梅干し、ジャムに思う「若気の至り」?


ほぼにちわ。です。
梅雨の時期は、梅の実の収穫時期。
年に一度の梅干しづくりについて、
(一年中行なっているジャムづくりについても、すこし)
糸井重里が書いた「今日のダーリン」に、
梅干しやジャムをつくる方、つくらない方の両方から、
反響がありました。

体にいいと聞くとつい気になる「減塩」「低糖」について、
「つくる」側と「あじわう」側のこと、
みなさんのメールをご覧ください。

・「若気の至り」ということばがあって、それは、
 必ずしもわるいことばかりでもないのですが、
 だいたいは、考えが浅いということになりがちです。
 人生に関わるような「若気の至り」については、
 あんまり語る気にもならないのですが、
 梅干しについてなら、語れます。

 一般的な風潮として、塩分が高いのは嫌われています。
 それには、さまざまな理由があるのは知っていますが、
 ものすごく乱暴にいうと「そういう流行」だと思います。

 しかし、梅干しのつくり方を教える人も、本も、
 とても多い分量の塩を使うと教えてくれます。
 梅の重量の20%とか18%とか言われます。
 このとき、食べることはあっても漬けたことのない人は、
 その5分の1という塩の量に、びっくりします。
 「わたしは、そんなしょっぱい梅干しは食べていない」
 「昔とちがって、いまは衛生管理もよくなっているし、
  塩はもっと減らせるにちがいない」とか、
 勝手に「減塩梅干し」というものに挑戦しようと、
 意気込みはじめるわけです。
 さらに、よく調べるとホワイトリカーなどを使うと、
 塩分を10%まで減らせるなどいう知識なども仕入れます。
 ‥‥そして、かびさせて、失敗します。

 これ、実は、かつてのじぶんの話でありました。
 ジャムをつくりはじめたときも、砂糖を少なくしました。
 「甘すぎない」のをつくってやれ、と思ったのです。
 そっちも、うまくいきませんでした。
 いまは、ジャムには材料の50%の砂糖が必要だと思います。
 梅干しにしても、ジャムにしても、
 食べる立場でだけいたら、いまでも、
 減塩だの低糖だのとえらそうに語ってたかもしれません。

 「つくる」と「あじわう」は、
 わかることがちがうんですよね。
 「つくる」だけの人がわからないこともあるし、
 「あじわう」だけの人にわからないこともある。
 そして、実際に「つくる」人の数のほうが、
 圧倒的に少ないというのが、現実の地図ですよねー。

今日も、「ほぼ日」に来てくれてありがとうございます。
実際の「やる」「つくる」は、ほんとうに学ばせてくれる。

 (2013年6月23日「今日のダーリン」より)


メールアイコン 「つくる」と「あじわう」のお話、
本当に勉強になります。

私もいろんな面で「あじわう」ばかりで
「つくる」ってなかなかできてないんですよね。
「あじわう」側だと「こういうのがいい」と
注文するんですが、
「つくる」側はその要望を叶えるために
試行錯誤だと思うんです。

意外とアナログで簡単にいかない。
失敗してまた知恵を絞って要望に近づけていく。

「つくる」って大変なんでしょうけれど、
一番楽しい部分でもありそうです。
「つくる」にしかわからないこともある。

私も含めて、ついつい便利な世の中で、
「つくる」楽しみを
経験できずにいるんですよね〜。
なんかもったいない気がしました。(笑)

(o)



メールアイコン 私は結婚を機に三重県に嫁ぎました。
三重県、和歌山県には
「南高梅」という品種の梅があります。
ふっくら大きくプラムのような梅です。

紀州は梅畑にネットを張り、
木から落ちる梅を梅干しにしていたそうです。
いわゆる完熟梅です。
落ちた梅をそれをすぐに塩に漬けるそうです。
完熟梅なので塩分は20%くらいです。

リアス式海岸の地形をもつ紀州は、
山と海が接近しているため段々畑が多い!
だから完熟梅で収穫しているのも
ある意味合理的です。
ネットの落ちた梅を拾えば
収穫の労力が減ります。
すぐに漬けるのは大変ですが‥‥。

本来、減塩は20%位でつけた梅を
一晩水に浸し、塩抜きして食べていたのが
保存食としての梅の食べ方だと聞きました。
また3年くらい漬けると梅のまわりが
クエン酸で真っ白になります。

しかし現代はその白く浮いたのが
クレームになるそうです。
本来はそれが疲労回復になりますが、
都会のナチュラル系ショップでも
説明しても通じないことがあるそうです。

都会で生まれ育った私は、
いつの間にかどこかで
知識で考えていたところがありました。
こっちへ嫁ぎ、
風土で物事を考えるようになりました。
そうやって考えると、先人達の知恵は
非常に合理的で素晴らしく、
私にはすごく大事なお話のように
聞こえてしょうがないのです。

(y)



メールアイコン 読んでいくうちに、『うっ!』と
心の中で鋭いジャブが当たりました。

そうなんです‥‥。
基本から逸脱してはいけないのですよね。

生まれて初めて梅干しを漬けてみたのですが、
漬ける容器を、家にあるバット状の
ホーロー容器で漬けたところ、
今朝、梅酢に浸かってない梅に
少しだけかびが生えていました。

とても注意して、
梅や容器を焼酎で消毒したのに‥‥。
大ショック!!

でもどの本を調べても、
常滑焼の甕や寸胴型の容器で漬けています。
「やはりきちんとした容器を
 用意するべきだったのでは?!」
今朝慌ててホームセンターに
常滑焼の甕を買いに行き、漬け直しました。

塩分濃度もダーリンが仰ってるように、
氷砂糖を加えた減塩タイプレシピでしたので、
なおさらかびが
生えやすかったのかもしれません。

「今日のダーリン」を読んだ後でしたら、
従来の18〜20%にして作ったでしょう。

過去には、あんこやジャム作りも
砂糖の量を減量して失敗しました。

先人の知恵をないがしろにしてはいけませんね。
歴史を重ねて受け継がれているものには、
それ相応の意味があるのでしょう。

私が大好きだったおばあちゃんが
塩漬けした青梅の味は、もっとしょっぱかった。
恐らく塩分濃度は20%位だったのでしょう。
懐かしいあの味を再現するために、
基本に忠実にまた来年作ってみたいと思います。

「あじわう」だけじゃ、
分からないことっていっぱいあるのですね!

(ポン)



メールアイコン 私は毎年梅干しを漬けており、
今年で5年目になるのですが、
実際に自分で漬け始めてから、
買って食べるだけだった頃とは、
いろんな感覚が変わりました。

食べられる状態になるまで、
思った以上に時間がかかることも、
収穫したての青梅が、とても甘く香ることも、
梅雨明けに干す時
どれくらい梅干しが柔らかくなるかも、
自分で漬けるようになってから、
初めて知りました。

一言では言えませんが、
梅干しに関してだけでなく、
何に対しても、少しだけかもしれませんが、
謙虚な姿勢になったように思います。

情報だけ豊富で、
口でああだこうだと言ってばかりなのは、
ちょっとつまんないなあと思います。

だからといって、すべてのことを経験するのは、
人生にも時間にも限りがあるので無理ですが、
たったひとつでも、
自分が知らなかったことがわかるのって、
楽しいし、何より、自分の手で触ったり、
においをかいだり、
耳で実際に聞いたりしたことって、
自分の体を形作ると思います。

(竹)



メールアイコン 本日のダーリンの梅干しとジャムの話。
本当に自分でつくると
びっくりする量の塩とか砂糖ですが、
おいしい理由がそこにあるのは、
つくらないとわからない、でした。

母と毎年同じ話をしながら、
でもこれじゃないとおいしくできないね、
といいながら梅仕事やジャム仕事をしています。
自分でつくると、
できあがった梅干しやジャムが
可愛くてしかたなくなるのですね。
余分においしくなるのかも。

今は、あんずの入荷待ち中です。

(加)



メールアイコン “今の方が昔よりもきっと良くなっている”って
無意識に思い込んでいる自分がいます。

そんなこと言いつつ、
“今の日本は昔よりも悪くなってる”という
逆のことも無意識に思っているので不思議です。

梅干し作りも政治もやったことないのに‥‥。

そんな事を実感できただけで
今日のダーリン読んで良かったと思いました。

(k)


昔からある「梅干しづくり」には
先人の教えあり、流行あり、
先端技術で何かできそうな感じあり、で、
諸説紛々に見えて、いろいろ気になってしまいますね。

この週末、梅干しづくりをする方も
いらっしゃると思います。
なにか感じることがありましたら、
いつでもお気軽にメールをお送りくださいね。

2013-06-27-THU

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