東京・大岡山に「itokito(イトキト)」という
ちいさなパン屋さんがあります。
フレンチのビストロで働いていたこともある
店主の勝野真一さんの作るサンドイッチは、
ほかのパン屋さんとは少し異なる味わいの、
フレンチスタイルのもの。
それぞれにきりっとした個性があり、
華やかで印象的な味わいをたのしめます。
このたび、2015年の
「おらがジャム・あんず」の発売を記念して、
勝野さんに、ほぼ日のあんずジャムを使った
おいしいサンドイッチの作り方を教わってきました。
どれも食べるとちょっとびっくりする、
絶妙な組み合わせのサンドイッチです。
よければぜひ、作ってみてくださいね。

もくじ

教えてくれた人

勝野真一さん
(大岡山「itokito(イトキト)」店主)

東京・大岡山のパン屋さん
itokito(イトキト)」店主。
デザイナーを経て、食の世界へ。
「ラ・ブランジェ・ナイーフ」でパン作りを、
「ビストロミカミ」でフランス料理を学んだのち、
2007年に「itokito」開業。
著書に『イトキトのフレンチスタイルサンドイッチ』
(マイナビ)がある。

「おらがジャム・あんず」を使ったサンドイッチ、その①・タンドリーチキンとパプリカのバゲッドサンド、あんずのソース

ほぼ日
勝野さん、こんにちは。
今日はよろしくお願いします。
勝野
こちらこそ、よろしくお願いします。
ほぼ日
勝野さんは「おらがジャム・あんず」を
はじめて食べたときの印象って、
いかがでしたか?
勝野
「おらがジャム・あんず」は
しっかりとした個性があるジャムですよね。
ほかのどのジャムとも、似ていない。
ソースのようななめらかさがあって、
食べると味がすごく濃い。
ハード系のパンにも合わせられるくらいの
しっかりした甘さがありますよね。
あと、グラニュー糖というのも
すごくいいなと思いました。
ぼくは、甘いものは甘く、しょっぱいものはしょっぱく、
すっぱいものはすっぱく‥‥というのが好きなので、
「おらがジャム・あんず」は好きなジャムです。
ほぼ日
うれしいです、ありがとうございます。
勝野
こちらこそ、声をかけていただき、
ありがとうございました。
下手なものは作れないぞ、と思って
気合いを入れて作りました。
ほぼ日
今日は、どんなサンドイッチを
教えていただけるのでしょうか?
勝野
「おらがジャム・あんず」を使って、
3種類のサンドイッチを作ってみました。
それぞれ、
タンドリーチキンを使ったバゲットサンド、
サーモンフライにタルタルソースの
サンドイッチ、
白桃とあんずのフルーツサンドです。
ほぼ日
わぁ、もう、組み合わせだけで
おいしそうです。
勝野
じつは最初、ご連絡をいただいたときは
「クリームチーズがいいかな」とか、
「豚肉がいいかな」とか、いろいろ考えたんです。
クリームチーズとあんずを合わせるのは
フレンチの定番だし、
豚肉や鴨は、フルーツとよく合わせますから。
でも、実際に作ってみたら、
なんとなく自分がそのとき
食べたかったものとは違ったんですね。
「毎日暑いし、脂っこい豚肉のサンドイッチは
 いま食べたくないな」
「おいしいほうがいいしな」
そんなふうに思って。
それで、試作するうちにどんどん変化して、
最終的にこの3つになりました。
どれも、いまの時期においしい
サンドイッチだと思います。
ほぼ日
たのしみです。
勝野
では、まずはタンドリーチキンの
バゲットサンドです。
といっても、下準備はすでにしてあるので、
はさむだけなんですけどね。
〔くわしいレシピは下に〕
ほぼ日
フランスパン、おいしそうです。
勝野
まず、バゲットを割って、
両面にバターを塗ったあと、
自家製マヨネーズを絞ります。
そして、セルバチコという、
ソースと合わさってもしなしなにならない
辛味が強めのルッコラを、たっぷり。
ほぼ日
すでに、いい見た目。
勝野
(笑)。そこに、一晩漬け込んでから焼いた
タンドリーチキンを、切って入れます。
そして、パプリカ。
これは直火で焼いて、皮をむいています。
皮をむくとソースの味がなじみやすく、
食感も良くなるんです。
でも、めんどうだったら、
フライパンでソテーしてください。
そのときは、すこし皮が口にのこるので、
薄切りにしたほうがいいと思います。
ほぼ日
あ、なるほどです。
勝野
そしてさいごに、あんずのソースをかけます。
これは「おらがジャム・あんず」に
シナモンと塩を少し入れたものです。
ほぼ日
あんずジャムに、塩なんですね。
勝野
ええ、塩分がないと、ソースにならないんです。
さいごに黒コショウをかけて、完成です。
いまカットするので、食べてみてください。
ほぼ日
ありがとうございます。
(ひとくち食べて)‥‥うわぁ、おいしい。
タンドリーチキンとあんずのソースが
すばらしく合います。
シナモンの香りもします。
勝野
シナモンとあんずって、合うんですよね。
あと、最後にふった黒コショウと
あんずの組み合わせも、すごくいいんですよ。
うちの店では通年で
フランスパンに、ドライのあんずの煮たものと
クリームチーズをはさんだ
サンドイッチを出しているんですけど、
さいごに黒コショウを振っていて、
それがまた、合うんです。
ほぼ日
ああ、それもおいしそうですね‥‥。
このサンドイッチを作るときのポイントは
なにかありますか?
勝野
いちばんのポイントは、
バターを両面にちゃんとぬることですね。
そうしないと、具の水分で、
パンが湿ってしまうんです。
バターをぬると風味もよくなりますし。
そのあたりのサンドイッチの基本のところって
けっこう大事なんです。
あと、塩は気持ち多めに。
ほぼ日
塩は気持ち多め。
勝野
サンドイッチってわりと、
塩とお酢の使い方がポイントなんです。
塩が足りないと、
「ただパンと具を食べてるだけ」
みたいになるので。
あと、ピクニックに持って行ったりとか
すぐに食べない場合も多いので、
塩はなおさら、強めにしておいたほうが
外で食べるときにもおいしいです。
ほぼ日
タンドリーチキンに使うカレー粉は
これがおすすめ、などありますか?
勝野
ぼくは「インドアメリカン貿易」という
ところのものを使っています。
これは、ちょっと高いんですけど、
エキゾチックな風味が出るんです。
こういうところでアクセントをつけていくと
おもしろいタンドリーチキンになります。
でも、家にあるものや
好みのもので大丈夫ですよ。
ほぼ日
野菜はどうでしょう?
勝野
そうですね、セルバチコはおいしいけれど
売ってない場所も多いので、
ふつうのルッコラや、レタスやベビーリーフ、
サニーレタスなどでも大丈夫です。
あと、ソースの量などは、
パンの大きさや密度によって、
お好みで調整してみてください。
食べて「もうちょっと濃いほうがいいな」
と思ったら、もちろん増やしてもいいですし。
(つづきます)

くわしいレシピタンドリーチキンとパプリカのバゲッドサンドあんずのソース

〔用意するもの〕

  • バゲット半分
  • パプリカ1個
  • タンドリーチキン1枚
  • 自家製マヨネーズ適量
  • あんずソース適量
  • セルバチコ(またはルッコラ)適量
  • バター適量
  • 適量
  • 黒コショウ適量

具材の準備

1 パプリカ

丸のまま、直火で真っ黒になるまで焼き、
水で洗いながら皮をむく。
よく水分を拭きとってから半分に割り、
種をとって6等分にする。
軽く塩を振る。

2 タンドリーチキン
  • 鶏モモ肉1枚
    • おらがジャム・あんず40g
    • プレーンヨーグルト150g
    • トマトケチャップ30g
    • カレー粉5g
    • しょうがすりおろし15g
    • にんにくすりおろし15g
    • 3g
    • ターメリック2g
    • 黒コショウ少々

Aをよく混ぜたものに鶏モモ肉を入れ、
一晩冷蔵庫で寝かす。
常温に戻したあと、熱したフライパンで
両面ともしっかりと火が入るまでよく焼く。
(焦げやすいので中火から弱火をつかい焼く)
粗熱が取れたらやや厚めに削ぎ切りにする。

3 自家製マヨネーズ
    • 卵黄1個分
    • 白ワインビネガー12g
    • ディジョンマスタード10g
    • 和辛子少々
  • コーン油約80g
  • グラニュー糖3g
  • 各少々
  • しょうゆ少々
  • ガーリックパウダー少々

ボウルにBを入れ、ホイッパーで混ぜる。
コーン油を少しずつ加えて、
市販のマヨネーズぐらいの硬さまで混ぜていく。
最後に、グラニュー糖、塩、しょうゆ、
ガーリックパウダーで味を調える。

4 あんずソース
  • おらがジャム・あんず30g
  • シナモンパウダー少々
  • 少々

すべてをよく混ぜる。
シナモンの香りは好みで調整(少し強めの方が美味しい)。
塩は、ギリギリ塩を感じない程度にとどめる。

組み立て

バゲットは斜めに切れ込みを入れる。
断面の上下にバターを塗り、
自家製マヨネーズをたっぷり塗る。
セルバチコ(ルッコラ)をはさむ。
タンドリーチキンを並べる。
パプリカをのせ、あんずソースをたっぷりかける。
黒コショウを振り、完成。

2015-08-04-TUE

おらがジャム・あんず(2015)2015年8月6日(木)販売スタート。