築地「林屋海苔店」と「ほぼ日」のコラボ商品。
「ほぼ日」だけの販売です。

「海苔には値段の高いもの、
　安いものがあるけれど、
　海苔は、海苔。
　それぞれの個性は、そんなにないでしょう？」と、
おっしゃるかたもいるかもしれません。
──そんなことは、ありません。
海苔も、海という自然が育む植物。
生産者によって、海況によって、
できあがる海苔は、みんなずいぶん個性がちがいます。
いつ頃のトマトはおいしいよとか、
うちはこの地方のお米に決めてるんだ、
お茶はこの産地のがいいね、
というようなことや、
ワインについて
「こっちの斜面のブドウは日当たりが‥‥」
「この農園のものは‥‥」
なんて話すのと、ちょっと似ているかもしれません。
（でも、そんなふうには、海苔の情報って
　出回っていないんですけどね。）

真剣に仕事をしているお寿司屋さんは、
海苔の仕入れでも、味がなるべく一定になるよう、
確かな目利きのできる問屋さんとよく話し合って、
年間に使う海苔の計画を考えるそうです。
「今年は、これを、これくらい確保しといてね」
なんて感じです。
予算が潤沢であれば、高い海苔を買えるでしょうが、
それだけでは、好みの個性の、よい海苔は買えない。
その「目利きのできる問屋さん」として
仕事をしているのが、
創業60年を越える築地の老舗「林屋海苔店」の三代目、
「ほぼ日」が信頼する、相沢裕一さんです。

お客さんの好みをよく知っている相沢さんは、
産地に直接出かける仕入れをしています。
現地のセリに参加して、お客さんの好みに合わせ、
「あのお客さんは、この味が好みにちがいない」とか、
「あの店で使うのに最高の海苔があった」などと、
いろんなタイプの海苔を買い付けてきます。
さて、ここからは「海大臣」誕生のお話。
その相沢さんの仕入れる「ある個性の海苔」に、
糸井重里が、すっかり魅了されたところから、
話ははじまります。

お寿司屋さんがきっかけで。

十年以上前、糸井重里は親しいお寿司屋さんから
とてもおいしい焼き海苔を頂戴します。
それがきっかけで、そのお寿司屋さんを通して
「海苔は、ずっとこれ」と決めていた糸井家。
「ほぼ日」でも販売できないものかなぁ、
と考えながらも、問屋さんである築地の相沢さんと
直接おつきあいさせていただくまでには、
ずいぶん長い時間が必要でした。
そして、2008年、
ついに相沢さんと会うことができた糸井は、
相沢さんと相談して、
「シーズン中に収穫された最高ランクの海苔」を、
「ほぼ日」とのコラボ商品として、
特別に分けていただくことに。
それが「ごちそう海苔　海大臣」の誕生でした。

有明海で採れた、店先には並ばないこの海苔。
デメリット‥‥といいますか、
意外に思われるであろう点を、先に言っておきますね。
まず“うっすら曇り”があって“小穴”があります。
つまり鏡のようにぴかぴかで、
みっしりした質感の海苔ではありません。
そして一般的な価格よりは、
高価だと感じられることでしょう。

でも！　自信はあります。
ことしも、相沢さんが候補として
仕入れてきた５つの海苔から、
見た目優先ではなく、味と食感を重視し、
いっしょに、３つの個性を選びました。
（そのようすは、こちらをごらんください。）
そして、「同じくらいおいしいけれど、
数がそろわない」海苔を、相沢さんが調味加工、
かるい塩味の味付海苔も、つくりました。

栄養分が豊富で、太陽がたっぷり当たる
有明海で育った「海大臣」。
福岡全体でも最高級ランクに入る海苔です。

東北から九州まで、太平洋側の湾内にひろがる
日本の海苔の生産地。
なかでも福岡と佐賀・熊本にまたがる有明海は、
上質な海苔が採れる名産地として知られています。

有明海は海水中に栄養分が豊富で、
干満の差が大きいことから、
干潮時に太陽がたっぷり当たり、
おいしい海苔が育ちます。
「海大臣」は、そんな有明海に面した
「皿垣」（さらかき）漁業協同組合から、
福岡県の入札会に出品された海苔から選んでいます。
皿垣は、柳川市のほぼ南端、
矢部川と塩塚川に挟まれた田園地帯に位置し、
ここの海苔生産家のほとんどは、
農業との兼業で生活をしています。

海苔には「等級」があり、
（それは市販されるときには明記されないのですが）
皿垣漁協だけでも、100近い等級づけがされています。
一般的な海苔の等級づけは、
色のよしあしや、艶など、
“見た目優先”で決められるのですが、
皿垣漁協はちがいます。
なにしろここは、専門家が食べてみて、
味をみて等級を決める「食味審査」を
全国で初めて行なった漁協。
そのなかから選んだ「海大臣」は、
福岡全体の海苔のなかでも
最高級ランクに入る海苔のひとつです。

厳しい冬に網を張り、
３人の生産者が手をかけて育てました。

海苔は、毎年４月から育成が始まります。
牡蛎の殻をつかって培養を始め、
夏の終り頃に、海苔のタネを網に定着させる
「採苗」（さいびょう）を行ないます。
その後、海に支柱を立てるか、
浮き流しで網を海中に広げて、
25枚から30枚かさねて「タネ網」を育てます。
この時期を「育苗」（いくびょう）といいます。

その後、重ねて張られていた網を減らし、１枚にして、
「単張り」と呼ばれる本格的な育成に入ります。
減らした網は冷凍され、
順番に育成されるのを待ちます。
同じ生産組合で、ほとんど同じような海で育っていても、
採苗、育苗、単張り、そして収穫の時期が
ほんのすこし異なることで、海苔の味は、変化します。
また、網がすぐ隣同士であっても、
水温、塩分、海流、栄養分の分布などの「海況」は、
場所によってほんのすこしずつ異なるため、
それも、味に変化をもたらします。

ことしの「海大臣」は、
2010年12月28日、曇りの強風で、
ふつうだったら海にでるのがためらわれるようななか、
「きょうが、いちばん、網を張るのに適した海況」と
皿垣漁協のみなさんが判断、
とても寒いなか、いっせいに漁船を走らせ、
網を張ったものです。
ちなみに、海況というのは、温度や潮の流れのほか、
海苔の場合は、海中にある海苔が育つのに適した
「栄養塩」のパーセンテージもたいせつ。
それがいちばんよかったのがこの時期ということですね。

年末年始を育成にあて、
摘み取りは、年が明けて１月８日に行いました。
海況がいちばん整った時期に育てた皿垣の海苔ですが、
生産者による育て方のちがいや、
ほんのわずかな場所のちがいによって、
それぞれが個性をもつ、
それぞれにおいしい海苔に仕上がりました。
そこから選んだ３つの個性、
ご紹介いたしましょう。

小穴があってやわらかい。
あまく、香ばしい「まんなか」。

口に入れたときにさらりと溶けていく感じや、
食べているときの、独特のあまみ、
口から鼻にすうっと抜ける香ばしさがたのしい、
海苔らしい海苔が「まんなか」です。
見た目は、小穴があって、
手で二つに折るとき、独特のやわらかさを感じます。
厚みは、（ほんのちょっとの違いですが）
より厚手である「みぎ」よりは薄く、
薄手の「ひだり」よりは厚めの、
そういう意味でも「まんなか」です。

有明海の、皿垣漁協が有するコマ網の配置図によれば、
（農作物を育てる畑の地図のようなものです）
「まんなか」が育った場所は、
沖合の中心部、比較的水深の深い海。
この道４２年という生産者の手によって、育てられました。

おむすびに巻いたり、細巻きにしたりといった
海苔のスタンダードな使い方をしたときに
きっと、びっくりするおいしさが味わえると思います。
湿気を吸ってしなしなになっても、おいしいんですよ。

歯ごたえと味、バランスのよい「ひだり」。
おせんべみたいに、パリッと味わう。

パックから出して、手で折ってみたときの
「ぱりん」という感触にまずびっくりするはず。
そして口に入れて噛むと、
おいしいおせんべみたいな香ばしさと歯ごたえに、
もういちど、おどろきます。
小穴がありますが、重量感もあって、
男性的、といえるかもしれませんが、
そこは「海大臣」、奥深い繊細さを、もっています。
食べ終えたあとに口のなかに残る、海苔らしい風味は、
そのままおつまみとしてたのしむのも、いいですよ。

ことしの海大臣ではいちばんの若手、
４９歳の生産者がつくりました。
夏から秋にかけてはお米を、春と冬は海苔をつくって
この道３１年というベテランです。

パリっとした感じをいかして、
おむすびなら、食べる直前に巻く、
おすしなら、手巻きで、巻きながら食べる。
そんなふうにすると、この個性がいかせそうです。

うまみが強い「みぎ」。
ことしいちばんの個性派です。

はっきりとしたおいしさ、
おどろくくらいの味のふかさを持った海苔です。
口に入れたとき、感じる塩気の奥に、
ふんわりひろがるあまさと潮の香り。
口どけもよく、じつは、選考会で、
いちばん人気があったのがこの「みぎ」でした。

生産者は、この道５８年、
ことしの海大臣では最年長、７３歳のかた。
コマ網（海の畑）の場所は
「まんなか」とほぼ同じエリアなのですが、
網の上げ下げの作業や、
太陽光を吸収させるタイミング、
刈り取る芽の選び方などで、
こんなふうに、味のちがいが生まれます。

もちろんそのまま食べるのもおすすめですが、
ごはんとのなじみ感がよいので、
炊きたてのごはんを巻いたり、
しっとり系のおむすびや、すめしで細巻きにしたり。
あるいは料理に使っても、食材を引き立てますよ。

“秋芽の一番摘み”をつかいました。
ぜいたくな味付海苔「しお」。

２０１０年に登場、たいへん好評をいただいた
海大臣の味付海苔「しお」を、
ことしも用意いたしました。
これは「海大臣」候補でありながら
採用とならなかったおいしい海苔を集めて、
味付け加工をしたものです。
（海苔だけで食べると、重量感があって、
　「ひだり」に近い海苔です。）
ちなみに、その年のいちばん最初に育て、
収穫した海苔である“秋芽の一番摘み”を使いました。
（これって、とても、ぜいたくなことなんです！）

一般的な味付海苔は
「あまじょっぱい」ものが多いと思いますが、
「海大臣」は、すっきりとした、しお味です。
韓国の味付海苔に近い印象を持たれるかたも
いらっしゃるかもしれませんね。
ただし、油は、ごま油ではなく、コーン油。
昨年の「しお」よりも、
もとの海苔に小穴が少ないぶん、
しおの味が、あっさりめに感じられる
仕上がりになっています。

そのままおつまみにするのがいちばんおすすめです。
もちろん、うす味に仕上げたペペロンチーノや、
生野菜のサラダにちぎってのせたりといった
使い方もできますよ。

ご注文後、３〜７営業日後に
出荷をいたします。

相沢さんが仕入れた海苔は、
「火入れ乾燥」をし、
４％程度まで水分を下げた状態で保存されています。
これを、最後に「焼加工」をして、
すぐに食べられる焼海苔の状態にして
専用のアルミパックに袋づめします。
これが「海大臣」になるわけです。
ご注文いただいてから、
３〜７営業日後に出荷をいたします。
できたての味と香り、どうぞおたのしみください。