七十二候【第七十一候　水沢腹堅　さわみず　こおりつめる】 四季【冬　ふゆ】 二十四節気【大寒　だいかん】 西暦【2013年１月25日～１月29日】 沢の水に厚く氷が張っている、そんな風景は、 日本人に一年のうちでいちばん寒い季節にいることを 思い起こさせてくれます。 ニュースで、最低気温の記録が聞かれるのも この時節が多いようです。 とはいえ、日も少しずつ長くなってきました。 春の足音も遠からず。 あとは暖かくなるのを待つばかりです。
── もう啓蟄に入りますよ。
啓蟄というのは
地中で冬ごもりをしていた虫たちが
温もった土を啓（ひら）いて這い出してくる。
虫といっても‥‥前にもありましたね。
昆虫だけじゃなくて、
蛇や蛙、蜥蜴など虫として扱われています。
あずま女 はい。
秋には虫がこもるというのがございましたね。
第47候「蟄虫培戸」。
その虫と同じ意味なんですよ。
── はい。それの対になっているわけですね。
そして、おいしそうなものがやってきました。
魚偏に春と書いて「鰆」（さわら）！


京おとこ わかりやすいですね、これも。
── 鰆とわらさは違うんですよね？
あずま女 はい。わらさはブリ、
鰆はサバ科ですよね。
鰆は何をしても
おいしいですねえ～。
── 「幽庵焼き」「西京焼き」。
京おとこ 幽庵焼きってどんなんでしたっけ？
あずま女 なんか塗るんですよ。
── 酒とみりんと醤油に、
柚子やカボスを足します。
京おとこ あ、それか！
あずま女 幽庵って人の名前ですよね。
江戸時代の茶人で、食通でもあった北村幽安。
── いいな、自分の名前が
料理に残るって！
あずま女 いいですよね。
── 食いしん坊にとっては
こんなに名誉なことはありません。
あずま女 そうそう！
あんまり日本では他にいないかな。
千利休‥‥？
── 「利休箸」。休むという字を使わず、
「利久箸」とも書きますね。
あずま女 そうそうそう。
利休鼠は色の名前だし、
あのかたはすごいですね。
外国だと「シャリアピンステーキ」とか
音楽家の名前がつきますよね。
京おとこ うんうん。
── あ、シャリアピンステーキは
日本だけの言い方なんだそうですよ！
オペラ歌手のシャリアピンが来日したときに
歯が痛いからやわらかいステーキにしてくれと
タマネギでマリネして焼いたのが最初だとか。
あずま女 あら、そうなんですね！
── 名前といえばフレンチトーストって、
フレンチさんのトーストだという説もあります。
京おとこ フランスの、じゃないんですね。
── その名前はアメリカ発祥とも言われてて。
もっとも硬くなったパンを
ミルクや卵につけて焼く食べ方は
ヨーロッパで古代からあったそうなんですけどね。
それにしても外国や外国人の名前って
地名とか橋とか通りにも
じゃんじゃんつきますよね。
日本は案外それがないですね。
あずま女 あ、ないですね。
京おとこ そうですね。
あずま女 伊藤博文通りとかないですね（笑）。
── ね、ないですよね。
あ、いけない、話題がすっかりそれました。
鰆でしたね。『飲食事典』によりますと
「讃岐の唐墨は鰆の卵巣で作った」
っていうミニ情報が！
あずま女 美味そうですね、なんだか！
鰆ってどれくらい大きいのかしら。
── 「体長１ｍくらいに達し」。
‥‥デカいんだ！
「南西日本に多く、
　瀬戸内海沿岸で殊更に賞味される。
　一年中ほとんど漁獲があり
　外海方面では冬を美味とし、
　内海もしくは沿岸では旬は春。
　小型のものは
　東京では狭腰（さごち）、
　関西では狭腰（さごし）と呼ぶ」。
あずま女 鰆もオトナになって、
料理屋に行って食べるようになったかな。
── そうですね。
家庭料理では、あまり食べませんです。
京おとこ 高いんですか、鰆って。
あずま女 どうなんだろう。
高級魚のイメージがありますよね。
家で買ったことがない‥‥。
── こんど買ってきます。
そしてこの時期の旬といえば
「山葵」もございます！


あずま女 そっか。もう光景が早春ですよね。
京おとこ 山葵といえば静岡でしょう。
── 静岡だったり、信州だったり。
あずま女 水がきれいで、冷たくないとダメなんです。
── 「平安時代から香辛料として
　珍重されてきた」そうですよ。
あずま女 山葵は原産はどこでしょう。
日本っぽいけど。
京おとこ 日本じゃないですか。
確か日本だったと思うな。
あずま女 山葵食べる国って少ないですよね。
京おとこ ね。だから欧米でも
「Wasabi」でね。
── 通じてますもんね。
あずま女 そう。
── この間、もう終わってしまいましたが
サロン・ドゥ・ショコラに行きましたら
日本人の奥さまのいる
フランス人ショコラティエが
山葵の入ったチョコレートを作ってました。
あずま女 へえー！
京おとこ ふうーん！
── おいしかったんですよ、これが。
あずま女 やっぱり魅力的なんでしょうね。
京おとこ 山葵のアイスクリームも
食べたことがありますけど
おいしいですよね。
── 案外おいしいです。
山葵に似ているというとホースラディッシュですね。
西洋山葵。
あずま女 似て非なる。
京おとこ 蕎麦屋とかでも
山葵でその店のやる気を感じますよね。
あずま女 確かに、確かに。
── 山葵はそのまますり下ろしても
あんまり辛くないんですよね。
お砂糖混ぜないと辛くならない。
あずま女 砂糖？！
── 辛味成分が、砂糖の浸透圧で
ぐーんと出てくるんです。
あずま女 えーー？
── お砂糖混ぜてすると
辛ぁーっ！　ってなりますよ。
さあその山葵をつけたいのが
旬の「赤貝」！
赤貝はね、このくらいの季節になると
ワタまでいただけますから。
京おとこ おいしいですよね。
── おいしゅうございますよ。
昔、お茶の水の駅の上の並びのところに
立ち食い寿司屋がありまして。
そこで春先は貝の肝やヒモを出してくれました。
おいしかったなあ。
あずま女 ああ、いいですねー。
ヒモ巻き。
赤貝って殻がかわいいですよね。


── ほんとですね。
かわいいですね。
楽器になりそうな感じですね。
「ほぼ日」のモギは
潮干狩りでこればっかり獲ったと。
あずま女 あ、獲ったんですね、自分で。
京おとこ 千葉の方ですか？
── 千葉の三番瀬だそうです。
あずま女 そういえば、寿司で
江戸っ子は貝好きとか言われるけど
なんででしょうね。
歯ごたえかなあ。
京おとこ よく獲れるからでしょうね。
あずま女 ああ、いっぱい。
そうかもしれない。
── 前回の吉宗の‥‥。
あずま女 あ、蛤。
── やっぱり獲れたんでしょうね。
下町の深川丼も浅蜊と葱。
あずま女 さいです、さいです。
でもわたし、青柳が一番好きです。
── 貝のなかで何が一番好きって、
なかなか言えないです。
あずま女 ふふふふ。
どれもおいしいけど。
寿司種になる貝の中で、ですけど。
ミル貝か、青柳か‥‥。
京おとこ ぼくは赤貝が
一番好きかもしれないです。
── あと、平貝？
あれもおいしいですよね。
あずま女 あと、鳥貝とか。
── 貝づくし～。
貝おいしい～。
そして、「鹿尾菜（ひじき）」も
旬なんですね。
あずま女 また渋いとこ来ましたね。
旬があるんだ！　鹿尾菜に。
── 海藻の旬だそうです。
あずま女 はあー。ほうほうほう。
京おとこ ふうーん。
── そういえば先日「生ひじき」いただきましたよ！
すごくおいしかったです。
乾燥させずに、たぶん海水で炊いただけ、
っていうものなんですけど。
磯の香りが強くておいしかった。
あずま女 鹿尾菜って炒めて煮る以外に
どうやって食べます？（笑）
── 鹿尾菜ご飯にするとか？
なくはないですが、
あんまりないねえ。
あずま女 おからと鹿尾菜の入った
クッキーとかいう健康食品
食べたことあります（笑）。
── ムリしなくていいと思うんですよ。
煮物がおいしいんだから、
がんばってバリエーション増やさなくても。
あずま女 そう！　ほんとそう思う！（笑）
京おとこ 鹿尾菜って、小さい頃から
隙あらば入り込んでくるイメージっていうか、
親とかにやたら食べされられませんでした？
栄養があるとか言って。
あずま女 髪の毛がキレイになるとかね。
京おとこ なんであんなに親は鹿尾菜を
食べさせたがるのか。
── そうそう。
お弁当にちょこっと
入ってたりとか。
やっぱり、カルシウム、マグネシウム、
鉄、食物繊維‥‥。
「黒い食べ物はいいのよ」みたいな。
あずま女 こどもはちょっと
黒いものはビビりますからね。
── 『和漢三才図会』の鹿尾菜はなかなか。



あずま女 ちょっと笑えますよね。
鹿尾菜に見えない。
珊瑚みたいですね。
京おとこ この漢字のあて方もすごいですよね。
── 鹿の尾の菜っ葉と書く。
あずま女 鹿の尾っぽみたいだからか。
── 漢方でも使われるそうですよ。
「むくみを取り、腫瘍を軟化し、
　血流をよくする」って。
京おとこ そのあたり、年寄り向けですよね（笑）。
こども向けじゃないですよね。
あずま女 そうですね（笑）。
── ありがとうございました。
次回は「桃始笑（もも　はじめて　さく）」
３月１０日にお会いしましょう。
2013-03-05-TUE
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