ほぼ日 「うおがし銘茶」さんは、 築地のまん中に本店があって、 常ににぎわっている印象がありますが いつごろから築地でお茶屋さんを はじめられたんですか？   ▲築地本店の様子。 土屋 創業は、今から85年前です。 亡くなった祖父、初代会長の土屋正が 20歳のころに静岡を旅していて、 山本平三郎という農学博士と出会います。 その方が「深蒸し茶」を考案し、 それをたまたま飲んだ初代会長が 「これはすごい」と思って 築地で売りはじめたのが最初です。 今よりももっともっと、 築地に活気があった時代で、 そこから全国に深蒸し茶が 一気に広まっていったと聞いています。   ▲土屋正氏。 ほぼ日 すみません、 初歩的な質問かもしれませんが、 「深蒸し茶」というのは、 どういうお茶なんでしょうか？ 土屋 お茶をつくるとき、 最初の行程で茶葉を蒸すんですけど、 蒸し時間が短く、はっきりと茶葉のかたちが 残っているのが「浅蒸し茶」です。 蒸し時間が長いものが「深蒸し茶」で、 しっかり蒸されているぶん、 茶葉も崩れやすく、 いれたときに濃い味がでます。 ほぼ日 なるほど。 土屋 それから、大切なのがお茶の色です。   ほぼ日 たしかに、はじめて「うおがし銘茶」の お茶を飲ませていただいたとき、 色がすごくきれいだと思いました。 土屋 ありがとうございます。 世間では、「深蒸し茶」をいれたときの色は、 緑色のほうが「いい色だ」と思われています。 でもぼくらは、「きいろきんいろ」っていう きいろく澄んだ色こそが、 本来のお茶の姿だと思っているんです。 ほぼ日 きいろきんいろ。   土屋 きいろく澄んだ色のお茶は、２杯目、３杯目‥‥と おかわりをしてもおいしいんです。 緑色のお茶をつくるのは簡単なんですよ。 葉肉の薄いものをつかうと 葉っぱがぼろぼろ崩れて粉状になり、 いれたときに濁った緑色になります。 ただ、近年は、この崩れて濁った緑色のお茶を 「深蒸し茶」と称して販売する店が増えて 困っています。 そこで、うおがし銘茶が追い求めている 「昔ながらの深蒸し製法」を 「香り蒸し製法」という表現で呼ぶことにしました。 ほぼ日 香り蒸し製法。 土屋 はい。 葉力のある、葉肉が厚いものを 長く蒸す製法です。 長く蒸しても、かたちが崩れにくく 粉もあまりできません。 そのため、緑色にならず、 きれいな「きいろきんいろ」になるんですよ。 どうしてもできてしまった粉の部分は、 できるだけ取り除いています。 粉の部分が抜けると、 全体の８割ぐらいしか残らなくて 原価が高くなってしまうんですが、 そこも覚悟の上で。 ほぼ日 葉肉が厚かったり薄かったりっていうのは、 何が原因でそうなるんでしょう。 土屋 うーん、やっぱり「土」ですね。 畑が元気だと、厚い葉肉ができます。 痩せた畑だと、葉肉も薄くなります。 いい畑って、なかなかないんですよ。 ほぼ日 ‥‥もしや、 畑も管理されているのですか？ 土屋 そうです。 農家さんと二人三脚でやっています。 畑を見に行って、 年に数回、何十人もの農家さんを集めて 勉強会を主催しています。 その年に収穫したお茶を 目隠しをした状態で飲んで、 「これはこうした方がよかったね」 なんて言いながら検証して、 また来年につなげていくんです。   ほぼ日 あぁ‥‥いいお茶をつくるために そういう努力をされているんですね。   ▲創業当時の様子。 土屋 はい。でも、いいお茶といっても、 うちは、格調高いお茶を求めているわけでなく、 「ふだんづかいのお茶を、 　とにかく大事にしよう」と思っているんです。 ほかのお茶屋さんに、 「いいお茶はどういうお茶？」って聞くと、 だいたいの人が 「うまみや甘みの強いお茶」って言います。 でも、そういう味って、 ずっと飲んでいると飽きちゃうと思うんです。 うちがいちばん大事にしているのは 昔ながらの良質な苦みと渋みです。 ほぼ日 苦みと、渋み。 それだけをぱっと聞くと、 ネガティブにもとらえられそうですけど‥‥。 土屋 そうですね。 でも、苦みと渋みがあるからこそ、 飽きずに何杯も飲めるし、 食事のときに飲んでも、 ごはんの甘みがちゃんとわかっておいしいんです。 スイカに塩をふると甘みがひきたつように。   ほぼ日 あー、わかりますその感じ。 苦みと渋み、たしかにごはんに合いそうですね。 それにしても、それをつくるために‥‥ お茶屋さんがそうやって畑のところから関わるのは、 ふつうのことなんでしょうか？ 土屋 いや、一般的なお茶屋さんは、 問屋にある「お茶の見本」を選んでいます。 ただうちも、 今のように農家さんと組みはじめたのは ぼくの代からなんですよ。 ほぼ日 あ、そうなんですか。 土屋 以前はそこまでしなくても、 茶葉自体の元気がよかったから、 市場に出てきた茶葉を買えばよかったんです。 でも今はそうも言ってられなくなって、 ぼくの代でしっかりやっておかないと、 香りのいいお茶ができなくなってきているんです。 ほぼ日 それはどうしてなんでしょう？ 土屋 全体的に、お茶の木自体の年齢が 高齢になってきているんです。 植え替えが必要なんですけど、 そうすると、その木の分の収入が減るから なかなか農家さんも踏みきれなかったり‥‥。 ですからそういう面もふまえて、 サポートしていかなくてはと思っています。 ほぼ日 ‥‥大変なことですね。 土屋 そうですね。 でもぼくは、もっと力強いお茶をつくりたいんです。 うちは日本茶専門店なんで、 いい葉っぱができないと、 生き残っていけないと思っています。 お茶以外にも、乾物とかお菓子とか いろいろ広げていくようなことは、 うちは家訓で一切だめなんですよ。   ▲お茶ひとすじ！　1980年の年賀状。 ほぼ日 家訓。 おじいさまが残されたものですか？ 土屋 ええ。まず、「銀行から金を借りるな」。 自分の身の丈でやりくりを しなさいっていうことですね。 そして、 「どんなことがあってもお茶以外に手を出すな」 ほぼ日 ‥‥どんなことがあっても。 土屋 深い理由は聞いていないんですが、 おそらく、お店の個性みたいなものが なくなっていくからだと思うんです。 ほぼ日 お茶屋さんはお茶を、ということですね。 土屋 ええ。 そして、もうひとつの家訓に、 「露地栽培のものしか扱わない」 というのもあります。 ほぼ日 露地栽培というのは？ 土屋 人工的なことをしない 自然のままの育て方を露地栽培といいます。 ところが、産地に行って 「露地ものをください」って言っても どこにもそれはなかったんですよ。 だから、自分たちで露地栽培をはじめました。 ほぼ日 それは‥‥ すごく大変なことだったんじゃないでしょうか。 土屋 最初はほんとうに大変でした。 露地栽培するって言ったら、 「何言ってんだ！」って追い返されて（笑）。 でも、昔は露地でつくれていたわけですから、 ときどき「そういうお茶のほうがいいんだ」と わかってくださる方もいます。 そうした方と１件契約すると、 だんだん周囲の方も賛同してくださって‥‥。   ほぼ日 信頼をひとつひとつ積み重ねてこられた。 そこまでできるのは、 初代会長であるおじいさまから伝わった 本来の「深蒸し茶」への思いが 強くあるからなんでしょうね。 土屋 はい。 祖父からお茶を教わりましたから。 ぼくをすごくかわいがってくれて、 全国の畑にも連れていってくれました。   ▲土屋正氏、台湾の茶畑にて。 ほぼ日 おじいさまがいれるお茶は、 やっぱり味が違いましたか？ 土屋 そうですね。 でも、何て言うのかな‥‥ 大ざっぱに入れてるのに、 味がある‥‥というか。 ほぼ日 へえー。 土屋 おいしかったです。   ほぼ日 いいですねぇ‥‥。 ご家族でも、お茶の話をよくされているんですか？ 土屋 いや、お茶の話はふだんしないんですよ。 ほぼ日 そうなんですか。 土屋 母も妻も専業主婦で、 お茶のことをまったく知らないんです。 父は‥‥つまり今の会長ですけど、 入れかたにはあまり口を出さず、 「おいしかったらそれでいい」という感じでしたし。 ほぼ日 私たちもなんだか安心できます。 「大ざっぱにいれてもいいんだ」って。 土屋 そうですね。 それに、ぼくも大学くらいまで お茶なんか飲まなかったですからね。炭酸ばかりで。   ほぼ日 え、炭酸（笑）。 土屋 「お茶を飲め」とか「こうしなさい」とか だれも言わなかったんです。 父も、「お茶はこうでなきゃ」って 決めつけることを嫌うタイプなので。 だからこそ父の代では、 お茶のパッケージやネーミングも どんどん変えていって あたらしいことを取り入れているんだと思います。   ▲お父さまである、うおがし銘茶会長・土屋博義氏。 ほぼ日 おじいさまが基本となる道をつくって、 お父さまが売り方の幅を広げて、 そしてこれから土屋さんは 生産者と手を組んで、 あたらしいお茶をつくろうとされていて‥‥。 それぞれに役割ができているんですね。 土屋 そうですね。 市場で目に止まるようなお茶があれば わざわざつくらなくていいんですけど、 いい茶葉が日本からなくなりつつあるので、 もうぼくがやるしかない、と思っています。 ほぼ日 ‥‥お話をうかがっていると、 お茶に対する、真剣さとか 思いの強さみたいなものを感じて、 80年続いてきた理由が 僭越ながらすこしわかったような気がします。 土屋 ありがとうございます。 今度、ぜひ茶葉を収穫するところも 見に来てください。 絶壁みたいなところで採ったりしているんですよ。   ほぼ日 そうなんですか？！ ふつうの平地でつくっていると思っていました。 土屋　 いえいえ、 「こんなところで！」みたいな場所なんです。 なかなか人が行けないような山奥とか、丘の上とか。 そういうところでつくる茶葉は香りがいいんです。 新茶の季節に、ぜひ。 ほぼ日 それはぜひ行ってみたいです！ 本日は、ありがとうございました。