 |
| 糸井 |
ロールキャベツ！
|
| 小林 |
あっ、ありがとうございます。
|
| 糸井 |
ああ、いいねぇ。
|
| 小林 |
いただきまーす。
|
 |
| 糸井 |
今日はケチャップ系？
|
| 飯島 |
トマトを使いました。
|
| 糸井 |
ありがとうございます。
（食べて）うまい！
|
| 小林 |
（もぐもぐ）
僕は彼女の料理をずっと見てて、
ね、最後にちょっと普段は、
普通は入れないこれを入れてるんですよって
いうふうに作るのかなと思ったら、
|
| 糸井 |
秘密はないんですよ。
|
| 小林 |
豚汁がそうだったんで、
あまりにも普通だったんでびっくりして。
|
| 飯島 |
（笑）。
|
 |
| 小林 |
それで食べてみたらおいしかったんですよね。
あれは僕は自宅でも
３度ぐらい作ってるんですよ。
大晦日も作りました。
|
| 飯島 |
ええ〜、すごい！
|
| 小林 |
で、冷凍しときました。
|
| 飯島 |
素晴らしいですね。
|
| 糸井 |
だから、豚汁はなんか、
飯島さんは飯島さんで、
「ここだけは」っていうの、
あるんでしょう、きっと？
|
| 飯島 |
野菜を最初に
しっかり炒めることでしょうか。
|
| 小林 |
あぁー。
|
| 飯島 |
あと、豚肉と炒めることによって、
ちょっとこびりつくじゃないですか。
|
| 小林 |
はいはい、鍋底に。
|
| 飯島 |
あれを、
水分入れたときにそぎ落とす。
|
 |
| 糸井 |
利用する？
|
| 飯島 |
はい。そのこびりついたものって
すごくおいしくないですか。
チーズとかもそうですし。
|
| 小林 |
うん。
|
| 糸井 |
もんじゃ焼きとかね。
|
| 飯島 |
ええ。お肉を焼いたときのフライパン、
よく、ワインでこそぎ落とすんです。
豚汁も、ササーッと炒めて、
何もこう、こそぎ落とすものが
ない状態で水入れちゃうと──。
|
| 小林 |
ああ〜、なるほど。
|
| 飯島 |
だいぶちがうんですよ。
|
| 糸井 |
だから、薫ちゃん、
飯島さんはそういうところがあるんだよ。
生姜焼きでいうと、
焼いてるときの脂気を
全部ペーパータオルで取っちゃう。
|
| 小林 |
ああ、ああ！
|
 |
| 糸井 |
で、それを考え出すまでには
飯島さんは結構すごい実験を、
俺のように。
|
| 飯島 |
えっ。
|
| 一同 |
（笑）。
|
| 糸井 |
俺のしょうがのように。
|
| 小林 |
なるほど。
|
| 糸井 |
だから、俺と飯島さんは
そういう意味で、ダチ？
|
 |
| 一同 |
（笑）。
|
| 小林 |
そういう意味で言うと、
納得できるんですよ。
僕、ここで（深夜食堂の練習で）作ったときも、
ずっと見てると、
特別な材料ではないし。
|
| 飯島 |
そうですね。
|
| 小林 |
ねぇ。材料になんか加えたわけでもないし、
調味料もなんだっていったら、
ごま油をちょっと、まぁ、多少多めですかね、
ぐらいだったじゃないですか。
だけど、やっぱり作って
みんなで食ったらおいしいんですよね。
でも、普通のレシピ本って、
ちょっと隠し味的にこれを使いましたよって、
サワークリーム使ったらこうだったですよ、
みたいなやつが多くないですか？
それでちょっとこう、違う味に出合いますよ、
みたいな。
そっちのほうがこう、バーッとこう‥‥。
|
| 糸井 |
言いやすいしね。
|
| 小林 |
いっぱい溢れてるっていう
感じがするんですよね。
|
 |
| 飯島 |
普通の材料でっていうほうが
作りやすいかなぁと思ってるんです。
|
| 糸井 |
それはもう役者さんの世界でも
同じじゃないですか？
|
| 小林 |
いや、もう一個言うと、
アジの開きでもうまいんです。
|
| 糸井 |
うん。
「どうしてるんですか？」って言ったら、
アジの開きは何かあるんですよね、またきっと？
|
| 飯島 |
焼き加減ですかねぇ。
|
| 小林 |
焼き加減ですよねぇ（笑）。
|
| 飯島 |
（笑）それから焼く前に
網をあっためとくと、
くっつかないんですね、皮が。
皮が破れたりすると、
そこから水分が出ちゃったりするので。
|
| 小林 |
どちら側から最初に焼くってあるんですか？
|
| 飯島 |
身のほうから焼きます。
|
| 小林 |
「川は皮から、海は身から」でしたっけ？
|
| 飯島 |
ああ、ありますね。
川魚は皮目から、海の魚は身から焼きますね。
|
| 糸井 |
あれは本当なんですかね？
|
| 飯島 |
でも、例外もあるんですよ。
|
 |
| 糸井 |
シャケは？
|
| 飯島 |
シャケは身から焼きますね。
身というか、お皿にのせたとき
表になる面から焼きます。
|
| 糸井 |
この間、「土楽」の福森雅武さんが
俺の見てる前でししゃもを焼いてくれて、
７・３（しちさん）だって言ってて。
で、ひっくり返すのは１回だけだと。
|
| 飯島 |
表になるほうを７割焼いて、裏返す。
表になるほうを後に焼こうとすると、
白い、アクっていうんですか。
|
| 糸井 |
ああ、あるね。
|
| 飯島 |
あのモヤモヤみたいなものが出てきちゃって。
|
| 糸井 |
白いモヤモヤ。
|
| 飯島 |
盛り付けたときも全然きれいじゃなかったりとか。
やっぱりいい感じの焦げ目が欲しいじゃないですか。
なので片側、表に見せる側が
最初にいい感じにカリッと焼けたら、
裏で調節して仕上げるっていう。
|
| 糸井 |
薫ちゃんは、飯島さんの豚汁、
数字みたいなものは覚えて帰ったの？
|
| 小林 |
数字ってなんですか？
|
| 糸井 |
つまり、何に対して何を何グラム、みたいな。
|
| 小林 |
ああ、違います、違います。
そういうふうにあんまり教えてくれないんで。
|
| 糸井 |
いや、教えてます！
|
 |
| 小林 |
本当？
|
| 一同 |
（笑）。
|
| 糸井 |
ちなみに『ＬＩＦＥ』は再現性を
ものすごく重要視するんで、
何をいくら何をいくらっていうのは、
やってるのよ。
|
| 小林 |
へぇー。
|
| 飯島 |
『ＬＩＦＥ』と『深夜食堂』はまた違って。
豚汁でいうと、
『ＬＩＦＥ』のときは昆布出汁なんですけども、
『深夜食堂』のときは昆布とかつお節で取った出汁です。
定食屋とかって出汁を使うことのほうが多くて。
|
| 糸井 |
『深夜食堂』は、つまり
お店だっていうコンセプトなんだね？
|
| 飯島 |
そうですね。
|
| 小林 |
僕も、作るのがかなり大雑把で。
たとえば、まぁ、ニンジンなら１本、
というふうに書いてあると、買ってきて、
さらに家に半分ぐらい残ってたりすると、
これ、やっぱり使ったほうがいいなって、
１本半の分量になっちゃうんですよ。
|
| 糸井 |
うん、うん。
|
| 小林 |
豚の量もわかんなくて
パックになってたりすると、
だいたいこれとこれ足したら
これぐらいの量かな？ って。
|
| 糸井 |
でも、豚汁については全然平気ですよね？
|
| 飯島 |
そうですね。それで全然大丈夫ですよ。
お鍋いっぱいで
作ったほうが絶対おいしいですね。
|
| 小林 |
もう寸胴鍋にいっぱいなんですよ。
エライ量になっちゃって。
|
 |
| 一同 |
（笑）
|
| 糸井 |
だから、冷凍したんだ（笑）。
|
| 小林 |
冷凍に合わないお豆腐とかは、
ちょっと高野豆腐っぽくなりますけど、
それはそれでまたうまくて。
|
| 糸井 |
うんうんうん。
|
| 小林 |
小分けして冷凍しておくんです。
|
| 糸井 |
意外に細かい。
|
| 飯島 |
本当ですねぇ。
|
| 小林 |
いや、寸胴鍋ごと冷凍できないでしょ？
|
| 糸井 |
できないね。
|
| 一同 |
（笑）。
|
| 糸井 |
小分けしないとね。はいはい。
|
| 飯島 |
確かに。
|
 |
| 糸井 |
よくわかった（笑）。
（つづきます） |
