらにきしめん……これはちょっと想像外じゃがな。
（やってみようかのう？）
●＜和風カルボナーラ＞
１．スパゲティゆでる
２．１をオリーブオイルでいため、しょうゆで濃い目に味付け
３．２に生卵１〜２個をまわしかけ固まらないうちに皿へ。
（saya）
こ、これは黒コショウも、 チーズも、使わないのじゃな。
それをカルボナーラと呼んでいいものかどうか？
いっそネギを刻み、海苔をかけて食したくなるのう。
卵ぶっかけ飯、のようにな。
続いては本格的な作法でのカルボナーラじゃ。
●ボウルに、卵＋牛乳＋パルミジャーノ・アッジャーノ
（粉チーズ）＋黒コショウ＋塩を混ぜておく。
（卵は白身は絶対絶対使用禁止。黄身だけより分けて使う！
ナゼって、君だけに作るから！ もとい、
だまだまになっちゃうから食感悪化必至）
（さらに、コショウは粒々のやつをミルで挽いて！
しかもネジをゆるめて粗挽きに）
スパゲティはアルデンテ一歩手前！ にゆでる。
オリーブオイルでベーコン（厚切りがうれしいところ）を
炒めておく。
そのフライパンに芯が２本残ったスパゲティを入れて
ベーコン＆オイルと合わせる。
ちょっと加熱したら、ボールのソースに入れる。
ソースが予熱でトロッとしたら、
そのタイミングを逃さずすぐ食べる！
とにかく、絶対に譲れないのが、
・卵は黄身だけ使う。
・ソースは直火で加熱しない。
この２点。あとは変更可。(TATZ）
わしが知っとるイタリアンのシェフは
卵の白身も半分だけ使うと言っとったが
温度の加減がムズカシイじゃろうな。
以前わしも白身を全部入れてしまい
（もったいなくてのう）
ダマダマの非常に感じ悪いものができ上がって
辟易したことがある。
続いては、自信に充ち満ちたメールじゃ。
●カルボナーラの黄金比は
卵黄１、チーズ１、生クリーム１です！
材料は、茹でるスパゲティの半分の量のベーコン、
卵黄１人に１個分、パルメザンチーズ１人大さじ1、
生クリーム１人大さじ１（もしくは牛乳大さじ1＋
バター小指の一関節分) 粗挽き黒胡椒、
白ワイン大さじ２×人数分（なくても可）。
１：塩を入れた湯でスパゲティを茹でます。
塩の加減は、海水より弱め。
２：油をひかないフライパンで、
好きなように切ったベーコンを
ごく弱火でいためます。
じっくり、油が出るように。
ベーコンがかりかりしてきたら、
白ワインを入れて、煮詰めます。
水気がなくなってきたら、
スパゲティを茹でているお湯を入れて、
焦がさないように。
３：ボールに、卵黄、生クリーム、
パルメザンチーズを入れて、よく混ぜ合わせます。
粗挽き黒胡椒を表面を覆うくらいたっぷり入れて
さらに混ぜておきます。
４：スパゲティが茹で上がるやいなや鍋からざるにあげ、
ベーコンの入ったフライパンに入れて
ひと混ぜし、すぐさま3のボールに移して
えぐりこむように混ぜるべし！ 混ぜるべし！
５：あたためておいたお皿に移して、いただきます。
寒い冬場は、茹でたスパゲティをざるにあげ、
ふたたびもとの空の鍋にスパゲティを戻し、
そこにフライパンのベーコンとボールの
中身を入れて混ぜます。熱が逃げないようにね。
でも、卵が固まっちゃわないように、
注意してください。（ＲＩＫＡ）
黄金比とな！ 古代ギリシア人も仰天じゃ！
非の打ち所がない、と言えようが、
ここでわしはあえて一言申し上げよう。
「パンチェッタを使ったらどうじゃな？」と。
この食材は“熟成ベーコン”とも呼ばれる
彼の地伊太利ではまさしくかつおぶしのように
使われている食材じゃ。最近は大手デパートや
スーパーにも並んでおるから、ぜひ試してみるのも
一興じゃろうて。
旨いぞ。ベーコンにこんな世界があったのか、
と思うくらい旨い。
禁断の扉を一枚開けてしまうがごとしじゃ。
しかし、手に入らない場合はどうしたらよいじゃろうか。
おお、よいアイデアが寄せられておった！
●ベーコンを使ったスパゲティ・ソース、
その前に自分でベーコン（のようなもの）を
つくってみるのも
自炊ならではの楽しみではないかと思います。
豚バラのブロックを購入し、
周囲に塩と胡椒をたっぷりと叩き込む。
その後冷蔵庫に放り込み（網のようなものの上に置いて）
乾燥するまで放置。ベーコンとは違うので
食べるとき加熱しなければなりませんが、
安い値段で本格的なパンチェッタ
（もどき）を味わえます。
これで作ったカルボナーラ、最強です。
（カロリーもね）。（かえる）
そうかそうか、その手があったか。
簡単なことじゃったな。
欲しいものがなければ、自分でつくる。
これぞ自炊の原点、じゃな！
明日は「ごちそうパスタ」の続編じゃ。
旨そうなレシピがたっぷりじゃぞ。待たれよ！
-------------------------------------------------
みなさんのレシピ、引き続き募集していますよ。
メールでjisui@1101.comまでお送りくださいね。
もちろん、通常のおたよりもお待ちしていますよ！
ワシじゃ。メール待っとるぞ。
|
