に ｢知りあいの宿｣を つくろう。

京都の秋といえば紅葉なのですが、 地元の方は、この時期、ちがうことで ウキウキされるそうなんです。 サカベ ええ季節になりましたなぁ。 賀茂なす、えびいも、聖護院だいこん。 いまのいままで黙っていましたが、 京都は野菜がおいしいんです。 ── 以前から思っていましたが、 京都の人は、それを 秘密にしている一面がありませんか？ サカベ いいえ、めっそうもない！ 17年前に、故・今西慧先生の教えで 「京の伝統野菜を広めよう」という企画で 市場に雑誌取材に 行ったことがあるくらいですよ。 ── 奇妙なヒョウタン型の鹿ヶ谷かぼちゃ、 砲丸投げの球のように丸い賀茂なす、 にんじん（金時にんじん）も、 だいこん（聖護院だいこん）も、 とうがらし（万願寺とうがらし）も、すぐきも、 ねぎ（九条ねぎ）も、 京都の野菜は何かと独自路線でしょう？ おかしい、おかしい、とは思っていたんです。 さては、広める気がないのだな、 ひとりじめする気なんだな、と。 サカベ そんなことないですよ。 京都の人はみんな、野菜がものすご好きで、 外でも家でもぎょうさん食べる、 ただそれだけなんです。 魚や肉が豊富にあるわけではない京都では、 畑で採れたものを、工夫をこらして 炊いたりあえたり飾ったりして たのしんで食べようとしてきたのでしょうね。 では、今回もサカベの母、清子の炊きました なすびから、ごらんください。 サカベさんのお母さん作「なすの炊いたん」。 京都では"煮る"ことを"炊く"と言います。 ── なすの煮つけ。おいしそうですね‥‥。 これは「揚げ」といっしょに 煮つけてあるんですか。 サカベ だし、酒、しょうゆ、みりん、砂糖少々、 お揚げ、なす、です。 このくらいは家庭でいつもやっております、 ということです。 野菜に関しては、京都の人は、みな それはそれはうるさいんです。 季節に合わせて味わいますので、 これからは大根、栗、さつまいも あたりがよろしいです。 清子が炊きましたのは、なすびはなすびでも、 京なすというやつです。 ── 賀茂なすとは、ちがうんですね。 サカベ 京なすは、ふつうのなすびの形に近く、 京都の山科あたりで採れます。 が、そこいらでも採れます。 焼きなすにするとあまくておいしいです。 大きくて歯ごたえのある賀茂なすのほうは、 田楽がおすすめです。 賀茂なすは、まんまる。揚げものにしても美味。 ── なすは初秋がおいしいですから、 いまがいちばんですね。 今週にでも食べたいところです。 サカベ そして、この時期から冬にかけて もっともおすすめなのが、ねぎです。 グラタンに入れたり豚肉と炊いたり お鍋に入れたり、あとはそうそう、 なんと言っても、ねぎ焼きやね！ 「かな」というお店のねぎ焼きです。 京都のお好み焼き屋さんには、たいてい メニューにねぎ焼きがあるんですよ。 ── 京都でねぎと言えば、 あの、万能ねぎにも似た青いねぎ、 九条ねぎですね。 1300年前から栽培されている、九条ねぎ。 サカベ 万能ネギより太く、食べごたえがあって 内側にヌルヌルが ぎょうさんついているんです。 あのヌルヌルのとこが、あまい！ ビタミンＢやカロチンが豊富で からだにいいですよ。 ── 葉ものの野菜は、あまり日もちがしないので、 京都の八百屋さんで買って帰っても すぐに傷んで、もったいない気が ちょっぴりします。 サカベ 自宅にお帰りになったら 新聞紙で巻いて冷蔵庫の野菜室に入れてください。 買ってから３日くらいのあいだに食べると 新鮮でおいしいのですが だいたい１週間くらいは日もちはしますよ。 ── 葉ものでいうと、 京都はやっぱり水菜がおいしいですね。 サカベ さて、この方は、水菜と壬生菜（みぶな）を 持っておられます。 どちらがどちらかわかりますか。 ── 私の落としたのは金の斧‥‥ ではなくて、 この方はどなたですか。 サカベ 京都の中央市場の八百屋さんの、 小西社長さんです。 水菜と壬生菜は似て非なるものなんです。 ギザギザの葉っぱのほうが水菜、 ヘラみたいに丸い葉っぱをしているのが 壬生菜です。 水菜はあえものや鍋ものに 使うことが多いです。 だしをきかせた鴨肉のしゃぶしゃぶ鍋に 入れるのは、超おすすめですよ。 水菜のシャキシャキ感が残るくらいに サッと鍋に入れて火を通し、 シャブシャブした鴨肉といっしょに 山椒をふって食べます。 琵琶湖の鴨猟が解禁になる11月が 私はいまからほんまに待ち遠しいんです！！ ── そして、壬生菜は？ サカベ 一夜漬けやいためものにします。 壬生菜を細かく切ったものを一夜漬けにして かつお節と合わせ、細巻きにして お酒をのんだあとに食べる‥‥どうでうすか？ ── おなかが真剣に空いてきました。 サカベ お酒といえば、おすすめなのが 万願寺（まんがんじ）とうがらしです。 ── あの、大きめのとうがらしですね。 大ぶりの万願寺とうがらし。実は天ぷらなどに、 若い葉や茎は佃煮にするそうです。 サカベ そうそう。肉厚で、あまいです。 オーブンで焼いて、 花がつおをかけて、ポン酢で食べてみてください。 オーブンで焼くときは、焼きすぎるとダメですよ。 ちょっとの量を、生っぽさが残るくらいに 焼くんです。 素揚げにしてもいいよ。 伏見とうがらしは、ちょっとだけ辛味がありますが きつく辛うないから、 天ぷらや佃煮にピッタリです。 ？？　なんだか、無口になってきたね。 ── いや、昼休みが近いんで、おなかが‥‥。 サカベ 上賀茂特産の漬物にすぐきがありますが、 これも独特の野菜です。 材料であるすぐき菜は、 380年ほど前に、上賀茂神社の近くに かぶらのような植物が自生していたものを 神職者が自分の庭で栽培したのが はじまりだそうです。 ── 私は、冬に京都に行くと必ず すぐきのお漬物を買って帰りますよ。 サカベ すぐきの漬物は、すぐきの里 上賀茂で買うてくださいよ。 六郎兵衛さん、なり田さんなどがおすすめです。 すぐきを買うなら六郎兵衛へ。 なり田もおすすめ。店員さんが 手に持っているのが、すぐきの漬物です。 それから、京の伝統野菜で いちばんめずらしいかもしれない根菜は、 堀川ごぼうです。 ビタミンＣやミネラルが豊富な堀川ごぼう。 まるで杖みたいでしょう？ これは、畑で３年くらい 横に寝かせて大きくするんです。 ── ３年もかかるんですか。 サカベ 堀川ごぼうは、畑にあるあいだに お料理屋さんが先約してしまうので 市場にはなかなか出まわりません。 八百屋さんで見かけたら そのときはぜひ買っていただきたいのですが 持って帰るのに勇気が要ると思いますので、 やっぱりお料理屋さんで味わってください。 ── どっちなんですか（笑）。 サカベ とにかく大きいんです。 肉詰めにするくらいですから。 ── ごぼうに肉を詰める？ 写真だと、そんなに大きくは見えないのですが。 サカベ 小さめのセロテープくらいの太さがあります。 そして、ごぼうの内部に ス（空洞）が入っているんです。 そこに肉を詰めたりして、 蒸したり炊いたりします。 ふつうのごぼうとちがって、やわらかいし 味がしみやすい。 堀川ごぼう１本あったら 家族全員で食べられますよ！ ── ふ、ふしぎな食べもので‥‥。 サカベ 料亭で有名な根菜といえば、ほかに えびいもがございます。 あれもまあ、かわった形をしていますね。 曲がった姿がえびに似ているから そう呼ばれているそうなんですが、 あれは、ばっつぐん！においしい。 ── えびいもは、ほんとうに おいしいですねぇ。 サカベ 湯がいて、おだしとおしょうゆを かけていただく、 かたくり粉をまぶして素揚げをし、 ゆかりと塩をかけていただく。 ‥‥ウットリします。 ── ところで、これらの京の伝統野菜は、 どういったところで 購入すればよいのでしょうか。 サカベ ごくふつうの、「これぞ八百屋さん！」 というようなお店がいいですね。 錦市場にもありますし、 三条や七条の商店街に行っていただいても よろしいと思います。 ヘニャヘニャになっていない、 シャキッとしたものを選んでくださいね。 京のブランド産品マーク。 優れた京都の農林水産物のうち、 特に品質や生産地などを厳選した109産地 21品目に添付されたマークなのだそうです。 京都の円町（えんまち）交差点には、 大原女のようなおばちゃんがふたり、 野菜を売っていることがあります。 手ぬぐいを頭に巻き、もんぺ姿で リヤカーに野菜を積んでいます。 と、ここまではふたりとも同じなのですが、 ひとりはすぐに売り切れて、 もうひとりはなかなか売り切れません。 ── どうしてですか？ サカベ 売り切れないおばちゃんのほうは、 値切れないしおまけもつかないんです。 ── ごくふつうに商売をしている、と。 サカベ 売り切れおばちゃんは、気前がよくて 「ほな、トマトもつけとこか。 　500円でええわ」 などと、せんでもええサービスを 次々とするんです。 そのせいで、アッという間に売り切れですわ。 ── 長年、隣でそのようすを見ているのになお サービス内容を変えないもうひとりのほうにも 何かを感じますね‥‥。 京都はやっぱり、怖いところです。 ほかにも、栗や豆、 秋が深まったころからお正月にかけては 大根や金時にんじん、 くわいや黒豆も出てきます。 「旅館　銀閣」でも 夕食メニューには時期の野菜を あたりまえのように豊富に入れているそうですよ。 「旅館　銀閣」夕食のひと品。赤と青の 万願寺とうがらしがきれいです。 野菜好きのみなさま、 「そのときにおいしいものを食べる」を 千年以上守ってきた京都の伝統を味わいに、 大きめのおみやげバッグを持って 出かけてみませんか。 秋の京都が、お待ちしています。 京都のみどころのなかでも 特にサカベおすすめの、 青蓮院門跡では 10月28日〜12月４日のあいだ、 夜のライトアップを行なっています。 　青蓮院（しょうれんいん）夜の特別拝観 　10月28日〜12月4日 　18:00〜22:00（入場21:30まで） 　入場1000円（お守り祈願料込み） 平安後期以来はじめての ご本尊「熾盛光如来」のご開帳 （９月28日〜12月28日）があるそうです。 この時期に、京都に行かれた方はぜひ、 足を運んでみてくださいね。

2005-09-29-THU

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